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茶葉沖泡開來的葉底,透露著它的身世。《烏龍茶的世界》作者陳煥堂先生說明:「葉底可說是茶的履歷表,除了能由葉子的型態看出茶樹品種、採摘成熟度、採摘方式、製造方式、加工技術掌握優劣與焙火程度,經驗豐富且對茶樹生態瞭若指掌的人,甚至可以由葉底歸納出茶園生長環境、栽培模式等更為深刻的茶葉本質。」以下將介紹書中提及,關於葉底,我們能發現什麼,從而瞭解茶葉的履歷,學會如何藉由葉底的觀察,知道更多。
STEP1先看品種
看葉底,第一步先觀察葉片型態,最基本的可以看出茶樹的品種。但要注意一點,無性繁殖(扦插或壓條)的茶苗,若種植在不同的地方,會因為生長的氣候條件不一樣,而發展出不同的葉片型態。同一株茶樹,因為葉片著生位置不同、新梢發育的先後,會使接受到的日照,水分與營養供給不同,葉片型態也會有不同的表現。需要對茶樹生理與生態有正確的認知與豐富的見聞,否則很容易因為同品種茶樹葉片的型態不同,產生「摻茶」的誤解。如果有機會到茶山一遊,不妨細心觀察,茶樹樹冠枝條與兩側低矮處的測枝,它們新梢葉子的型態是不是有差異?或有機會去各地茶區參觀,可以觀察同樣的品種,種植在不同地區所展開的葉片型態是什麼樣子,就能對茶樹的葉片型態有更多的理解。
STEP2看成熟度
葉子的成熟度,是半發酵茶製作環節中相當重要的一環。泡開後的葉底是開面葉占多數?還是嫩芽葉占多數?必須是開面葉這般成熟度高的葉片,葉片內含物質多,才可以製出符合半發酵茶特色,滋味和香氣多元且豐富的茶湯。(成熟葉的葉底較大、較厚,不成熟的茶菁帶心,較小較薄,也較軟。)
STEP3看產地
茶樹生長的自然環境原本就各異,加上人為管理的方式不同,使得茶樹的生育會表現出地域性的不同,這些都能從葉底特徵看出端倪。茶樹不同枝條所屬的新梢,在葉型上便有所區別。那是因為不同的微氣候因子,如日照強弱與長短,以及來自枝條與土壤的營養供給,還有來自土壤的水分供給所造成的緣故。以這些因子解釋大規模的產地特性,便可以從葉底歸納出茶葉的生長季節、生長時的日照長短、雨量多寡、茶園有無遮蔭、茶園坡向、肥培管理方式等更基礎的生態條件。
舉例來說,同樣的品種,在日照長、氣溫高、空氣溼度低的茶園環境下,茶樹為了減少水分的蒸散,葉面積會較小,葉組織較容易纖維化,葉肉較薄;當日照較短、氣溫較低、空氣溼度高的環境下,葉組織較不容易纖維化。在日照足夠的條件下,葉片的成熟度適當,光合作用產物充足,有利於其他內含物質的代謝合成;當茶園內有較多遮蔭,日照不足的時候,葉面積會擴大以獲取更多陽光,使光合作用順利進行。還有,在高溫多雨的夏季,土壤濕度高、葉片的水分蒸發量高,茶樹在獲得大量因蒸散作用傳輸至新梢的土壤無機鹽類,容易抽長新梢,因此節間相對較長。同理,在大量使用肥料的茶園,茶樹的新梢也會呈現相同的生理反應。
STEP4看茶樹年齡
葉底也會反映出茶樹的樹齡與樹勢。幼木茶樹生長勢旺盛,葉面積相對也比成木茶樹或衰老茶樹大;這能做為了解樹齡、樹勢的參考,並非絕對。畢竟,和茶樹管理(肥培、採收等)方式都有關係。如果有機會走進茶山,不妨觀察看看不同主人的茶園。若樹齡還小,葉片卻提早呈現衰老茶樹的特徵,就表示茶園管理上出了問題。衰老或樹勢衰敗的茶樹,每每進入秋天,就會大量的開花結果。
STEP5看採摘
機器採收的茶,通常帶有規則的破裂面,且因多數的機採茶又經過機械篩選,梗的比例相對會較少。換作是人工採收的茶,即便經由團揉加工,枝梗被葉肉包覆,以及人工撿枝的工序,泡開後仍有較多枝葉連理的葉底特徵。
STEP6看製作方式
製作方式與製作工藝的優劣,會表現在葉底的外觀與色澤。半發酵茶類中的包種、烏龍、鐵觀音標榜「綠葉鑲紅邊」,也就是葉子的邊緣因為發酵作用,會呈現鮮豔的朱紅色。依照製作手法的不同,目前市場上的茶葉,包種茶與高山茶呈現葉緣鋸齒略紅,烏龍茶及鐵觀音三紅七綠的葉底特徵。紅邊形成的比例,與製造過稱中的萎凋、靜置與攪拌、發酵等工序相關。若是茶菁成熟度不足或在加工過程中,因萎凋過度、不適當的攪拌或外力損傷葉片,容易引起茶葉不正常的褐變。與透過良好工序製作,因為氧化所產生的紅變有截然不同的品質表現。
目前台灣市場上的包種茶與高山茶,由於過度嫩採,如茶葉形成鑲紅邊的特徵,則茶湯會偏紅;發酵會讓紅邊以外的葉面,因為葉綠素與類胡蘿葡素在加工過程中分解,使得茶菁剛採下原本的濃綠色轉為黃綠色。若泡開後的葉底呈現青綠色,多半出自草率加工的製造工序,或氮肥施用過度。製程掌握得當,泡開後的葉子,能夠完整舒展,呈現柔軟光滑、富有活性的外觀。但若是毛茶經過焙火,焙火程度越高,茶葉越不易舒展開。
STEP7看焙火
茶葉是否經過焙火加工,可由葉底呈現的色澤分辨。半發酵茶區主要是將焙火分為五個程度,經過不同程度焙火的葉底,分別表現出毛茶原色、暗綠、暗黃綠、暗褐等色澤。這樣的色澤差異是來自於溫度作用下,葉組織產生不同程度的褐變。焙火程度的高低會直接影響茶葉的色澤、滋味與香氣。茶葉是否適合焙火,則取決於毛茶的本質。焙火程度的高低,未必與品質有直接關聯。
作者也表示:「茶樹為了克服各種生長逆境,會調整自身的生理活動去適應環境。半發酵的品質是不是建立在優良的茶園生態條件、正確的茶園管理方式、適當的製茶天候及精湛的加工工藝上,除了從葉底可略之一二,從茶湯的香氣與滋味呈現,更是可以明確地分析評判。」另外也強調:「看葉底是一門需要對茶葉製程及其生長環境有完整認識的學問,但坊間不時有江湖術士以不完整、甚至是錯誤的觀念教導一般人識茶,最常聽聞的就是『摻茶』一說:當夜底大小、老嫩、色澤不一,或葉型略有差異,就不明事實的直接認定這是『摻茶』或『混茶』,被誣賴者真是情何以堪。」
喝茶除了品味茶香,更是與土地、自然親近的一種方式,除了在茶中磨練自己的感官,多多走訪茶山、理解製茶的道理,不人云亦云,才能成為真正專業的愛茶人。