不同品種的茶樹,先天因為內含物質的組成不同,有滋味與香氣的差異,所以適製的茶葉種類也有不同。台灣茶的綠茶、紅茶及烏龍茶品中,因依照不同品種的適製性去採製,而有許多出色的茶品享譽海內外。茶葉中重要的內含物質包括多酚類胺基酸咖啡鹼醣類芳香物質等等,不同品種的茶樹所含內含物質比例不同。前篇文章提及的大、小葉種分類方式,則與不同品種的茶樹而有不同的適製性,彼此間有著緊密關聯,如大葉種茶樹適製紅茶,中、小葉種茶樹適製綠茶與烏龍茶。此篇文章將從台灣茶樹的主要品種中,介紹其特性與適製的茶品。

 

[青心柑仔]小葉種。

                  葉片呈披針型,主要產區在新北三峽。此品種適製綠茶,香氣略帶蔬菜香,滋味甜和甘醇帶活性,注重清新爽口感。

[青心烏龍]小葉種。

                  葉片呈披針型,此品種在栽培上較嬌貴,但因製優率高,且香氣較受市場歡迎,因此是目前市佔率最高的品種。香氣多元,不同的採摘和製作過程下,可能出現各種不同的花香、果香、蜜香。是台灣烏龍茶類中,以此品種製作出各具代表的不同茶品,深受喜愛。

[金萱]小葉種。

          葉片呈橢圓型,此品種栽植區大部分在1,200公尺以下。葉肉肥厚,和翠玉相同,在越高的地方,長勢越好,但因嫩梗含水率高,梗較長又粗壯,高山製優率會偏低。香氣呈鮮奶油香時茶湯較苦澀,呈牛奶糖香時,茶湯圓潤,有時也散發淡淡桂花香。

[翠玉]小葉種。

          成熟葉呈橢圓型,此品種可做成條型包種,凍頂,名間則多製成球型的烏龍茶。此品種葉肉厚,嫩梗含水量高,因此高山製優率偏低,所以少見於高山。製成茶湯後,最易形成玉蘭花的香氣。

[四季春]小葉種。

              葉片呈橢圓型,是一種野種,是數十年前發現於木柵茶園裡。以名間栽培數量最多,生命力極強,幾乎不休眠,在名間茶區可採摘67次。此品種香氣特別妖豔,隨製作方式不同,有野薑花、茉莉花等不同香氣。

[青心大冇]小葉種。

                 葉片呈披針型,葉緣有較銳利的鋸齒。產區位於桃竹苗地區。是一種生命力強健的品種,春、秋可製成烏龍,供加工茶飲使用,夏季則做成東方美人。此一品種沒有休眠期,即使冬天也可著蝝,做成東方美人,只是香氣表現會與夏季有所不同。

[鐵觀音]中葉種。

              葉片呈橢圓型,目前產地以木柵為主,坪林也逐漸開始種植。此茶以重萎凋、重發酵的方式製作,焙成熟茶。茶香呈花果及蜜香。

[紅玉]大葉種。

           葉片呈橢圓型,葉緣有波浪狀,有別於世界主流的紅茶品種,茶葉毫毛並不顯著。茶湯有薄荷香、肉桂香、麥芽糖香。埔里魚池、花蓮鶴岡、名間、龍潭,幾乎全台各茶區都有它的蹤跡,是目前最火紅的品種。

[佛手]大葉種。

          葉片呈橢圓型,因葉大如手掌故名佛手。於台灣分布在坪林、石碇一帶,阿里山石棹、台東有少量栽培。此一品種帶有黃熟佛手柑的香氣,在台灣中部多做成球型狀,北部則也有做成條索狀。

[水仙]大葉種。

          葉片呈橢圓型,主產於北部茶區,在坪林、石碇有少量栽培,適合作成重發酵的茶,一般習慣焙成熟茶。製成之茶葉有成熟果香。

 

不了解茶葉的適製性,一味地追求主觀認定的香氣或滋味,便無法適當發揮茶葉的特質。好比以大葉種茶樹的夏季嫩芽葉製作綠茶,肯定苦澀不堪;以小葉種茶樹製作紅茶,香氣雖好滋味卻顯淡薄,皆為沒有運用茶種適製性製茶的緣故。以適製性而言,紅茶還是以大葉種茶樹製作為最佳;烏龍茶、綠茶則是以中、小葉種茶樹品種為優。其中,台灣目前的茶樹以青心烏龍為主流,無論製作任何類型的烏龍茶,表現都相當優異。台灣歷代傳承的製茶工藝,蘊藏深厚技術,若習得了品種適製性,還學會完整的製茶功夫,想必定能成為扎實的茶葉達人!