茶葉加工發展史
茶樹最早起源為中國雲南，貴州一帶，為多年生植物，雙子葉植物綱，山茶目，山茶科，山茶屬，並分為許多亞種，最重要的亞種為印度大葉種（C. sinensis var. assamica）中國小葉種（C.sinensis var. sinenses）。
茶的起源根據陸羽《茶經》的記載「茶之為飲，發乎神農氏」。
《神農百草經》有「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之。」。

茶葉的功能有藥用、貢品、食用與飲用等等，如今茶葉作為飲品是最為普遍。

製茶過程是一系列化學的和物理的變化過程，不同的物理作用會引起不同的化學作用，如蒸菁，炒菁烘菁及曬菁等熱物理作用，製茶品質有顯著不同，才能形成各種品質不同的茶類。

製茶的物理作用有內在因素和外在因素；
外在因素有：
- 熱的作用：殺菁，熱風萎凋，乾燥，烘焙
- 光的作用：日光萎凋，遠紅外線萎凋，日光乾燥
- 力的作用：攪拌
- 機械作用：揉捻

茶葉加工基本原理：
茶葉發酵茶葉自體的氧化酵素，氧化體內的物質其中，最明顯的氧化現象，是氧化體內的酚類物質，尤其是兒茶素類的氧化作用。

加工步驟：(部分發酵茶製造流程)
採茶菁、日光萎凋、室內萎凋及攪拌、炒菁、揉捻、初乾、復炒團揉、毛茶再乾

再加工茶類：
隨著社會經濟發展，生活水準提高，現代人飲食講究營養的，官能的，機能的三大需求；利用茶的鮮葉，成茶，茶湯，茶渣等，配合合理的加工方式，調製成各式各樣的茶葉加工新產品。

依加工方式可分為三種
（1）茶葉初級加工品
（2）茶葉再加工品
（3）茶葉抽出物

#茶葉初級再加工品：以傳統茶葉為原料，利用簡單的食品加工技術，保持茶葉原有風味下使口味多樣化的產品，如：薰香茶，袋茶。
#茶葉再加工品：茶葉經研磨，萃取，濃縮，殺菌，擠壓等技術生產之產品，如：粉茶，茶果凍，罐裝茶飲料，果茶，緊壓茶。
#茶葉抽出物：以茶葉（生葉，副茶）為原料，利用熱水或有機溶劑萃取成分開發多樣化的產品，如：茶香水，茶多元酚。

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