時常聽到烏龍茶是小葉種的一種,那大葉種又能製成什麼茶呢?近幾年常常聽到的大葉種紅茶,其實就是依其適製性所製作的全發酵茶品。而春茶、冬茶你也可能聽過,顧名思義就是在所屬的季節產製的茶品,不同季節製作的茶也有其風味上的差異。而關於製茶工藝的發酵與烘焙,則是影響烏龍茶香氣與滋味最重要的關鍵。此篇將從植物學、產季、發酵與烘焙,來認識茶葉的分類。

 

[分類方法1]

植物學/

台灣茶葉依植物學可區分為大葉種及小葉種兩種。茶葉又以其適製性依大小葉種製成不同的茶品,其中台灣烏龍茶樹品種皆以小葉種為主,產製出許多風味俱佳的烏龍茶品:大葉種則適合製作全發酵的紅茶。

大葉種:適製紅茶

Ex:阿薩姆、臺茶8號、臺茶18號(紅玉) 、臺茶21號(紅韻)

具有特殊之花果香與濃烈之收歛性及甘潤,茶湯則為透明之豔紅明亮。

 

小葉種:適製綠茶、烏龍茶等部分發酵茶

Ex:綠茶:青心柑仔

Ex:烏龍茶:臺茶12號 (金萱)、臺茶13號(翠玉)、青心烏龍、四季春、臺茶19號(碧玉)、臺茶20號(迎香)、文山包種、東方美人

 

*依照茶樹品種與產地特性,有著適製性的差異。如青心烏龍適合製作部分發酵的烏龍茶,若以重發酵製成紅茶,則不具收斂性;而如大葉種茶樹,則適合製作紅茶,若改為製作綠茶則過於苦澀。針對不同的茶類,品飲的方式與審評的角度也不相同。瞭解茶菁原料的特性與加工過程中每一個環節所代表的意義與關連性,將能對茶葉世界有更進一步的認知。

 

[分類方法2]

產季/

茶葉採收季節有四季之分,春、夏、秋、冬各自有當季的茶葉進行採摘製作。

• 春茶:立春-立夏,清明至立夏屬正春茶

• 夏茶:立夏-立秋,小滿至小暑屬第一次夏茶(二水茶)

                    大暑至立秋屬第二次夏茶(六月白)

• 秋茶:立秋至秋分(白露茶)

• 冬茶:寒露以後

 

*依不同品種及製程,烏龍茶四季皆有採收。而高山烏龍茶,採收季節大多只有春、冬兩季,茶葉產量稀少珍貴,品質優異;而紅茶則是夏季為盛產,但也有烏龍茶如,東方美人、台東紅烏龍,也於夏季採收,而同時有紅茶的甜韻。文山包種茶,則是春季採收最為合適,品質好且花香四溢。少數烏龍茶會於秋季時採收,品質也相較於春冬採收之次等。

 

[分類方法3]

茶葉發酵/

茶葉發酵是製茶工序中極為重要的環節,以烏龍茶類而言,可依發酵程度的輕重產製出各自迷人風味的烏龍茶品。輕發酵製成的烏龍茶,講究茶葉原始的風味,較接近茶葉本身所自有的香氣與滋味,也是高山茶吸引眾多茶人的原因,不需多餘的改造,原有的樣貌就充滿魅力,也可以說散發出來的種種就是山的味道。而中、重發酵的烏龍茶品,有許多相當典型的代表,如凍頂烏龍茶、東方美人茶,皆是香氣與滋味兼備的工藝烏龍茶品,也是台灣烏龍茶的名品。藉由發酵工藝,掌握製茶時的天氣狀況,不管是日光萎凋或室內萎凋都因依照環境的變化隨時調整溫度與濕度,讓發酵順利進行,茶葉充分展現其獨特的香氣,是製茶工序中影響茶風味最關鍵的步驟,一輕一重都決定茶葉在色、香、味裡頭的轉變。

– 狹義:兒茶素類之氧化作用

殺菁前:酵素性氧化

殺菁後:非酵素性氧化(後氧化作用、自動氧化作用)

 

– 茶葉發酵的前後歷史

• 1940年代前:微生物引起 (錯誤名詞)

• 1940年代後:證實非微生物引起

   a. 微生物來不及參與,快速反應

   b. 微生物沒有增長

   c. 氯仿殺菌後茶菁依舊褐變

   d.  Bokuchava及Sreerangacha分離酵素,模型試驗證實

• 兒茶素位於液泡內(Vacuole)/酵素位於細胞質

   細胞破裂→多元酚類與氧化酵素接觸

 

– 影響茶葉發酵的原因

   ①液泡膜損傷程度:多元酚類(液泡內);氧化酵素(細胞質內)

   ②溫度:氧化隨著溫度升高而增加

   ③氧

   ④水分

   ⑤發酵程度:製造不同色、香、味之茶葉種類

 

 

[分類方法4]

烘焙/

烘焙是屬於精製的部分,是整個製茶工序(粗製)完成後的修改。烘焙可以穩定茶葉的品質、減少茶葉裡頭的水分達到易保存的含水量,也可以改變茶葉原有的風味,賦予其全新的香氣與滋味。焙火過的茶品,滋味溫和醇厚,底韻回甘,深受許多年長者喜歡,特別是暖焙後的茶湯,喝來較不易傷胃,愛喝茶的朋友也不怕貪杯。

– 種類:

• 生茶:未經烘焙的茶葉

• 熟茶:具有烘焙滋味的茶葉 Ex.凍頂烏龍茶、鐵觀音

 

– 烘焙改變茶葉內容物形式:

• 醣類與胺基酸作用 (梅納反應)

• 咖啡因昇華揮發

 

– 茶葉烘焙的目的:去水/去雜 → 改變香氣&滋味

• 降低茶葉含水量至3~5%,防止貯藏期間品質劣變,延長貯藏壽命。(再乾/輕焙)

• 藉烘焙去除初製茶的菁味及其他雜味,改善茶葉品質。

• 食品烘焙的梅納反應:胺基酸與還原醣加溫引起化學變化,產生茶葉烘焙特性之香氣和滋味。

 

其實茶葉的分類方法許許多多,任何方式都能製作成茶,然而若要茶風味受大家喜愛,想必有其一定的製程方式,製茶師傅們就是依多年經驗與歷代傳承的功夫,將茶菁淬鍊成各式各樣迷人的茶品。茶葉有其特性,依其適製性產製的茶,在天時地利與人和的搭配之下,品質絕對值得愛茶之人期待!