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烏龍茶籽油功效與料理推薦

2019-10-18
   烏龍茶籽油是近年討論度極高的好油,更被稱之為東方的橄欖油,可見其營養價值。本篇將從烏龍茶籽油功效切入,來探討與橄欖油、苦茶油的比較與區別,並進一步分享茶籽油料理,與介紹如何挑選茶籽油、如何適當地保存茶籽油,讓我們對好油有更初步的認識。 [ 烏龍茶籽 ] 烏龍茶籽油簡介    有東方橄欖油之美稱的烏龍茶籽油,是近年討論度極高的油品,營養價值可與橄欖油匹敵,但有許多人會誤認為茶籽油與苦茶油是相同的油品。然而2者雖然都是好油,所選用的果實種籽卻截然不同。烏龍茶籽油是台灣茶花所結果的種籽,產量極低,相對於苦茶油是市面上少見的茶油,非常珍貴,經研究發現,不管苦茶油抑或茶籽油,其成分組成是能與橄欖油與亞麻仁油並駕齊驅的好油。 [ 烏龍茶花 ] 烏龍茶籽油與苦茶油的區別    許多人好奇茶籽油與苦茶油是否為相同的油呢?雖然都是對人體有益的好油,然而成分果實種籽不同,植物油的色香味也會不同。    依台灣國家標準( CNS )裡提到茶油的標準,茶籽油為小果油茶( Camellia tenuiflora )的茶籽榨出來的油;而苦茶油則是屬於大果油茶( Camellia oleifera )。最簡易的分辨方式,以外型而言,茶籽油的茶樹為低矮的灌木型,苦茶油則是高大的樹木型。烏龍茶籽油指得是,「台灣烏龍茶葉的果實」壓榨而得的油;而苦茶油則是以「油茶樹的果實種籽」壓榨而得的油,就是長輩常用來拌飯、拌麵的古早味,亦稱為「茶油」。建議購買前確認「產品原料標示」才能買到自己心中所屬的植物油。其中常見的迷思是,烏龍茶籽油與苦茶油嚐起來會苦?實際上茶油是沒有苦味的。茶籽從茶樹上採摘下來時,嚐起來雖會苦澀,然而其苦味正好可以保護茶籽較不易受昆蟲叮咬,而當茶籽經過日曬、乾燥、蒸熟、壓榨等程序製成油後,苦茶油是不會有苦味的。    茶籽油通常在每年9月-10月期間,待果實成熟、採收後就可以拿來榨油。市面上買到的茶籽油通常以冷壓法與熱榨法2種榨油方式生產出來,冷壓法產油效率雖較差,但能保留較多油茶裡具有生理活性的成分;而熱榨法雖會導致茶油原有的成份含量降低,不過加熱過後可能會出現新的機能成份,研究發現在壓榨之前以烤培(炒)處理能讓增加油的多酚含量與穩定性。其中前者製作而成的油顏色較為透亮,而後者油色略深,其中依翻炒熱烘的程度不同,油的顏色上也會有所改變。   烏龍茶籽油與橄欖油比較    我們時常看到茶籽油被稱之為「東方橄欖油」的原因,是因為茶籽油與橄欖油的脂肪酸分布很相似,兩者的單元不飽和脂肪酸含量都很高,2者的營養價值是相似的,也因如此台灣的茶籽油也能有如此高的評價。烏龍茶籽油與橄欖油間最大的差異,則是香氣的不同,烏龍茶籽油中的茶多酚與其他分子,讓茶籽油有了橄欖油所欠缺的獨特的清柔茶香。   烏龍茶籽油功效    烏龍茶籽油和橄欖油中皆含有高於80%以上豐富的單元不飽和脂肪酸,能夠降低總膽固醇增加高密度膽固醇(HDL),防止心血管疾病的發生,有利於心血管健康,是首選的健康食用油。    除了有降低膽固醇含量與預防心血管疾病等功能,小時候曾看見奶奶將茶籽油塗抹於髮上,日本人甚至發展出許多以茶油為原料的保養品,可見其利用價值相當廣泛,茶籽油含有豐富油酸,而人類皮膚的油酸與茶籽油的油酸成份相同,想必祖先留下來的智慧也有其依據。   烏龍茶籽油料理推薦    烏龍茶籽油的「發煙點」可達220℃,在未精製初榨的植物油中算是較耐高溫的料理油,不易起油煙,煎、煮、炒、炸、拌等烹調方式都適用,因而備受推薦。烏龍茶籽油炒菜,清香甘甜,而茶籽油麵線與茶籽油拌飯,則是相當人氣的料理方式,簡單方便的料理配件,如魔法般輕易使飯麵變得香滑又美味。也因茶籽油發煙點高,油脂不易產生裂變(產生過氧化物質不利於健康),所以茶籽油炒菜或其他煎、煮、炸等料理皆非常合適,是有助健康維持烹調用油。    另外茶籽油生飲也是國人常見的使用方式。長輩常言,生飲茶籽油有助於腸胃不適的改善,雖然目前尚未有確切的實驗報告證實,但茶籽油脂有熱量,適量攝取可幫助健康維持、營養補給、調整體質及幫助維持消化道機能。建議每次的生飲份量只需 1/3湯匙(約10cc) 即可,任何食品過量都對人體無益!   烏龍茶籽油如何挑選    冷壓和熱壓烏龍茶籽油的營養素有各自的優點,比如冷壓法產油率雖低,但能保留較多營養物質;而熱壓法產出的苦茶油顏色較深、香氣較濃,且比較不澀。若初次選購不知如何抉擇時,可以以適口性去做分辨喜好,第一次接觸茶籽油或是偏好清淡風味的人,冷壓茶籽油會是入門的好選擇;如果你已經很習慣或喜歡濃厚苦茶籽味,就能選熱壓茶籽油。    除了茶油製作方式的選擇,在果實種籽上,市面上販售的茶油雖多為苦茶油,但也有少數的茶籽油,若擔心買錯,建議看清楚產品原料標示,是:「100% 純苦茶籽」呢還是「100% 茶葉籽」,就不用擔心買錯了。   烏龍茶籽油存放與保存方式    烏龍茶籽油連同茶葉或其他食用油一般,須放置於低溫乾燥,也應避免陽光直射。倘若開封後發現味道有明顯的油耗味或讓你不舒服的感覺,這油可能就有問題,可以請其他人試試看再驗證一下。而若擔心茶籽油過期等問題,則建議飲用期限為製造日期後一年內使用完。      

茶小綠葉蟬,不鳴叫卻讓東方美人茶享譽盛名!

2019-08-26
茶小綠葉蟬--是害蟲?還是益蟲? 茶小綠葉蟬(Jacobiasca formosana),俗稱浮塵子、涎仔,體型不超過3公厘長度,普遍分布於低海拔山區,於5~7月活動力最為旺盛,體色為淡綠色。 茶小綠葉蟬,若以茶園管理層面考量,被定義為害蟲,吸允葉芽使其營養不良無法順利成長,葉緣萎縮捲曲,嚴重時甚至會造成脫落,致使茶產量減少;然而經由茶小綠葉蟬吸允後的茶菁所產製的茶,茶湯甘甜且帶有特殊的花果蜜香,令茶農與愛茶人士為其驚艷,使茶葉展現出不同風味,提升其價值,如今常視為益蟲。   與「東方美人」的愛恨糾葛 「東方美人茶」,以「青心大冇」此茶種品質為最佳,生產過程繁複,須由茶小綠葉蟬吸允後,經萎凋、靜置、揉捻後才能製成香氣與滋味皆優良的茶品。具有獨特的熟果蜜香是其最大特色,茶湯滋味則甘醇滑潤。然而東方美人茶的產量珍貴稀少,雖同是烏龍茶,但採摘標準不同,是只採鮮嫩的心芽來製作,因此相較於其他茶品,需要更多茶菁量才能製成同等量的成茶,且經吸允過後的芽葉捲曲,採摘不易,導致需要以人工手採,也促使採摘的成本提高。茶小綠葉蟬與東方美人間的關係,也因如此才有如今香氣與滋味兼備的好茶。     茶風味蜜香甘甜的推手--衍生多元茶品 由於利用害蟲吸允過的茶菁製成,茶園無法使用農藥,讓生態得以維護,更達到農地永續利用的優點。此外,透過不同的品種與製茶工藝的反覆試煉,結合茶菁著涎後會產生蜜香的特點,發展出新的烏龍茶品。如近年興起的蜜香紅茶、台東紅烏龍茶,也是須經由茶小綠葉蟬吸允後才能製成帶蜜的香氣與滋味,使台灣烏龍茶產業有了更多元的新茶品與品飲選擇。茶小綠葉蟬不僅改變茶葉本身的風味與價值,更帶領台灣茶產業走向新的出路,讓茶農得以持續以茶安身立命,振興茶產業的往昔,也讓台灣烏龍茶,以更豐富的茶品項繼續飄香海內外。     今後課題--產量提升與品質穩定 東方美人茶、蜜香紅茶、台東紅烏龍茶等,因須經茶小綠葉蟬吸允後才能製成,但茶小綠葉蟬數量每年變動極大,且難以控制茶小綠葉蟬的危害程度,此外為了讓茶小綠葉蟬著涎所以茶園無法噴灑農藥,因此除了茶小綠葉蟬外,茶菁也可能遭受其它害蟲叮咬,造成可製成的茶菁產量與品質難以控制與維持,使產製成本居高不下,導致市場上價差頗大,因此,如何提升整體產量與穩定茶之品質成為今後最重要的課題。   *參考資料來源:行政院農委會茶改場

達人帶你進入茶的世界——認識六大茶類

2019-08-22
  「如果端的是杯發酵程度適中,帶有成熟果香的烏龍,卻硬要說它缺少綠茶的清新豆香,那豈不是就糟蹋了一杯好茶?」六大茶類是世界通用茶的分類原則,以發酵程度(兒茶素氧化程度)作為區分,分為綠茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶和黑茶。「認識六大茶類的異同,是系統性地學習、理解茶葉知識的起點。茶葉之所以會分成六大類,是因為不同的茶葉,有不同的製作方式,在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同,品質特色也大異其趣,因此在沖泡、品飲評鑑的方式上也會有所差異。」讓《烏龍茶的世界》作者陳煥堂先生引領我們認識震撼感官的茶的世界吧!     「六大茶類中,綠、黃、白、紅、黑茶以採收嫩芽或帶芽的嫩葉為較佳的鮮葉原料;只有青茶(烏龍茶)類,除了白毫烏龍是以著蝝(被小綠葉蟬叮咬)的帶芽嫩葉為最佳採摘原料,其餘如木柵鐵觀音、文山包種、凍頂烏龍、高山烏龍、武夷岩茶、安溪鐵觀音等,均以形成駐芽的成熟葉為最佳原料。」此外,烏龍茶也是六大茶類中製茶工序最為繁複,其中「日光萎凋」之製茶工藝,更使茶風味多了一分天地之味。     關於茶葉的內含物質如先前文章提及,胺基酸是甘味的來源,多酚類則具有澀味及苦味,醣類則具有甜味,「茶葉的嫩芽及嫩葉,含有比例較高的胺基酸與多酚類物質,在成熟葉中,含有較高的醣類及香氣物質。」。然而構成六大茶類的不同風味,除了不同的茶種與葉芽的熟嫩外,透過製造加工也會促進葉子內含物質的化學變化,而加工過程中「發酵作用」是產生不同香氣與滋味的最大因素。      書中言道:「品飲各種不同的茶,就像品嚐各國的美食,應該以不同的角度欣賞。」以下將分別介紹六大茶類的歷史、發酵、製程(加工方式)與其特色,讓我們以品嚐各國的美食的心,來好好認識一番吧! [ 綠茶 ] 講究嫩採鮮喝的不發酵茶 最早創製的茶類,可能源於川北、陜南一帶,至今可能超過3000年以上。全世界綠茶飲用量僅次於紅茶。 製程:茶菁 → 殺菁 → 揉捻 → 乾燥 種類:– 炒菁綠茶:龍井、碧螺春、珠茶、眉茶       – 蒸菁綠茶:煎茶、玉露茶、抹茶 [ 黃茶 ] 中國特有的甜醇不發酵茶 起源於明末清初。殺菁後進行悶黃於濕熱的情況下進行非酵素氧化。 製程:茶菁 → 殺菁→ 濕悶渥黃 → 揉捻 → 乾燥 種類:– 黃芽茶:君山銀針       – 黃小茶:北港毛尖       – 黃大茶:廣東大葉青 [ 白茶 ] 清甜鮮爽的部分發酵茶 源於福建省建陽縣。傳統白茶製程為重度萎凋(36小時以上)、不攪拌、不炒菁、不揉捻、輕發酵。 製程:茶菁 → 室內萎凋 → 乾燥 種類:白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉 [ 青茶 ] 滋味最豐富多元的半發酵茶 屬最晚創製的茶類,首創於福建地區,台灣部份發酵茶加工技術應是沿襲武夷茶及安溪茶的製法演變而來。加工過程具有日光萎凋、室內萎凋、攪拌等流程並控制其品質。青茶發酵動力因子為酵素、力(攪拌)及氧,因此青茶類發酵程度會受到日光萎凋、室內萎凋及攪拌過程中時間、力道、次數、溫濕度等因子影響。 製程:茶菁 → 日光萎凋→ 室內萎凋及攪拌 → 殺菁 → 揉捻 → 乾燥 種類:– 閩北青茶:武夷岩茶       – 閩南青茶:安溪鐵觀音       – 廣東青茶:鳳凰水仙       – 台灣青茶:文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、東方美人茶 [ 紅茶 ] 飲用度最廣泛的全發酵茶 紅茶的創始並不可考,後人推測約在明代中於福建省崇安星村鎮(正山小種)。17世紀引進歐洲,初期為貴族專屬飲品,之後逐漸走入平民。目前為全世界產量及飲用量最高的茶類。紅茶發酵動力因子為水、氧、酵素及力(揉捻),因此紅茶進行劇烈發酵反應是由揉捻製程開始,揉捻時間、力道及補足發酵的時間、溫濕度皆會影響紅茶品質。 製程:– 條型紅茶:茶菁 → 室內萎凋 → 揉捻 → 補足發酵 → 乾燥       – 碎形紅茶:茶菁 → 室內萎凋 → 揉捻CTC(切撕捲) → 補足發酵 → 乾燥       – 切菁紅茶:茶菁 → 室內萎凋 →切菁 → 揉捻 → 補足發酵 → 乾燥 種類:紅玉紅茶 [ 黑茶 ] 以陳放引出醇和滋味的後發酵茶 黑茶是由綠茶生產演變而來,以綠茶毛茶(曬菁綠茶)堆積後發酵或渥堆而成。渥堆為微生物進行濕熱作用。 製程:茶菁 → 殺菁 → 揉捻 →曬乾 → 渥堆 → 乾燥 種類:普洱茶    由此可得,任何一種茶樹品種所採摘的茶菁,依照各茶類的加工方式,均可製作成六大茶類中的任何一種茶。不過「照茶樹品種與產地特性,有著適製性的差異。比方來說,種植在印度阿薩姆平原地區的大葉種茶樹,適合製作紅茶,若改為製作綠茶則過於苦澀。針對不同的茶類,品飲的方式與審評的角度也不相同。」唯有深入認識每個茶品,依不同適製性的觀點去品飲,才是客觀且對每片葉子的尊重。茶不分好壞,也許喝慣了紅茶的不習慣綠茶的清淡;常喝綠茶的覺得紅茶過於濃郁,但其實以開放的角度去認識六大茶類的不同茶品,可能不習慣,但絕對能感受到茶的世界與它的奧妙之處!       參考資料/書籍:農委會茶改場/陳煥堂《烏龍茶的世界》  

包種、凍頂誰才是烏龍茶?3特點簡單分辨

2019-08-20
上一輩流傳下來的「北包種、南凍頂」指的就是台灣烏龍茶——文山包種茶與凍頂烏龍茶。2者總是被相提並論,因為不管是包種還是凍頂,其實都是烏龍茶類。這次一樣從品種、風土與工藝3個特點和大家一起認識叱吒北部與南部的2款烏龍茶品吧! 首先和大家簡單介紹包種與凍頂的淵源。包種源於福建,相傳當時包種茶製成時用方形毛邊紙兩張內外相襯,包成長形四方包,包外再蓋上茶名及行號印章,稱之為「包種」;而凍頂則是相傳鹿谷舉人林鳳池引入此茶後種植於凍頂山上,為凍頂烏龍茶之起源。   文山包種 – 品種:青心烏龍 / 臺茶12號 – 風土:新北市坪林區 / 石碇區 – 工藝:輕發酵 / 無焙火 / 條索狀 [ 風味描述 ] 輕發酵製程保留原始葉芽的芬芳,香氣清香幽雅似花香,滋味甘醇滑潤帶活性,水質甘甜。 *   凍頂烏龍 – 品種:青心烏龍 – 風土:南投縣鹿谷鄉 / 名間鄉 – 工藝:中發酵 / 中焙火 / 半球狀 [ 風味描述 ] 烘焙引出迷人的麥香,滋味甘醇,口感厚實,飲後生津又解渴。   有人說文山包種因為香氣輕柔、滋味甜順,很受女生歡迎;而凍頂烏龍因發酵與焙火的工藝製程,有著奔放的暖焙香氣與醇厚濃郁的滋味,較適合男子品飲。不曉得看完此篇的介紹與比較,你是被哪款烏龍茶品所吸引呢? 不管包種還是凍頂,晴天還是雨天品飲,茶總是帶給我們寧靜與平和,助我們沉澱自己,面對日子,也能好好生活。  

東方美人、蜜香紅茶、台東紅烏龍?是紅茶還是烏龍茶3個特點簡單學

2019-08-18
東方美人在發酵程度上較重,茶湯呈琥珀色,因此常被誤認為是屬於紅茶的一種。然而紅茶屬於全發酵,如蜜香紅茶則是以烏龍品種製作而成。其中近年興起的台東紅烏龍,在發酵程度上更是超過東方美人,加上重焙火的製作工藝,在香氣與滋味上皆展現層次多元的魅力,茶湯色也如紅茶般醇紅,但因發酵程度尚未達百分百的製程條件,仍屬於烏龍茶類。3款茶品,都是夏季採摘,也都經由小綠葉蟬吸允而產生獨特的蜜香,然而在品種、風土與工藝上則皆有所不同,呈現出的色、香、味也各具特色,本篇文章從3個特點分析帶你一次弄清楚!   東方美人茶 – 品種:青心大冇 – 風土:新北坪林 / 桃竹苗 – 工藝:重發酵70% / 無烘焙 / 條索狀 / 屬烏龍茶類 [ 風味 ] 經小綠葉蟬吸允產生獨特蜜香,通常白毫越多者價值越高,如蜜的茶湯滋味,清爽輕盈,色澤宛如香檳的琥珀色,細聞,甚至還帶有一絲甜甜的果香。濃厚純滑的茶湯,喝得到甜如蜜的滋味,這般天然,是風靡夏日的人氣茶品!   蜜香紅茶 – 品種:大葉烏龍 – 風土:花蓮 – 工藝:全發酵100% / 重烘焙 / 條索狀 / 屬紅茶類 [ 風味 ] 經小綠葉蟬吸吮過後的大葉烏龍品種之葉芽,以紅茶工藝製作而成,天然花香輕柔而至,口感濃重厚實,著涎蜜香與焙火香交織成台灣獨特的紅茶。質地濃厚,搭配西式糕點,也完全無違和感,是台灣紅茶類中的人氣選擇。   台東紅烏龍茶 – 品種:青心烏龍 / 金萱 – 風土:台東 – 工藝:重發酵70-80% / 重烘焙 / 半球狀 / 屬烏龍茶類 [ 風味 ] 茶湯水色橙紅,是非常適合冷泡的特色茶品。青心烏龍帶有花香,而金萱品種製成的台東紅烏龍,則有細膩的奶香,經小綠葉蟬吸允的葉芽結合重發酵重烘焙的製作工藝,風味令人驚艷,特別是焙火引出的輕柔蔗香,細細一聞更發現熟果蜜香混合其中,層次相當豐富。滋味甘醇,醇厚圓滑,富有活性且耐沖泡,冷泡熱泡竟都別有一番滋味。      – 小綠葉蟬 –   不管是東方美人茶、蜜香紅茶,還是台東紅烏龍茶,各有各的迷人風味,皆為台灣茶帶來更多元的茶品種類與選擇,也吸引許多愛茶人的擁戴,欣賞著各自喜愛的茶品。本篇介紹的3款茶品,由於發酵程度相當重,皆非常適合冷泡飲用,在這炎炎夏日的季節裡,絕對是最沁涼止渴的消暑聖品!也許茶葉的魅力,就在於它是來自於大自然的禮物,低調不了的香氣與滋味,卻如此天然地討人喜歡。  

咖啡因睡不著?3分鐘比較茶與咖啡的咖啡因含量!

2019-07-05
茶葉如同咖啡也含有咖啡因,皆有提神的效果,然而有許多人愛喝茶,卻擔心晚上會睡不著;茶葉含有比咖啡更多的咖啡因,也是許多人存有的疑問。   茶葉中的咖啡因可以溶於水中,因此我們的身體可以較容易消化與排出,所以除了提神,品飲過後也會帶給我們放鬆的感覺;反之,咖啡中的咖啡因並非水溶性,會滯留在身體系統內比較久,可能會讓許多人喝了晚上會睡不著。     而茶葉中所含的咖啡因究竟有沒有比咖啡還多呢?得看比較的方法。 若是在茶葉與咖啡都是乾燥的狀態,以等重物質來比較其咖啡因含量,茶葉的咖啡因含量當然是較多。但是,如果以沖泡出來的等重茶容量與咖啡相比,其中咖啡因含量,常常是咖啡多很多,可能等量的咖啡,咖啡因含量就是紅茶的兩倍,甚至是綠茶的四倍之多。也就是若以喝進人體的標準(非乾燥,已沖泡)來相比,咖啡所含咖啡因含量是較多的。   影響茶的咖啡因含量多寡有這幾個因素:包括季節、製作工藝、沖泡時間、葉梢部位等。 夏茶比春冬茶的咖啡因含量多;生茶又相較熟茶(烘焙過)的咖啡因含量多;茶葉製程中的發酵時間愈長,咖啡因含量越多,所以全發酵的紅茶又比半發酵的烏龍茶、無發酵的綠茶咖啡因含量來得多;浸泡時間越久,溶出的咖啡因也越多;甚至茶葉葉子在植物菁幹上的位置也會影響咖啡因含量,茶葉摘取的部位愈嫩,咖啡因含量也愈多。   依以上推論,若是今天不想喝咖啡,又想讓自己精神好一點,可以選擇喝紅茶,或發酵程度較重的烏龍茶(台東紅烏龍、鐵觀音等)。若是晚上想喝茶卻又擔心睡不著的話,可以選擇烘焙過的熟茶(凍頂烏龍茶等)。   不管咖啡或者茶,適量地品飲都是消除身心疲勞的好夥伴!  

從科學角度認識茶葉的香氣與滋味!(下)

2019-06-28
茶葉化學的認識來到下篇,其實以科學的方式來解析茶湯中的風味並不複雜,反而更能客觀地區別和認識不同茶葉的香氣與滋味的差異。當然,若更深入了解茶葉的化學,想必其內容與影響茶湯風味的因子更為豐富,下篇將和大家一起認識,關於茶葉化學的維生素與礦物質、茶皂苷、內含物質等知識。     參與茶湯滋味形成的維生素與礦物質 茶葉中含有各種維生素,但大部分都不溶於水。如維生素A、D、E、K,這些脂溶性的維生素以一般的茶葉沖泡方式是無法攝取的。茶葉中可溶的維生素種類為水溶性的維生素B及維生素C。缺乏維生素C易引起壞血病,維生素B群對人體有更為多元的保健效果。這些的確可藉由飲用茶湯而攝取,但茶湯中還有其他具有刺激性的物質,如咖啡鹼與多酚類,在飲用茶湯時會與維生素同時被人體吸收,所以過量飲茶還是可能對人體產生負面作用。由於製造工藝的不同,等量的綠茶與紅茶茶乾,綠茶所含的維生素C較紅茶高。但維生素C會隨著儲存的方式與時間而氧化失去營養價值,因此綠茶的品飲比其他茶葉更講求新鮮。 茶葉中含有鉀、鈉、鎂、鐵、鈣、錳等金屬元素,都是人體必需的礦物質。特別是茶葉中所含有的氟,與骨骼及牙齒的健全關係密切。報導指出茶葉中的硒有抗癌、抗衰老、保護免疫系統等作用。茶葉中的礦物質元素,與茶園的土壤母質有關,《茶經》中說「上者生爛石、中者生礫壤、下者生黃土」,部分原因就是因為土壤中的礦物質種類及含量多寡,對所產出的茶湯滋味有很大的影響。對發酵茶類而言,礦物質扮演著輔基的角色,參與各種形成品質的生物化學反應。   可刺激喉頭生津的茶皂苷 茶皂苷又稱皂素,是結構複雜的醣苷類化合物。1931年由日本學者從茶樹種子中分離出來而命名。而後隨著分析技術的進步,還一直有不同的茶皂苷被發現。廣義來說茶花皂苷(Floratheasaponin)也可歸類為茶皂苷的一種。皂苷難溶於冷水,可稍溶於溫水,味苦而辛辣,對咽喉有刺激性,起泡性強。傳統醫學中使用的人蔘、五加、黨蔘、白頭翁、三七等植物中均有皂苷。 有文獻指出茶皂苷有抗菌、抗癌、抗高血壓、抗氧化、抑制酒精吸收、保護胃腸及驅蟲等作用。不過,若正式使用在醫療用途上,無論是美國或歐盟地區都尚無相關的規範。   隨茶葉成熟度不同而變化的內含物質 茶葉內含的各種化學物質,相互合作形成茶湯豐富多元的滋味。但要注意的是,茶葉的各項內含物質除了隨品種、產地有所不同,也會隨著成熟度而發生變化。針對不同茶類的製造,就有應對的採摘成熟度,應該採摘不同的新稍部位。以鐵觀音茶樹新稍的內含物質為例,較苦澀的多酚類物質,以及胺基酸與咖啡鹼,會隨著成熟度提高而降低;而香氣物質(包含類胡蘿蔔素、β胡蘿蔔素)則會隨成熟度提高而增加;醣類隨成熟度增加更是大幅度地增加。觀察茶葉化學成分的組成,我們才能清楚掌握採摘成熟度對不同茶類製造所代表的意義。   在茶葉研究的科學成果越來越多之後,我們對茶葉的本質也有了更深的認識。半發酵茶的製造工藝,是所有茶類加工方式中最晚形成的一種,製作工序也比其他茶類複雜,其姿態千變萬化,更為人津津樂道,感嘆茶葉學問的高深。   也因藉由茶葉化學的進展,我們才能逐漸釐清各種香氣與滋味的形成機制。     茶知識小整理: 影響茶湯滋味的有以下幾種:多酚類、生物鹼、蛋白質和胺基酸、醣類、香氣物質、維生素和礦物質、茶皂甘。多酚類是茶湯苦澀味的來源,這種苦澀可在飲茶時誘發生津和回甘;生物鹼具有苦味;蛋白質和胺基酸是鮮味、甘味和甜味的來源,並可與其他物質結合產稱新的香氣物質;醣類的功能則在緩和多酚類的苦澀味,並增進香氣與滋味。 資料來源:《烏龍茶的世界》  

從科學角度認識茶葉的香氣與滋味!(中)

2019-06-27
這次接著上篇茶葉化學的知識,繼續來認識代表茶湯甘甜滋味的蛋白質與胺基酸、對茶湯甜香濃稠度有提增的醣類與形成茶湯的香氣物質。     茶湯甘甜滋味的來源——蛋白質與胺基酸 茶葉中的胺基酸以兩種不同的形式存在,一種是構成茶葉內蛋白質的氨基酸分子,另一種為存在於茶樹體內的游離態胺基酸。茶葉乾物重中約有7%游離胺基酸,占茶湯所有可溶性物質約15%;蛋白質占茶葉乾物重約20%,絕大部分不溶於水,只有少部分的蛋白質不會因為製茶過程中熱的作用而凝固,對茶湯滋味有些微貢獻。 目前發現茶葉中可溶解的游離態胺基酸種類共二十六種,許多胺基酸具有先甘甜的滋味,並且在製茶過程中轉變為香氣物質。「茶胺酸(theanine)」占游離態胺基酸總量的50%-70%,是影響茶葉品質的重要元素。 不容於水的蛋白質,一部分可在製造過程中,分解為游離態胺基酸,進而與其他物質合成新的香氣物質,對茶湯滋味與香氣亦有貢獻。茶葉中的酶也是蛋白質,雖然本身不溶於水,但是茶葉的發酵作用不能沒有酶的參與。 茶胺酸具有焦糖的香氣及味精的鮮爽味,有助於提升茶湯的滋味表現。報導指出茶胺酸有助於舒緩神經緊張及提升注意力。還有部分研究認為胺基酸有中和咖啡因對中樞神經興奮的作用,和各項研究的成果一致。   使茶湯更加濃稠甜香的醣類 茶葉中的醣類以不同的形式存在,可溶性的醣類是茶湯甜味及香氣的來源,對茶湯中帶有苦澀味的多酚類物質有協調作用,含量越高,滋味越甘甜。茶葉中大部分的醣類為多醣,若製造工藝發揮得當,部分的多醣可以降解為可溶性的醣類及果膠物質,增加茶湯的甜味;其中可溶性果膠物質對茶湯濃稠度有提增的效果,在製作過程中可藉由水解酶的作用增加。 醣類是人類中藥的營養來源,從各種穀物均可獲得。茶葉中的醣類主要功能為增進茶湯香氣與滋味,緩和多酚類的苦味及澀味。脂多醣是一種大分子的醣類化合物,據文獻記載有增強免疫能力,進而可對抗輻射和抗癌症等作用;然而,除非將茶葉吃進肚子,否則這樣的成分是無法藉由沖泡而溶解於茶湯中。   形成茶湯香氣的重要成分——香氣物質 茶葉香氣物質占內含物質不到0.1的比例,重要性卻一點都不輸含量高的多酚類物質。香氣來源的一部份為鮮葉中原有的揮發性化合物,一部分則來自於類胡蘿蔔素、醣類、胺基酸等物質透過加工所形成。  

從科學角度認識茶葉的香氣與滋味!(上)

2019-06-26
  茶葉品質好壞的判斷,長久以來都是以感官評比為主,但茶葉屬於嗜好品,濃淡香臭各有所好,在你一言我一句的論調中,茶葉的品質好壞不容易有共識。茶葉化學看似一門枯燥的學問,卻與茶葉品質形成有絕對的關係,了解茶葉化學,才能真正客觀、科學地評估茶葉的品質和風味。   茶葉的內含物質很多,影響茶湯滋味的有以下幾種:多酚類、生物鹼、蛋白質和胺基酸、醣類、香氣物質、維生素和礦物質、茶皂甘。多酚類是茶湯苦澀味的來源,這種苦澀可在飲茶時誘發生津和回甘;生物鹼具有苦味;蛋白質和胺基酸是鮮味、甘味和甜味的來源,並可與其他物質結合產稱新的香氣物質;醣類的功能則在緩和多酚類的苦澀味,並增進香氣與滋味。   藉由《烏龍茶的世界》一書,幫助大家清楚地認識,茶葉化學造成其香氣與滋味的原因為何。首先將從茶多酚與生物鹼這兩種內含物質,以科學的角度一起來認識吧!     茶湯苦澀味的來源——茶多酚 茶多酚是茶葉中最主要的化學成分,是茶葉滋味的主體。過去認為茶湯的苦澀味來自於單寧(鞣質),後來證實茶內所含物質的化學結構更為複雜,與單寧不同,稱為「縮合單寧」,如今我們所說的茶單寧指的就是茶多酚(Tea Polyphenols)。茶酚多可分為「黃烷醇類」(即「兒茶素類」)占茶多酚總量約70-80%,是滋味的主要來源之一,影響茶葉品質很大。   刺激中樞神經興奮——生物鹼 「咖啡鹼」(即咖啡因)、「可可鹼」和「茶鹼」是茶葉中主要的生物鹼,其中以「咖啡鹼」含量最高,占茶葉乾重約2%-4%;其次為「可可鹼」,約占0.05%;再其次為「茶鹼」,約占0.002%。「茶鹼」屬於「生物鹼」的一種,是植物體內的含氮化合物,因具有複雜的組成與生理作用,自古以來便被作為藥用。 在製茶過程中,高溫殺菁工序的有無會影響咖啡鹼含量。經由適當加熱,咖啡鹼在120℃可以昇華,在180℃會大量昇華。 咖啡鹼是一種中樞神經的刺激物,適量攝取有提神及減低疲勞的作用,也可舒緩頭痛症狀,過度的攝取則對身體會有不良反應。茶鹼在茶葉中的含量約為咖啡鹼的千分之一,醫學上應用於呼吸系統疾病的治療。許多媒體宣稱茶葉中的茶鹼是造成胃部不適的元兇,其實有待商榷。一來茶鹼在茶葉中含量極微,二來以目前的科學研究尚未能證實茶鹼對消化系統確實有影響。 根據國外對喝咖啡引起的胃酸分泌的臨床研究資料,咖啡鹼對人體腸胃不適影響的程度和大眾所認知的並不相同。飲用咖啡所造成的腸胃不適,可能是因為咖啡中的其他物質所產生的作用,而非咖啡鹼所造成。但本身已患有消化性潰瘍的人,可能會因為攝取咖啡鹼而增加胃酸分泌,使病情加劇。 以相同重量的咖啡與茶葉做比較,茶葉中的咖啡鹼含量並不一定比咖啡來的少,但沖泡一杯咖啡所使用的咖啡豆重量一定比沖泡一杯茶來得高,所以喝咖啡會有影響睡眠的可能,反之茶葉的影響則較少。因為喝茶而影響睡眠的人,可以選擇烘焙程度較高的茶葉(熟茶);在烘焙的過程中,茶葉中的咖啡鹼會隨著溫度的提高而逸散於空氣之中。