台灣得天獨厚的氣候環境,使烏龍茶葉易於生長內含豐富多元物質有著迷人豐富的色、香、味,而經由歷代傳承下來,繁複的百年製茶工藝,是淬鍊出不同茶品魅力風味的主因,其中深厚技術更使台灣烏龍茶的美好享譽國際。從採摘茶菁、萎凋到揉捻、乾燥,帶你一次了解烏龍茶從茶葉製成毛茶的變化過程。

 

此篇文章重點整理:1.烏龍茶的製作過程7步驟2.烏龍茶製作過程注意事項

烏龍茶的製作過程7步驟

Step 1.採摘茶菁:好的茶菁原料決定成品的品質各種茶類對採摘芽葉成熟度的標準及條件各不相同。而每個品種皆可依不同製程製作各種茶類然而各種茶類對其適製性品種各有要求。烏龍茶的採摘準則,則是需要採取成熟度足夠的一心二葉對口茶芽。

 

Step 2.萎凋:剛採摘下來的茶菁含水量一般約70~80%左右。日光萎凋使其快速發散茶菁內的水份,這是烏龍茶製作的絕對關鍵,過與不及都會影響後續製程。藉由萎凋使茶菁均勻散失適量的水分減少細胞張力促使葉質柔軟以利後續製茶加工。

 

Step 3.靜置與攪拌:使藏於枝梗、葉脈和葉片間的水份,充分流動,均勻地發散。萎凋與攪拌的控制,可製成不同發酵程度之茶類

 

Step 4.大浪與堆菁:最後一次的攪拌,稱為大浪。意在「保水」而非「走水」,讓茶芽保留一定含量水分以利發酵。大浪之後,讓茶菁堆積發熱,形成較溫暖以利發酵作用的狀態,便是堆菁。讓茶菁充分的發酵48小時,靜置發酵時間的長短,必須具體掌握當時的天候狀況來判斷。

 

Step 5.殺菁:以高溫破壞茶菁酵素使之失去活性,讓茶菁停止發酵,散發水分,使組織軟化以利後續揉捻。並炒出茶香,是製茶過程中最重要的關鍵,可去除茶菁異味及穩定色澤及香氣。

 

Step 6.揉捻:借助機器壓力,破壞茶芽葉細胞,使汁液流出附著於葉表面,沖泡時易溶出,增加茶湯滋味。

 

Step 7.乾燥:製成毛茶的最後一道工序。破壞殘留在茶葉中的酵素使發酵作用及其他生化反應完全停止品質固定在理想的狀態。要將茶葉中的水分減到5%以下,以利保存。

 

烏龍茶製作過程注意事項

品質優良的烏龍茶葉是一連串天時地利與人和的緊密搭配,三者缺一不可。茶葉從採摘開始,與之後製茶工序的每個環節緊緊相扣,唯有確保落實每個製茶步驟之外,製茶師傅們的豐富經驗也十分重要,掌握製茶時的天氣狀況並且順應調整,才可能產製出風味俱佳的茶品。

製茶應注意及避免的狀況:

採摘時的天氣狀況,絕對不可以選在陰雨天。

採摘葉芽的標準,依不同烏龍茶品有不同的成熟度與葉梢採摘部位準則。

採摘後的葉芽,必須小心運送避免碰撞與擠壓,也須確保能在最短的時間內抵達萎凋場地,避免悶於茶籠過久影響茶菁品質。

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萎凋需有足夠的陽光以利葉內水氣蒸發,也要時刻注意陽光與雲的變化關係,陽光不足無法順利進行萎凋製程,陽光過烈則有損葉芽表面。

為使茶菁均勻散失水分,配合天氣的變化,人員的看守與適時地翻攪相當重要。

日光萎凋完成與否,關係到葉職的柔軟,此時判斷力與經驗則是關鍵。

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靜置與攪拌時會移至室內,溫度與空氣的濕度的控管須確實執行與調整。

靜置與攪拌是最長時間的製茶工序,關係到茶葉的品質與香氣。

靜置與攪拌依不同發酵程度的烏龍茶品各有不同的等待時間,此時茶葉會散發最天然的芬芳香氣。

深夜時分進行最後一次的攪拌,是為讓茶芽保留一定含量水分,隨後讓茶菁堆積發熱以利後續4至8小時的發酵。靜置發酵時間的長短,必須具體掌握當時的天候狀況來判斷。

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殺菁是為去除茶菁異味及穩定色澤及香氣,溫度與次數上的設定也影響茶品的風味。

每進行一次殺菁,就建議試飲一次,以確保品質的完美與要求。

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依烏龍茶品進行揉捻與否。

乾燥為粗製茶最後一道步驟,為將茶葉中的水分減到5%以下,以利保存,依不同國家的氣候狀態有不同的乾燥標準。

 

烏龍茶是六大茶類中,製作工序最為繁瑣複雜,風味也最迷人多變的,藉由台灣歷代傳承的烏龍茶製茶工藝,協調地展現出茶與自然融合的美好結果。烏龍茶類中,依發酵程度的不同,工藝上也有些許不同,製茶師傅若能順應時節,且依照不同茶品的適製性去製作,絕對能展現各種烏龍茶各自的優點與豐富的色、香、味!

且讓我們每一天,都有被自然滋潤的機會!