這次接著上篇茶葉化學的知識，繼續來認識代表茶湯甘甜滋味的蛋白質與胺基酸、對茶湯甜香濃稠度有提增的醣類與形成茶湯的香氣物質。

 

 

茶湯甘甜滋味的來源——蛋白質與胺基酸

茶葉中的胺基酸以兩種不同的形式存在，一種是構成茶葉內蛋白質的氨基酸分子，另一種為存在於茶樹體內的游離態胺基酸。茶葉乾物重中約有7%游離胺基酸，占茶湯所有可溶性物質約15%；蛋白質占茶葉乾物重約20%，絕大部分不溶於水，只有少部分的蛋白質不會因為製茶過程中熱的作用而凝固，對茶湯滋味有些微貢獻。

目前發現茶葉中可溶解的游離態胺基酸種類共二十六種，許多胺基酸具有先甘甜的滋味，並且在製茶過程中轉變為香氣物質。「茶胺酸(theanine)」占游離態胺基酸總量的50%-70%，是影響茶葉品質的重要元素。

不容於水的蛋白質，一部分可在製造過程中，分解為游離態胺基酸，進而與其他物質合成新的香氣物質，對茶湯滋味與香氣亦有貢獻。茶葉中的酶也是蛋白質，雖然本身不溶於水，但是茶葉的發酵作用不能沒有酶的參與。

茶胺酸具有焦糖的香氣及味精的鮮爽味，有助於提升茶湯的滋味表現。報導指出茶胺酸有助於舒緩神經緊張及提升注意力。還有部分研究認為胺基酸有中和咖啡因對中樞神經興奮的作用，和各項研究的成果一致。

 

使茶湯更加濃稠甜香的醣類

茶葉中的醣類以不同的形式存在，可溶性的醣類是茶湯甜味及香氣的來源，對茶湯中帶有苦澀味的多酚類物質有協調作用，含量越高，滋味越甘甜。茶葉中大部分的醣類為多醣，若製造工藝發揮得當，部分的多醣可以降解為可溶性的醣類及果膠物質，增加茶湯的甜味；其中可溶性果膠物質對茶湯濃稠度有提增的效果，在製作過程中可藉由水解酶的作用增加。

醣類是人類中藥的營養來源，從各種穀物均可獲得。茶葉中的醣類主要功能為增進茶湯香氣與滋味，緩和多酚類的苦味及澀味。脂多醣是一種大分子的醣類化合物，據文獻記載有增強免疫能力，進而可對抗輻射和抗癌症等作用；然而，除非將茶葉吃進肚子，否則這樣的成分是無法藉由沖泡而溶解於茶湯中。

 

形成茶湯香氣的重要成分——香氣物質

茶葉香氣物質占內含物質不到0.1的比例，重要性卻一點都不輸含量高的多酚類物質。香氣來源的一部份為鮮葉中原有的揮發性化合物，一部分則來自於類胡蘿蔔素、醣類、胺基酸等物質透過加工所形成。