茶葉的分類方式有許多種，如前兩篇所言可依植物學、產地、烘焙程度、品種等等。然而，發酵程度卻是決定茶湯風味的重要關鍵，茶的發酵指的是茶菁(採摘下來的茶樹葉子)在成為毛茶(歷經所有繁複製茶工序)過程中，兒茶素減少比率，它會使得茶菁氧化，形成茶湯滋味與香氣。依發酵程度可區分為不發酵茶、半發酵茶與全發酵茶，就讓我們從發酵來認識台灣茶的各種茶品吧！

 

 

不發酵茶：喝來清新且能喝到茶葉原始的鮮味香氣。採摘後避免繼續發酵，會馬上殺菁，因此茶菁本身內含物品質的好壞，會很直接地影響到茶的風味，故特別著重產區、茶園的管理與採摘時間點。

龍井：茶葉外型似劍片狀，白毫隱而不顯，茶湯翠綠顯黃，有清新爽口感。

碧螺春：茶葉外型緊細成條索狀，色澤鮮綠帶白毫，水色艷綠亮麗，香氣略帶蔬菜香，滋味甜且甘醇帶活性。

[台灣綠茶]

多以炒鍋的方式殺菁，和同屬綠茶的日本煎茶，以高溫蒸氣殺菁來停止發酵不同。

 

半發酵茶：根據不同的發酵程度與製作工序可再細分為許多茶品，是台灣茶類中，最講究烘焙工藝，也是六大茶類中，製程最繁瑣、表現方式最豐富的茶種。

文山包種茶/ 發酵程度低，茶湯清澈，鮮爽順口，且有清揚的花香滿溢，優雅迷人。

高山烏龍茶/ 海拔1000公尺以上茶區所產的茶即可稱為「高山茶」，通常指的是「高山烏龍」。海拔越高使茶甘甜的茶胺酸也越多，喝來甘醇不苦澀，以阿里山、杉林溪、梨山為主要茶區。喝高山茶重視產地的「山頭韻」，即不同產區裡的茶樹會有其獨特的味道，台灣的高山茶多採輕發酵、輕焙火。

凍頂烏龍茶/ 喝來溫潤且回甘，是台灣烏龍茶中香氣與滋味並重的工藝特色茶。

東方美人/ 曾被維多利亞女王賜名的「東方美人」，又稱「膨風茶」、「香檳烏龍」、「白毫烏龍」、「番庄烏龍」、「福壽茶」等名。茶湯甘甜，著涎蜜果香是經小綠葉蟬吸允而產生，是風靡夏日的工藝飲品。

鐵觀音/ 是茶樹名也是茶款名，有茶人俗稱的「觀音韻」，是茶香與焙火交融而成，也是中萎凋、重攪拌下的香氣，喝來韻味醇厚，且帶有弱果酸與淡淡花香，喝完還會有餘韻從喉底漸次湧出。

紅烏龍/ 由台東茶改場研發出的烏龍茶製法，是烏龍茶裡發酵度最高的，因茶湯澄紅明亮，有如紅茶，因此稱為紅烏龍。結合烏龍和紅茶加工特點的「紅烏龍」，茶葉成半球狀，茶湯呈琥珀色，有如紅茶，滋味甘甜，具有熟果香卻帶點烏龍的茶香與微酸，以冷泡茶更能突顯其優點。

[台灣烏龍茶]

文山包種、高山烏龍、東方美人等半發酵茶都被統稱為烏龍茶(青茶)，然而每款茶的發酵程度與烘焙程度不盡相同，因此不管在茶葉外型或茶湯上也有所差異，特別是在香氣與滋味上，不同茶品各自呈現出迷人獨特的風味，徹底展現台灣烏龍茶豐富且多元的色、香、味。

 

全發酵茶：茶多酚含量高較易苦澀，以發酵來降低苦澀。如全世界飲用度最高的紅茶，即是全發酵製作而成。大葉種具強烈之麥芽香，小葉種具有清新之花果香。

紅玉紅茶/ 臺茶18號，為大葉種，是近年風靡海內外的台灣品種，散發出獨特的薄荷、內桂香，口感甘醇。

紅韻紅茶/ 臺茶21號，為大葉種屬小喬木，滋味濃稠，具芸香科甜花香。

[台灣紅茶]

主要產於南投縣魚池與埔里、花蓮縣瑞穗等一帶茶區。