生茶和熟茶的區別在於焙火程度的不同。

焙火程度
依時間長短及焙火的輕重,可分為:
– 輕焙火茶:亦可稱生茶,也有人稱為三七茶。
– 中焙火茶:亦可稱半生熟茶,比賽茶大多為這種焙火,又稱為功夫茶。
– 重焙火茶:亦可稱熟茶,七分火以上。
烘焙程度特色:
– 輕焙火茶:氣香清香,味淡,喉韻較輕。
– 中焙火茶:氣香飄逸,味甘,喉韻佳。
– 重焙火茶:氣香沉穩,味甘,喉韻長,醇厚溫潤
焙火輕的茶,喝來感覺比較生冷;焙火重的茶,喝來感覺比較溫暖,所以如果您覺得自己的身體最近比較「寒」,那就喝比較「熟」的茶品;如果覺得比較「燥」,就建議喝比較「生」的茶品。

烏龍茶烘焙技術
茶葉烘焙的理論基礎是視茶葉成分中胺基酸、單糖及雙糖類,在焙火過程時所產生的「酶納反應」現象而定。
茶葉焙火是茶葉製成後用火慢慢烘培,使得茶葉由清香轉變為濃香的作用。將茶葉的水分、主果膠質、重量,透過烘焙器具的風門、溫度、時間的互動關係,尋找並掌控酶納反應到所需要的色、香、味。
茶葉烘焙是一門科學的技術,製茶師傅的「識茶能力」是烘焙茶葉的基礎;「酶納反應」則是茶葉烘焙的理論基礎。

烘焙目的
主要目的在去水、去雜味及改變香氣與滋味。
焙得越重,我們就說它越「熟」,否則就說它「生」。所謂焙得重,是指焙的時間長或溫度高,或兩者兼具。烘焙後的茶葉風味獨特,且乾燥充分,耐於貯存。
而烘焙對於茶韻轉換為,焙火輕的茶偏重在「茶香」原有的香氣;焙火重的茶,則偏重在「茶味」的底韻。

烘焙與咖啡因
焙火的輕重亦影響茶葉的內質,焙火越重則咖啡鹼與茶單寧多酚類揮發的越多,刺激性也就越小。
因此喝茶會睡不著的人,應該要喝焙火較重的熟茶。但如果想要熬夜提神,就建議喝焙火較輕的生茶。

烘焙與乾燥的差異
「烘焙」與「乾燥」是兩個完全不同的工序。
「乾燥」是初製工藝中的步驟之一,目的是以高溫殺死殘留葉片中的酶,防止繼續發酵並降低所含水分。

烘焙特色茶推薦——凍頂烏龍茶
相傳鹿谷舉人林鳳池引入種植於凍頂山上,為凍頂烏龍茶之起源。
凍頂烏龍茶因製造過程經過布球揉捻(團揉),外觀緊結成半球型,且保留較傳統之萎凋及發酵度,對焙火技術更是特別講究,香氣濃郁,滋味醇厚甘韻足,飲後回韻無窮,是香氣與滋味兼備的台灣特色工藝茶。

Q如何判斷茶的「焙火」是「生」還是「熟」呢?
可以從茶乾與茶湯顏色的「亮度」得知。焙火越重,顏色越暗越深;焙火越輕,顏色越亮。
也就是說,看一杯茶的明暗程度可以知其焙火的輕重程度。

Q有烘焙的茶是不是出味比較快?
這個問題很廣泛,首先每個人對接收到的味道定義不同,有些人喜歡清香,有些人喜歡濃香,對不同喜好的人來說,出味的狀況也不會相同。所以如果是問有焙火是不是會比較快出味,是沒有一個明確答案的。
茶湯出味和跟製茶工藝有關係,但是不同茶品製作方式或步驟也不同,所以出味沒有一個標準答案。
如果以高山烏龍來說,通常以輕焙火(假設工藝相同、茶品相同)製作,但出味的狀況也沒有絕對,和當時天氣、水溫、沖泡器具、甚至茶量都有關係的……
焙火輕重有關係,但並非絕對。

不過要注意的一點是,之後的再焙火都會破壞茶葉原有的鮮味。
如高山烏龍,令茶友們爭先品嘗的便是茶葉那原有的風味,不管是香氣還是滋味,都是喝一個「鮮」字。
所以微微輕焙令它含水量低便足以,以免破壞極其珍貴的味道。

願一杯焙火暖茶,值得你所有的漫漫時光。

 

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