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台灣得天獨厚的氣候環境,使烏龍茶葉易於生長,內含豐富多元物質,有著迷人豐富的色、香、味,而經由歷代傳承下來,繁複的百年製茶工藝,是淬鍊出不同茶品魅力風味的主因,其中深厚技術更使台灣烏龍茶的美好享譽國際。從採摘茶菁、萎凋到揉捻、乾燥,帶你一次了解烏龍茶從茶葉製成毛茶的變化過程。
此篇文章重點整理:1.烏龍茶的製作過程7步驟。2.烏龍茶製作過程注意事項。
烏龍茶的製作過程7步驟
Step 1.採摘茶菁:好的茶菁原料決定成品的品質,各種茶類對採摘芽葉成熟度的標準及條件各不相同。而每個品種皆可依不同製程製作各種茶類,然而各種茶類對其適製性品種各有要求。烏龍茶的採摘準則,則是需要採取成熟度足夠的一心二葉對口茶芽。
Step 2.萎凋:剛採摘下來的茶菁含水量一般約70~80%左右。日光萎凋使其快速發散茶菁內的水份,這是烏龍茶製作的絕對關鍵,過與不及都會影響後續製程。藉由萎凋使茶菁均勻散失適量的水分,減少細胞張力,促使葉質柔軟,以利後續製茶加工。
Step 3.靜置與攪拌:使藏於枝梗、葉脈和葉片間的水份,充分流動,均勻地發散。萎凋與攪拌的控制,可製成不同發酵程度之茶類。
Step 4.大浪與堆菁:最後一次的攪拌,稱為大浪。意在「保水」而非「走水」,讓茶芽保留一定含量水分以利發酵。大浪之後,讓茶菁堆積發熱,形成較溫暖以利發酵作用的狀態,便是堆菁。讓茶菁充分的發酵4至8小時,靜置發酵時間的長短,必須具體掌握當時的天候狀況來判斷。
Step 5.殺菁:以高溫破壞茶菁酵素使之失去活性,讓茶菁停止發酵,散發水分,使組織軟化,以利後續揉捻。並炒出茶香,是製茶過程中最重要的關鍵,可去除茶菁異味及穩定色澤及香氣。
Step 6.揉捻:借助機器壓力,破壞茶芽葉細胞,使汁液流出附著於葉表面,沖泡時易溶出,增加茶湯滋味。
Step 7.乾燥:製成毛茶的最後一道工序。破壞殘留在茶葉中的酵素,使發酵作用及其他生化反應完全停止,品質固定在理想的狀態。要將茶葉中的水分減到5%以下,以利保存。
烏龍茶製作過程注意事項
品質優良的烏龍茶葉是一連串天時地利與人和的緊密搭配,三者缺一不可。茶葉從採摘開始,與之後製茶工序的每個環節緊緊相扣,唯有確保落實每個製茶步驟之外,製茶師傅們的豐富經驗也十分重要,掌握製茶時的天氣狀況並且順應調整,才可能產製出風味俱佳的茶品。
製茶應注意及避免的狀況:
採摘時的天氣狀況,絕對不可以選在陰雨天。
採摘葉芽的標準,依不同烏龍茶品有不同的成熟度與葉梢採摘部位準則。
採摘後的葉芽,必須小心運送避免碰撞與擠壓,也須確保能在最短的時間內抵達萎凋場地,避免悶於茶籠過久影響茶菁品質。
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萎凋需有足夠的陽光以利葉內水氣蒸發,也要時刻注意陽光與雲的變化關係,陽光不足無法順利進行萎凋製程,陽光過烈則有損葉芽表面。
為使茶菁均勻散失水分,配合天氣的變化,人員的看守與適時地翻攪相當重要。
日光萎凋完成與否,關係到葉職的柔軟,此時判斷力與經驗則是關鍵。
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靜置與攪拌時會移至室內,溫度與空氣的濕度的控管須確實執行與調整。
靜置與攪拌是最長時間的製茶工序,關係到茶葉的品質與香氣。
靜置與攪拌依不同發酵程度的烏龍茶品各有不同的等待時間,此時茶葉會散發最天然的芬芳香氣。
深夜時分進行最後一次的攪拌,是為讓茶芽保留一定含量水分,隨後讓茶菁堆積發熱以利後續4至8小時的發酵。靜置發酵時間的長短,必須具體掌握當時的天候狀況來判斷。
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殺菁是為去除茶菁異味及穩定色澤及香氣,溫度與次數上的設定也影響茶品的風味。
每進行一次殺菁,就建議試飲一次,以確保品質的完美與要求。
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依烏龍茶品進行揉捻與否。
乾燥為粗製茶最後一道步驟,為將茶葉中的水分減到5%以下,以利保存,依不同國家的氣候狀態有不同的乾燥標準。
烏龍茶是六大茶類中,製作工序最為繁瑣複雜,風味也最迷人多變的,藉由台灣歷代傳承的烏龍茶製茶工藝,協調地展現出茶與自然融合的美好結果。烏龍茶類中,依發酵程度的不同,工藝上也有些許不同,製茶師傅若能順應時節,且依照不同茶品的適製性去製作,絕對能展現各種烏龍茶各自的優點與豐富的色、香、味!
且讓我們每一天,都有被自然滋潤的機會!