發酵工藝對烏龍茶風味的影響
烏龍茶製作過程步驟繁複,其中「
發酵」是影響茶葉風味最主要的工藝之一。
「發酵」是茶菁(採摘下來的茶樹葉子)在成為毛茶(歷經所有繁複製茶工序)過程中,「兒茶素」的減少比率,它會使得茶菁氧化,形成茶湯滋味與香氣。
「
兒茶素」則是一種多酚類,是構成茶葉滋味的主要物質。
烏龍茶品中依發酵程度的輕重,產製出許多享譽盛名的特色茶品,例如輕發酵的
文山包種茶、中發酵的
凍頂烏龍茶、重發酵的
台東紅烏龍茶…等等。烏龍茶屬於部分發酵的茶品,介於無發酵的綠茶與全發酵的紅茶之間,於是烏龍茶綜合了綠茶與紅茶在製茶上的優點,讓香氣與滋味的呈現更為多元且令人驚豔。此外,烏龍茶性溫與不寒不燥的特質,於人體而言有溫潤等多重功效也是一大特色。
台灣烏龍茶特色香氣
來自大自然的禮物,驚豔於它的美妙同時也總讓人們著迷於其多元的烏龍茶香。
輕發酵製成的烏龍茶,講究茶葉原始的風味,較接近茶葉本身帶有的香氣與滋味,這也是高山茶之所以吸引眾多愛茶人喜愛的主因,無須人為多餘的點綴,茶原有的樣貌就能充滿魅力,也可以說散發出來的種種就是山的味道。而中、重發酵的烏龍茶品,則有許多相當典型的代表,如凍頂烏龍茶、東方美人茶,皆是香氣與滋味兼備的工藝烏龍茶品,同時也是台灣烏龍茶的名品,有著紅茶與綠茶所沒有的獨特風味,在夏天非常適合冷泡,既沁涼又解渴。
「
烘焙」則可以改變茶葉原有的風味,賦予其全新的香氣與滋味。焙火過的茶品,滋味溫和醇厚,底韻回甘,深受許多年長者喜歡,特別是暖焙後的茶湯,喝來較不易傷胃,愛喝茶的朋友也不怕貪杯。透過製茶工藝的「發酵」與「烘焙」,我們進一步將烏龍茶的「香氣」與「滋味」所展現的特色整理與歸納,讓愛茶之人或初接觸茶的朋友能更進一步認識烏龍茶的風味,幫助解釋茶風味的特點與描述。藉由相異的香氣與滋味引導大家認識茶風味的魅力所在,更幫助品飲不同烏龍茶品後,懂得如何順利地分享風味上的不同之處。
香氣分類
以「清香」與「濃香」為明顯區別,有別於高山烏龍茶的柔和「清香」,凍頂烏龍茶的暖焙「濃香」較為奔放與濃烈。
烏龍茶風味除了透過製茶工藝「發酵」與「烘焙」的多層次展現之外,烏龍茶本身的品種也帶有獨特的香氣,使得茶香更為多元與驚豔。
依茶樹品種的不同,烏龍茶又有著「花香」、「果香」、「蜜香」、「奶香」……等多元香氣,著實令人驚嘆於烏龍茶風味的世界如此多變,也滿足於各年齡層茶友的味蕾探求。也許很難想像無任何添加的台灣茶,竟能展現如此多變的香氣,而這正也是烏龍茶能夠傳載多年的魅力。原有的純粹,僅透過製茶師深厚的工藝,便能使水甘甜並散發其品種香氣,怎麼能不讓人愛上這種天然的魔力呢。
滋味分類
以「淡雅」與「醇厚」來感受茶湯於口中的品飲描述。通常清香型的高山烏龍茶,其茶湯表現也較為「淡雅」,感受烏龍茶最原始的純粹,茶湯滋味清淡卻滑順甘甜,許多細緻的表現也耐人尋味,這正是令許多茶友愛不釋手的原因,忙裡偷閒彼此分享著口中滋味。
「醇厚」的茶湯滋味,有著厚實的表現,飲後餘韻無窮,普遍受許多剛接觸茶飲的茶友的喜愛。烘焙所引出的焙火暖香也是能讓人感到放鬆,在茶香中與暖焙味交織,最後化於口中。
「烘焙」除了可以改變茶的風味,也可以穩定茶葉的品質,與減少茶葉裡頭的水分,達到易保存的含水量(3~5%),防止貯藏期間品質劣變,並延長貯藏壽命。
「清香型」烏龍茶具有「茶綠、湯色綠、葉底綠」明顯的「三綠」特點,其中又以高山烏龍尤為明顯,其外形為球形或半球形,沖泡後香氣清香持久,茶湯明亮見底,嫩香回甘,葉底柔軟。
沖泡梨山烏龍茶時,水溫約略為沸水(100度),沖泡時間約為40秒至50秒左右,回沖第二泡後茶葉徹底舒展開來,此時香氣與滋味更勝第一泡,高山烏龍極耐沖泡,即便回沖泡至4至5次餘韻猶存,回甘度極佳,特別是高海拔特有的黏稠度,是果膠質溶於茶湯的表現,清甜滑順且具底韻。
濃香型烏龍茶,在發酵與烘焙上都較重,沖泡時一定要要超過100度,以便使茶葉於茶湯順利伸展,沖泡時間至少約為45秒至60秒,此時茶香已明顯撲鼻,品飲時茶湯香氣濃烈,雖濃飲而不見苦澀,滋味醇厚甘鮮,回味悠長,入口生津,落喉甘滑,韻味強,而湯色蜜黃澄清明亮。
需要特別注意的是,不管是沖泡清香型的還是濃香型的烏龍茶,依不同茶品,其水溫、茶量、茶器具、時間掌握都會有所不同,個人口味亦或茶飲的濃淡程度喜好也都因人而異,除了依照自己的口味調整出最喜歡的沖泡方式與結果,在這過程中同時也能展現泡茶品茶時的雅致。都說烏龍茶喝的是一種人生,果真急不來,而烏龍茶的世界之所以令人著迷,除了台灣豐富多元的茶品與製茶工藝外,在香氣與滋味上的多層次展現,更是讓大家愛不釋手的原因吧。
台灣烏龍茶推薦
文山包種茶/
發酵程度較低,密綠色的茶湯,如綠茶般清爽,而香氣卻更優雅,天然的清花香撲鼻而來,滋味順口鮮爽,不施農藥的悉心栽培,更顯珍貴。
阿里山金萱茶/
清柔花香與獨特奶香,口感豐潤滑順,餘韻甘甜豐美。是台灣烏龍茶類中,大受男女老少喜愛的人氣茶品。
阿里山烏龍茶/
蜜黃色的茶湯,幽谷蘭香、桂花清香,口感細緻,滑順清甜,飲後餘韻甘美。
杉林溪烏龍茶/
原始森林的幽香,竹林環繞,茶樹生長良好,香氣清幽,韻味濃而回甘強勁。
梨山烏龍茶/
寒冷的高山氣候日夜溫差大,平均日照也較短,兒茶素類等苦澀成分低,葉肉較厚果膠質含量高。茶湯透亮,山嵐的冷香,水軟甘韻秀緻,經久耐泡。
凍頂烏龍茶/
明亮金黃色茶湯,香氣濃郁,炭火細焙的渾厚滋味,甘醇生津,是香氣與滋味並重的台灣特色烏龍茶。
東方美人茶/
不施農藥的有機栽培,因茶芽葉經小綠葉蟬吮食,最適合重發酵製作。嬌嫩的白毫,產量稀少珍貴,優雅亮橘色茶湯,帶蜜的熟果香,甜韻迷人。
台東紅烏龍茶/
經小綠葉蟬吮食後產生獨特的蜜香。有著近似紅茶的香醇濃郁,口感層次豐富。
日常總有一杯茶適合你,在繁忙的日子裡,期待和你交流台灣烏龍茶的美好。