茶葉化學的認識來到下篇,其實以科學的方式來解析茶湯中的風味並不複雜,反而更能客觀地區別和認識不同茶葉的香氣與滋味的差異。當然,若更深入了解茶葉的化學,想必其內容與影響茶湯風味的因子更為豐富,下篇將和大家一起認識,關於茶葉化學的維生素與礦物質、茶皂苷、內含物質等知識。

 

 

參與茶湯滋味形成的維生素與礦物質

茶葉中含有各種維生素,但大部分都不溶於水。如維生素A、D、E、K,這些脂溶性的維生素以一般的茶葉沖泡方式是無法攝取的。茶葉中可溶的維生素種類為水溶性的維生素B及維生素C。缺乏維生素C易引起壞血病,維生素B群對人體有更為多元的保健效果。這些的確可藉由飲用茶湯而攝取,但茶湯中還有其他具有刺激性的物質,如咖啡鹼與多酚類,在飲用茶湯時會與維生素同時被人體吸收,所以過量飲茶還是可能對人體產生負面作用。由於製造工藝的不同,等量的綠茶與紅茶茶乾,綠茶所含的維生素C較紅茶高。但維生素C會隨著儲存的方式與時間而氧化失去營養價值,因此綠茶的品飲比其他茶葉更講求新鮮。

茶葉中含有鉀、鈉、鎂、鐵、鈣、錳等金屬元素,都是人體必需的礦物質特別是茶葉中所含有的氟,與骨骼及牙齒的健全關係密切報導指出茶葉中的硒有抗癌、抗衰老、保護免疫系統等作用。茶葉中的礦物質元素,與茶園的土壤母質有關,《茶經》中說「上者生爛石、中者生礫壤、下者生黃土」,部分原因就是因為土壤中的礦物質種類及含量多寡,對所產出的茶湯滋味有很大的影響。對發酵茶類而言,礦物質扮演著輔基的角色,參與各種形成品質的生物化學反應

 

可刺激喉頭生津的茶皂苷

茶皂苷又稱皂素,是結構複雜的醣苷類化合物。1931年由日本學者從茶樹種子中分離出來而命名。而後隨著分析技術的進步,還一直有不同的茶皂苷被發現。廣義來說茶花皂苷(Floratheasaponin)也可歸類為茶皂苷的一種。皂苷難溶於冷水,可稍溶於溫水,味苦而辛辣,對咽喉有刺激性,起泡性強。傳統醫學中使用的人蔘、五加、黨蔘、白頭翁、三七等植物中均有皂苷。

有文獻指出茶皂苷有抗菌、抗癌、抗高血壓、抗氧化、抑制酒精吸收、保護胃腸及驅蟲等作用。不過,若正式使用在醫療用途上,無論是美國或歐盟地區都尚無相關的規範。

 

隨茶葉成熟度不同而變化的內含物質

茶葉內含的各種化學物質,相互合作形成茶湯豐富多元的滋味。但要注意的是,茶葉的各項內含物質除了隨品種、產地有所不同,也會隨著成熟度而發生變化。針對不同茶類的製造,就有應對的採摘成熟度,應該採摘不同的新稍部位。以鐵觀音茶樹新稍的內含物質為例,較苦澀的多酚類物質,以及胺基酸與咖啡鹼,會隨著成熟度提高而降低;而香氣物質(包含類胡蘿蔔素、β胡蘿蔔素)則會隨成熟度提高而增加;醣類隨成熟度增加更是大幅度地增加。觀察茶葉化學成分的組成,我們才能清楚掌握採摘成熟度對不同茶類製造所代表的意義。

 

在茶葉研究的科學成果越來越多之後,我們對茶葉的本質也有了更深的認識。半發酵茶的製造工藝,是所有茶類加工方式中最晚形成的一種,製作工序也比其他茶類複雜,其姿態千變萬化,更為人津津樂道,感嘆茶葉學問的高深。

 

也因藉由茶葉化學的進展,我們才能逐漸釐清各種香氣與滋味的形成機制。

 

 

茶知識小整理

影響茶湯滋味的有以下幾種:多酚類、生物鹼、蛋白質和胺基酸、醣類、香氣物質、維生素和礦物質、茶皂甘。多酚類是茶湯苦澀味的來源,這種苦澀可在飲茶時誘發生津和回甘;生物鹼具有苦味;蛋白質和胺基酸是鮮味、甘味和甜味的來源,並可與其他物質結合產稱新的香氣物質;醣類的功能則在緩和多酚類的苦澀味,並增進香氣與滋味。

資料來源:《烏龍茶的世界》