影響茶風味的因素有許多,主因會有品種、產地與製茶工藝,茶葉的品種會決定主要的香氣特點,而產地因為氣候、土壤等先天條件,則會帶有獨特的香氣因子,製茶工藝中的發酵與烘焙,則會改變茶葉的後天香氣,透過不同工序的拿捏,茶風味因此變得多元而迷人。
茶香氣與茶滋味形成茶風味,藉由以下品茶詞彙,幫助我們更了解台灣烏龍茶的風味描述,與懂得如何更清楚地形容一杯茶的特點,享受品飲時的種種樂趣。
茶風味的好壞,透過鼻子、嘴巴等感官,能感受一杯茶的在味道與香氣上的變化。
 
風味解釋/
1.Taste:味道
2.Aroma:香氣,指用鼻子或鼻腔能聞到的氣味。
3.Flavor:風味,指味道和香氣的統稱。
 
茶葉的品飲方法與咖啡非常相似,於是品茶時常與品咖啡的方法一併比較,咖啡風味的組成有揮發香氣、水溶性滋味與口感。
1.揮發性香氣(Gases):乾香 + 濕香 = 鼻前與鼻後嗅覺
2.水溶性滋味(Tastes):酸甜苦鹹鮮 = 口腔味覺
3.口感(Mouthfeel):順滑感與澀感 = 口腔觸覺,是酸甜苦鹹鮮占比不同互相作用的結果。
咖啡風味(Flavors):揮發香氣(Gases) + 水溶性滋味(Tastes) + 口感(Mouthfeel)
茶葉其實也可以套用這個風味來品味茶湯的美好,另外品茶或試茶時有著更多常用且特別的專有名詞。
 
關於茶葉審評的專有名詞/
薄水:茶湯單調、口感空洞,缺少層次與變化,甚至索然無味。
 
生津:是喝茶時茶湯中的多酚類等物質,刺激口腔內壁,使其緊束收斂,口腔中分泌出唾液的過程。通常品質很好的茶都會有生津的潤滑感受。
 
回甘:茶湯由苦轉甜的過程,生津所展現的甘甜唾液。苦後會回甘的茶品質也不錯,若是澀味明顯品質則不好。
 
澀味:口腔內會感受到起皺、收縮的感覺。澀味不屬於基本味,與苦味有本質區別,但澀味時常與苦味相伴出現。
 
菁味:萎凋不足易有臭菁味留存,是製茶時拿捏不當,倘若無法順應當時氣候適當調整,也會產生菁味。
 
喉韻:於喉腔的滋味感受,此韻味持續越長越佳。評茶時喉腔為非常重要的感官部位,品質良好的茶喉韻也佳。
 
乾喉:茶湯咽下後帶來的喉部的不舒適感、喉腔乾澀。通常帶來鎖喉的茶葉,其品質會存在嚴重的問題或缺陷。可能是茶葉的原料品種低劣,或是茶葉被污染;可能是工藝不成熟、存在缺陷,比如渥堆過重;也可能是存放不當,茶葉被黴菌或其他東西污染等。
 
軟水:舌面與茶湯接觸時,感受其柔軟且帶有一定的黏稠度。果膠質含量高的高山茶湯通常有此一特點。
 
收斂性:茶湯由苦轉甜的速度即為收斂性。收斂性越強的茶,轉化速度越快,口腔內有鮮明活潑的層次感。
 
悶氣:屬於不愉快的香氣,沉悶而不爽。一般因茶菁在烘焙後,未適當攤涼而形成。
 
山頭氣:代表一座山的風土條件、日月精華,所淬煉出的香氣與滋味,因此風味獨特無法模仿。山頭氣通常難以言喻,建議親自品飲方能窺探山的風味。
 
烏龍茶評鑑 愛喝更要懂喝 品茶也懂評茶
基本味覺辨識(以感官品評評鑑為標準)/
美國食品科技學會:「感官品評是一門以科學的方法,藉著人的視、嗅、嚐、觸及聽等五種感覺來測量與分析食品或其他物品之性質的科學。」
因此茶葉感官品評主要是依靠人的視覺、嗅覺、味覺和大腦來綜合分析做出判斷。評茶是否正確,除評茶人員應具有敏銳的品評能力及熟練的技術與經驗外,還必須配合良好的評茶環境與設備,諸如評茶室、評茶用具、評茶用水、茶葉取樣方法、評審方法都有其一定的規範與程序。
 
 
延伸閱讀:
 
 
 
茶葉經日月四季的淬鍊,吸收天地精華,透過製茶職人的巧藝,展現迷人豐富的茶風味,於香氣,有純淨怡人的花香、濃郁的暖焙香;於滋味,有苦有甘,滑順柔軟亦或底蘊飽滿。茶帶給我們樂活,茶教我們懂得忙裡偷閒,適時地休息充電,將為了更好的啟程。
在茶的世界,它和咖啡、葡萄酒一樣迷人,它品種豐富、風味多變,但茶更令人醉心的,是它的純粹,來自大自然的禮物,你喝得到天地的氣息。
在茶湯中,你有想像,看得到茶在四季的流轉下,蘊含厚實的能量,熱水一沖,盡顯無疑。
茶有好壞,但一杯茶的由來都是辛苦,所以我們敬畏,並堅守它的價值與美好。我們不論茶的壞,但若要論茶的好,除了葉底本身品質,若透過上述的名詞,將能幫助我們更有技巧地分辨好茶的特點。真正的好茶,除了保有純粹與原有的風味(無添加)外,我想,喝來令人舒適就是一杯好茶吧。
一杯舒適的茶,喝來應是無菁味、雜味、陳味,且茶湯不澀,茶質柔軟滑順,香氣從鼻尖一路滾至喉頭,隨著茶香吸氣吐氣也能帶來茶的氣息,更上等的茶,在茶風味的層次上,不單調且耐沖泡,應該就是值得人人爭藏的美妙茶風味吧!
 
 
參考資料來源:行政院農委會茶改場