不同品種的茶樹，先天因為內含物質的組成不同，有滋味與香氣的差異，所以適製的茶葉種類也有不同。台灣茶的綠茶、紅茶及烏龍茶品中，因依照不同品種的適製性去採製，而有許多出色的茶品享譽海內外。茶葉中重要的內含物質包括多酚類、胺基酸、咖啡鹼、醣類與芳香物質等等，不同品種的茶樹所含內含物質比例不同。前篇文章提及的大、小葉種分類方式，則與不同品種的茶樹而有不同的適製性，彼此間有著緊密關聯，如大葉種茶樹適製紅茶，中、小葉種茶樹適製綠茶與烏龍茶。此篇文章將從台灣茶樹的主要品種中，介紹其特性與適製的茶品。

 

 

[青心柑仔]小葉種。

                  葉片呈披針型，主要產區在新北三峽。此品種適製綠茶，香氣略帶蔬菜香，滋味甜和甘醇帶活性，注重清新爽口感。

[青心烏龍]小葉種。

                  葉片呈披針型，此品種在栽培上較嬌貴，但因製優率高，且香氣較受市場歡迎，因此是目前市佔率最高的品種。香氣多元，不同的採摘和製作過程下，可能出現各種不同的花香、果香、蜜香。是台灣烏龍茶類中，以此品種製作出各具代表的不同茶品，深受喜愛。

[金萱]小葉種。

          葉片呈橢圓型，此品種栽植區大部分在1,200公尺以下。葉肉肥厚，和翠玉相同，在越高的地方，長勢越好，但因嫩梗含水率高，梗較長又粗壯，高山製優率會偏低。香氣呈鮮奶油香時茶湯較苦澀，呈牛奶糖香時，茶湯圓潤，有時也散發淡淡桂花香。

[翠玉]小葉種。

          成熟葉呈橢圓型，此品種可做成條型包種，凍頂，名間則多製成球型的烏龍茶。此品種葉肉厚，嫩梗含水量高，因此高山製優率偏低，所以少見於高山。製成茶湯後，最易形成玉蘭花的香氣。

[四季春]小葉種。

              葉片呈橢圓型，是一種野種，是數十年前發現於木柵茶園裡。以名間栽培數量最多，生命力極強，幾乎不休眠，在名間茶區可採摘6至7次。此品種香氣特別妖豔，隨製作方式不同，有野薑花、茉莉花等不同香氣。

[青心大冇]小葉種。

                 葉片呈披針型，葉緣有較銳利的鋸齒。產區位於桃竹苗地區。是一種生命力強健的品種，春、秋可製成烏龍，供加工茶飲使用，夏季則做成東方美人。此一品種沒有休眠期，即使冬天也可著蝝，做成東方美人，只是香氣表現會與夏季有所不同。

[鐵觀音]中葉種。

              葉片呈橢圓型，目前產地以木柵為主，坪林也逐漸開始種植。此茶以重萎凋、重發酵的方式製作，焙成熟茶。茶香呈花果及蜜香。

[紅玉]大葉種。

           葉片呈橢圓型，葉緣有波浪狀，有別於世界主流的紅茶品種，茶葉毫毛並不顯著。茶湯有薄荷香、肉桂香、麥芽糖香。埔里魚池、花蓮鶴岡、名間、龍潭，幾乎全台各茶區都有它的蹤跡，是目前最火紅的品種。

[佛手]大葉種。

          葉片呈橢圓型，因葉大如手掌故名佛手。於台灣分布在坪林、石碇一帶，阿里山石棹、台東有少量栽培。此一品種帶有黃熟佛手柑的香氣，在台灣中部多做成球型狀，北部則也有做成條索狀。

[水仙]大葉種。

          葉片呈橢圓型，主產於北部茶區，在坪林、石碇有少量栽培，適合作成重發酵的茶，一般習慣焙成熟茶。製成之茶葉有成熟果香。

 

不了解茶葉的適製性，一味地追求主觀認定的香氣或滋味，便無法適當發揮茶葉的特質。好比以大葉種茶樹的夏季嫩芽葉製作綠茶，肯定苦澀不堪；以小葉種茶樹製作紅茶，香氣雖好滋味卻顯淡薄，皆為沒有運用茶種適製性製茶的緣故。以適製性而言，紅茶還是以大葉種茶樹製作為最佳；烏龍茶、綠茶則是以中、小葉種茶樹品種為優。其中，台灣目前的茶樹以青心烏龍為主流，無論製作任何類型的烏龍茶，表現都相當優異。台灣歷代傳承的製茶工藝，蘊藏深厚技術，若習得了品種適製性，還學會完整的製茶功夫，想必定能成為扎實的茶葉達人！