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比賽茶好嗎?帶你破解比賽茶天價迷思

2019-05-19
許多老行家都會特別關注,每年各鄉鎮的農會、合作社、產銷班、茶商工會等所舉辦的比賽茶競賽。有的買家相信比賽茶的品質,除了送禮覺得十分有面子,也值得買來收藏;有的人則基於好奇心想要買來品飲試試,畢竟斤斤兩兩要價不斐;更有的人不相信那些獲選的茶值得那麼高的價錢。關於比賽茶的種種與迷思,用客觀的角度,想和大家一起反思,了解比賽茶的制度優缺與其帶來的效應又是如何。     關於比賽茶 比賽茶顧名思義,即是經過專業評審挑選出當年度色香味皆一等一的優良茶,不同鄉鎮、不同單位、不同茶農、不同茶品之間的評比,獲選出的茶品也依分數有等級之分,採特等獎1名、頭等獎10名、貳等獎與參等獎各若干名,而入圍的茶以金梅花為記,分為三朵梅花、二朵梅花等分級包裝。 通常獲選的茶當下即有買家選購而走,也有零星販售,但也都價格不低,更時有所聞一台斤600克要價幾十萬元。於是自從有比賽的機制,來自各個茶園,每年參加的茶農、茶商從來沒有減少過,也因參賽的茶品獲獎後也能賣出好價錢,其中衍生出的問題也引起許多人的討論與注意。   比賽茶制度的優點 透過比賽茶的辦理,能建立茶葉品質的分級制度。因為在比賽中獲得好名次,就會有不錯的利潤,此舉除了能幫助靠天吃飯的茶農,有額外的利潤保障;更能刺激茶農加強茶園管理、原料挑選,也能精進製茶及焙茶技術,進而提升整個台灣茶葉品質。比賽茶的評選及誕生過程是由茶業改良場招集而成,經過專家評鑑後,獲選的茶葉分級銷售,能保障茶葉品質,也讓消費者每年有新的選擇。   比賽茶制度的缺點 口味會隨著時代轉變,若有幸獲選為比賽茶,但卻不是買家心中所期待的香氣與滋味,可能隨即轉賣,或以得過獎的頭銜送給親朋好友。畢竟比賽茶只是少數人的集合品味,主審若特別著重於茶的某個特點,也可以說是主觀意識特別重而有所偏頗,若因如此,參賽的茶農則開始細心揣摩工藝,為符合某個個性鮮明的評審的心中標準,進而研究、改良,增加自己獲獎機會,只為上述提及的——獲選即能賣個好價錢。但是,依照這種風向而參賽的茶農不少,一樣品質的茶品也未必能年年獲獎。更有新聞媒體指出,某年度的比賽茶得主茶品,竟然非純正的台灣茶,這種浮上版面的玩笑也徹底讓消費者懷疑,比賽茶評審們的衡量能力與制度,這當中的標準模糊,沒有明確的評斷制度,往往流於不公,或甚至被戲稱靠運氣的成分因素異常高,若拿低價茶混充也能入圍,那豈不是引起價值間的大亂。   比賽茶價格迷思 比賽茶的制度有好有壞,很難以一定的角度去評斷。但值得我們反思的,是比賽茶的制度如何變得更好。也許評選時可以更公開透明,或評斷的標準可以更一致、具體化、口味穩定等,關於培養茶葉評鑑能力的計畫有無落實、評審制度穩定與否、或能培養更多新進評審。招募新進年輕評審的優點,除了味覺較敏銳與體力較好之外,讓評分時也能有更多交流,也容易更為客觀,如此才能讓台灣茶的口味與品質年年穩定,繼續在國際上擄獲愛茶之人的心。關於比賽茶,有機會可以買來試試,若覺得太貴又擔心品質不靠普,和熟悉的茶行或茶葉品牌商購買,也是另一種的選擇。喝茶從來都是一件簡單的事,而茶的品質好壞,無分價格與獎項,若能得自己喜愛,享受一刻悠閒,不管哪個茶品都遠勝於旁人的標準。 畢竟自己愛的,自己最知道!  

台灣主要茶樹品種,適製性讓茶更美味!

2019-05-18
不同品種的茶樹,先天因為內含物質的組成不同,有滋味與香氣的差異,所以適製的茶葉種類也有不同。台灣茶的綠茶、紅茶及烏龍茶品中,因依照不同品種的適製性去採製,而有許多出色的茶品享譽海內外。茶葉中重要的內含物質包括多酚類、胺基酸、咖啡鹼、醣類與芳香物質等等,不同品種的茶樹所含內含物質比例不同。前篇文章提及的大、小葉種分類方式,則與不同品種的茶樹而有不同的適製性,彼此間有著緊密關聯,如大葉種茶樹適製紅茶,中、小葉種茶樹適製綠茶與烏龍茶。此篇文章將從台灣茶樹的主要品種中,介紹其特性與適製的茶品。     [青心柑仔]小葉種。                   葉片呈披針型,主要產區在新北三峽。此品種適製綠茶,香氣略帶蔬菜香,滋味甜和甘醇帶活性,注重清新爽口感。 [青心烏龍]小葉種。                   葉片呈披針型,此品種在栽培上較嬌貴,但因製優率高,且香氣較受市場歡迎,因此是目前市佔率最高的品種。香氣多元,不同的採摘和製作過程下,可能出現各種不同的花香、果香、蜜香。是台灣烏龍茶類中,以此品種製作出各具代表的不同茶品,深受喜愛。 [金萱]小葉種。           葉片呈橢圓型,此品種栽植區大部分在1,200公尺以下。葉肉肥厚,和翠玉相同,在越高的地方,長勢越好,但因嫩梗含水率高,梗較長又粗壯,高山製優率會偏低。香氣呈鮮奶油香時茶湯較苦澀,呈牛奶糖香時,茶湯圓潤,有時也散發淡淡桂花香。 [翠玉]小葉種。           成熟葉呈橢圓型,此品種可做成條型包種,凍頂,名間則多製成球型的烏龍茶。此品種葉肉厚,嫩梗含水量高,因此高山製優率偏低,所以少見於高山。製成茶湯後,最易形成玉蘭花的香氣。 [四季春]小葉種。               葉片呈橢圓型,是一種野種,是數十年前發現於木柵茶園裡。以名間栽培數量最多,生命力極強,幾乎不休眠,在名間茶區可採摘6至7次。此品種香氣特別妖豔,隨製作方式不同,有野薑花、茉莉花等不同香氣。 [青心大冇]小葉種。                  葉片呈披針型,葉緣有較銳利的鋸齒。產區位於桃竹苗地區。是一種生命力強健的品種,春、秋可製成烏龍,供加工茶飲使用,夏季則做成東方美人。此一品種沒有休眠期,即使冬天也可著蝝,做成東方美人,只是香氣表現會與夏季有所不同。 [鐵觀音]中葉種。               葉片呈橢圓型,目前產地以木柵為主,坪林也逐漸開始種植。此茶以重萎凋、重發酵的方式製作,焙成熟茶。茶香呈花果及蜜香。 [紅玉]大葉種。            葉片呈橢圓型,葉緣有波浪狀,有別於世界主流的紅茶品種,茶葉毫毛並不顯著。茶湯有薄荷香、肉桂香、麥芽糖香。埔里魚池、花蓮鶴岡、名間、龍潭,幾乎全台各茶區都有它的蹤跡,是目前最火紅的品種。 [佛手]大葉種。           葉片呈橢圓型,因葉大如手掌故名佛手。於台灣分布在坪林、石碇一帶,阿里山石棹、台東有少量栽培。此一品種帶有黃熟佛手柑的香氣,在台灣中部多做成球型狀,北部則也有做成條索狀。 [水仙]大葉種。           葉片呈橢圓型,主產於北部茶區,在坪林、石碇有少量栽培,適合作成重發酵的茶,一般習慣焙成熟茶。製成之茶葉有成熟果香。   不了解茶葉的適製性,一味地追求主觀認定的香氣或滋味,便無法適當發揮茶葉的特質。好比以大葉種茶樹的夏季嫩芽葉製作綠茶,肯定苦澀不堪;以小葉種茶樹製作紅茶,香氣雖好滋味卻顯淡薄,皆為沒有運用茶種適製性製茶的緣故。以適製性而言,紅茶還是以大葉種茶樹製作為最佳;烏龍茶、綠茶則是以中、小葉種茶樹品種為優。其中,台灣目前的茶樹以青心烏龍為主流,無論製作任何類型的烏龍茶,表現都相當優異。台灣歷代傳承的製茶工藝,蘊藏深厚技術,若習得了品種適製性,還學會完整的製茶功夫,想必定能成為扎實的茶葉達人!  

有機栽種還是自然農法?5點教你輕鬆判斷!

2019-05-16
   時常會聽到關於農產品的栽培方式,如有機栽種、自然農法等,不外乎就是為了讓自然環境更健康,以友善的方式對待自然,讓人類或生存於同一個地球上的生物也能飲食得更安全。茶葉是農產品之一,它像蔬菜與水果一樣,有農藥的控管與檢測,若選擇採用有機栽種或是自然農法的栽培方式,在農藥檢測上當然不會有任何殘留,以下將探討這兩種農作物的栽培方式有哪裡不同。    「有機栽種」就是揚棄一切會破壞土質、水質、自然環境與生態之耕作方式的農法,還給作物一個真正自然的成長環境,讓農地與作物形成和平共處、互利互惠的雙贏局面。這種對環境友善的耕作農法,不只重視農業生產的質,也欲透過地利恢復的農田營造出農產的量,進而打造人們的和諧生活與自然環境的生態平衡。    「自然農法」則是和有機栽種的方式頗為相似,但此種栽培方式更著重於生態的自生,除了避免會造成土地、自然與生物的傷害之耕作方式外,更放任作物與雜草彼此間的自由生長,重視農業生產的質更勝於農產的量。為維護土地的潔凈,不使用化肥或是市面上的有機肥,甚至不用人畜糞便或外來廚餘。提倡充分利用健康的土壤的力量,遵循自然,按季栽培,尊重並還原自然原有的生態環境。    從認知態度、農藥與化肥、有機肥、除草劑、糞便廚餘這5個特點,輕鬆辨別出有機栽種與自然農法有何不同!   認知態度 農藥 化肥 有機肥 除草劑 糞便廚餘 自然栽種 人為主導的對立平衡 × ○ × ○ 有機農法 無為的 順應自然 × × × ×   關於有機栽種與自然農法——以茶園為例    茶園有機栽種其實就是不使用化學合成農藥及肥料來生產茶葉。在作物成長所需的養分,有機栽種可使用符合農政機關規範許可的有機質肥料供應,或是完全不依賴任何人力澆肥,依循大自然運作法則,讓作物在農地本身養分供輸下自然成長。在病蟲害防治方面,則須採非化學合成農藥之法,諸如生物防治法、人工捕捉法、物理防治法、植栽管理法等均可。甚至完全放任蟲害孳生,只靠自然界的「天敵」原則,即「一物剋一物」之道來抑制蟲害也可,雜草的管理亦然,均須採非農藥方式,有機栽種的雜草管理是一定不能用除草劑的。    自然農法沒有指導手冊,也無法照本宣科,必須因地制宜,因人制宜。像這種回歸原點,重視根本的栽培方式,更是要依作物的生息去衡量是否適合,畢竟有的作物不像茶葉一樣採用自然農法也行得通,如草莓、蘋果等甚至需要少量的農藥才得以支撐其順利生長結果。有機栽種或是自然農法,沒有哪個方式一定較優於另一個,各有各的主張與其支持者,若能先了解環境和作物,再來決定適合哪種栽培方式,是否需要除草?耕耘?施肥?沒有一定的準則,也沒有一定的做法,所有的事物都是隨環境而變化。當然,「沒有一定的做法」會讓人摸不著頭緒,因此不管什麼農法都會有一套建議流程,按照自己認同的方法去做就好。     台灣有機茶認證過程與驗證單位 申請認證有機茶園須具備的條件: (1)生產過程須經茶改場技術指導及調查,確認係依照農業機關訂定之農作物有機栽培實施準則及田間管理方法栽培,並有完整紀錄者。 (2)採收茶葉成品由茶改場各區負責人依照規定至試作農戶抽樣,送交農藥檢驗機構或相關單位檢驗,確認無農藥殘留,並附有檢驗報告資料者。 (3)產品符合有機農產品之規格者。 [標示為「CAS台灣有機農產品」] 意即此農產在種植環境、土壤肥培、灌溉用水、水土保持、種子種苗選擇、雜草控制、病蟲害防治、採收、調製、儲藏、包裝等過程,均經驗證機構依「有機農產品驗證基準」各項要件並不定期派遣稽核人員至農場稽核,各縣市政府也會派遣相關人員至販售地點抽驗,凡此種種均符合無誤,始能標示「CAS」。   有機茶認證書應記載資料: 1.驗證機構之名稱及地址 2.得辦理驗證之範圍 3.認證有效期間 4.認證機構名稱 5.認證規範名稱 6.認證證書之年、月、日及字號   目前台灣獲得農政機關認可的驗證單位: 1.慈心有機驗證股份有限公司(TOAF) 2.財團法人國際美育自然生態基金會(MOA) 3.中華有機農業協會(COAA) 4.台灣省有機農業生產協會(TOPA) 5.台灣寶島有機農業發展協會(FOA) 6.暐凱國際檢驗科技股份有限公司(FSII) 7.國立成功大學(NCKU) 8.國立中興大學(NUHU) 9.環球國際驗證股份有限公司(UCS) 10.中天生物科技股份有限公司(MBOA) 11.中華綠色農業發展協會(GAA) 12.中央畜產會(NAIF)   有機栽種或自然農法這兩種栽培方式的目的都是為了讓土地環境變得更好、農產品飲食也更安全。雖然都是為了生態自然的守護與保護人類的食安問題,但是其實只要有人類的所在之處,不管做了什麼都是對大自然的一種破壞,而如何減緩對自然與生態環境的傷害,才是我們生而為人一生所要面對的課題!望我們取之於自然,也能找到與自然好好共生共存的平衡之道。 *參考資料來源:《台灣有機茶地圖》

什麼!沒有紫砂壺也能泡出特等級的好茶?

2019-05-15
   泡茶時總擔心家裡的茶器無法沖泡出茶葉的風味?或特別講究使用何種茶器即能為茶湯加分、改善風味?許多朋友沒有太多的預算購買高價的茶器,可是不用擔心!因為其實未必需要紫砂壺或昂貴的茶器,一個小巧可愛的馬克杯,也能泡出茶葉的原色、原香、原味!馬克杯通常以白瓷製作而成,成本不高卻方便好用,可以說是人人家裡都有一二個。買了心屬的茶,但如何泡出滿意的茶呢?除了鼎鼎有名的紫砂壺之外,你也能有其他泡茶器具的選擇。        泡茶的器具有許多的選擇與方式,如紫砂壺泡、蓋杯泡、碗泡、馬克杯沖泡等等。瓷器在1280度高溫之下燒製,有光滑如玉的表面,沒有雜味,易於清潔;白瓷蓋杯散熱快,不會燙熟茶葉,且蓋杯的密閉性不強,出湯容易,不會把茶葉悶過頭。對於飲茶來說,未必遜於紫砂壺。泡茶時除了按照茶品本身的沖泡方式,如條索型茶葉的投量因蓬鬆的關係,會多於較緊實的半球型茶葉;水溫方面則是條索型茶葉會低於半球形茶葉,避免因溫度過高而燙傷葉片。每種茶因茶葉的老嫩、香氣與焙火程度,也都自行發展出各茶品中最佳的投量標準與水溫設定,來展現茶品的最好香氣與滋味。      沖泡方式裡,如何保持最佳的茶風味有許多因素,除了提及到的茶葉投量、水的溫度,還有用水的選擇(水質:純水或過濾水等)等等,都會影響其茶湯風味的表現,而關於沖泡的茶器,事實上,最需嚴格分辨優劣的評茶比賽裡,用的正是白瓷的鑑定杯,它讓茶葉完全表現,無法仗勢名氣和沖泡技巧來掩蓋茶葉的瑕疵。從沖泡前的茶乾到伸展開來的葉底,在白底的相映之下,茶品的優劣與其色香味,將無所遁形,更方便於評判及檢視。      這也使得飲茶更生活與平民化,蓋杯價格便宜,使用起來也相當方便。在辦公室裡,一只簡單的馬克杯;在家裡,白瓷碗同樣可以沖泡,大可不必講究名聲響亮、價格不斐的紫砂壺茶器。尤其訪間盜版名家的紫砂壺層出不窮,非專家達人實在難以辨別,是真是假也唯有賣家才心知肚明。人稱紫砂壺有5%的透氣性,水蒸氣易於揮發,不會在壺頂凝成水珠,以免落入壺裡帶進氧氣,攪動茶湯使其變酸,能隔夜而不朽。其實真正品質優良的茶,是由於製茶工藝的按部就班,茶器雖然可以改善茶湯風味,但並非是用來判斷隔夜的茶會不會變酸失味的功用。與其擔心買到假貨茶器,賠了錢吃上大虧,不如用只簡單的馬克杯或白瓷蓋杯,依照各茶品的沖泡建議,你也能泡出滿意的好茶!   喝茶,開心就好;喝茶,輕鬆就好。 替自己泡的這杯茶,簡單真好,有什麼器具、有多少時間,享受其中就是最好滋味。  

海拔越高價格越貴?關於高山茶你一定要知道的事!

2019-05-14
此篇文章不詳細介紹茶菁成毛茶的價格分析,而是解析高山茶與平地茶價差的主因,及為什麼海拔越高價格也越貴的原因所在。以下將簡單介紹高山茶的定義及茶品種類,接著解析海拔與高山茶成本間的重要原因,最後則闡明高山茶內含物質豐富且茶湯風味迷人的魅力。 – 台灣三大高山 – 高山茶定義    首先介紹高山茶的定義。市面上的烏龍茶常標榜是高山茶,然而並非所有的烏龍茶都可稱之為高山茶。其定義為海拔1,000公尺以上的茶園,所生產的烏龍茶。   – 清晨露珠 期待採製一刻好天氣 – 高山茶茶品    而高山茶的茶品有許多種。因台灣得天獨厚的地理環境,海拔超過1,000公尺以上的高山不盡其數,超過1,500、1,800公尺的高山茶區也為數不少。世人常言:「好茶出深山」,高山茶正是因為生長於高山雲霧繚繞之處,受四季日月精華洗禮,而使茶的優良品質享譽海內外。台灣的高山茶代表,除了鼎鼎有名的阿里山烏龍,超過1,500公尺以上的杉林溪烏龍、梨山烏龍,也是愛茶的人都知道的優質茶品。而超過2,300公尺的大禹嶺烏龍,更是內行人不惜高價買取品飲的茶中極品。   高山茶高成本原因    高山茶的成本高於丘陵茶、平地茶,但少有人知道海拔越高價格越貴的原因,其實不單單只因海拔高度。高海拔所衍生的高成本除了茶廠及茶園管理較於不容易之外,其他的主要原因還包含,高山處缺乏陽光導致茶葉製作困難、高山採茶工不易招募、高山茶園多陡峭且崎嶇不平、採摘的茶菁運送不便、高山茶多半手工採摘等等,使海拔越高的茶園所生產的烏龍茶,價格也越高,以下將從自然、地理環境、人力分解當中的隱藏成本,帶大家一同解密一斤可以要價七八千、甚至上萬元的高山茶身價。    高山茶一般是以高度論身價,愈高的地方成本也越高。高海拔的茶區因茶園位於高山地,有許多道路甚至尚未完整開發,別說人走的路,有些位居於山坡地深處,更是要搭電線纜車、山坡軌道列車才能前行,其中的危險程度不言而喻,特別是到茶區親身體驗過的朋友,對大自然的敬畏更是油然而生。也因如此,高山地區的採茶工不易招募,而採茶工錢也平均高於低海拔茶區的好幾倍,現今則是來自越南、菲律賓及印尼東南亞等地的採茶工為大多數。加上高山茶多數皆為手採,時間上也較平地的機器採摘較為耗時,但也因此能挑選出葉片品質最為完美的部位——一心二葉。採摘的茶菁也因為道路關係,無法一次大量運送,只好得來回一次又一次的搬運,可謂既耗時又耗工。    抵達茶廠的茶菁,也得保握一刻好天氣,幸運的茶園有合時宜的大片陽光,方便進行日光萎凋,相對的若是缺少一仗好天氣,別說陽光,乞求不要下雨也是家常便飯之事。茶葉也是靠天吃飯的產業之一,除了把握製茶的黃金時間,天然的太陽光與自然風,才能完整地進行日光萎凋,讓茶菁攤平在陽光下,方便走水、軟化,以利發酵及後續製茶工序。可惜高山茶區多是雲霧繚繞,雖易於茶樹生長,但在製作上可得祈求太陽的眷顧,畢竟好天氣,是花再多成本都買不到的!    另外,高山茶也因氣候的關係,生長緩慢,產量稀少,普遍只採製春、冬兩季。產量稀少也是高山茶價高的重要原因之一。採收春茶時,最怕雨水不足,葉芽過嫩而導致成熟度不夠,此時採製而成的毛茶,茶湯也易流於苦澀;而採收冬茶時,氣候嚴峻,霜降寒冷凍傷了茶芽更是常有所聞,其結果往往使茶農血本無歸,等了好幾個月的細心守護,也抵擋不了大自然的力量。從照顧茶園開始,高海拔的烏龍茶就注定高成本栽培,除了人力成本,採摘茶菁的困難重重,到仰賴好天氣的日光萎凋及後續一連串不間斷的製茶工藝,皆使得高山茶的價格依海拔高度而水漲船高。   高山茶葉內涵物質豐富    對於高山茶的營養報導與研究也充斥各個媒體、期刊,台灣的高山茶園由於地力豐沛,含有大量有機質,適合茶樹發育生長。如果又是日照充足,降雨量平均的區域,更是種茶植茶的最佳地點。高山烏龍茶本身也因高山氣候冷涼,早晚雲霧籠罩,平均日照短,導致茶樹芽葉中所含「兒茶素類」等苦澀成分降低,進而提高了「茶胺酸」及「可溶氮」等對甘味有貢獻的內含成分。加上,日夜溫差大及長年午後雲霧遮蔽的緣故,使得茶樹的生長趨於緩慢,讓茶葉具有芽葉柔軟,葉肉厚實,果膠質含量高等優點,使烏龍茶內含物質豐富,不需外在添加就能喝出甘甜自然。      高山茶之所以迷人,正是因為茶葉沖泡後,久久不散的茶香氣韻及耐人尋味的回甘口感,也因為高山烏龍喝來滑順細緻,不管四季與早晚,皆讓人越是細品越是深愛。當然要特別注意的是,高海拔的烏龍茶價格雖貴,但也不能保證茶葉喝起來就是滿意,或者就代表著是優質的高山茶。其中因採摘時的天氣、製茶師傅的技術、毛茶的保存方式等多方面影響,高山茶不見得都是高品質,而高山茶的價格值得不值得,還是得自己親身挑選、品飲,才能選擇出最合適、心中也滿意的高山茶。  

烏龍茶怎麼買?知道這3招,你也是專家!

2019-05-13
買茶除了選擇自己喜歡的香氣與滋味,對茶葉身世的掌握越多,當然在買茶上能夠更準確地挑選,但從茶葉的品種、風土到製程,當中深厚的知識繁雜,短時間內也無法一一記起並加以運用。也許這篇文章能先屏除茶葉的全知識,藉由以下3招,了解烏龍茶怎麼買才不吃虧,並且能夠就已有的茶葉知識,審視茶葉的品質好壞與否。當然不同的茶品都有其中的愛好者與買家,但總有買錯茶或吃虧的時候,今天的文章將帶你了解買茶的小秘訣,讓你除了選對茶之外,更能像內行人一樣永遠買茶不吃虧!     [第1招:審視茶乾] 茶葉尚未沖泡前的模樣則稱之為「茶乾」,決定要沖泡與否,可先判斷茶乾依外型、手感與聞香這3步驟來審視是否值得你購買?是否為品質優良的好茶?讓我們從這3個步驟來一一拆解茶乾的外型、手感與香氣吧!   ①外型:對著明亮的光線,可於茶盤上或捧在手上仔細檢視茶乾。無論條型或球型,顏色應鮮活;是否隱存紅邊,紅邊是發酵適度的特徵。春茶顏色墨綠,冬茶則顯翠綠,可略辨別產季。茶乾避免灰暗枯黃,而顆粒微小,油亮如珠,白梗綠葉猶存者,那是萎凋不足的嫩芽典型的外貌,這茶泡起來菁味明顯,稍稍浸泡就流於苦澀,且過生的茶容易傷胃。   ②手感:球型茶手握柔軟,是乾燥不足的結果;拿在手上抖動要覺得有點分量,太輕者滋味淡薄,太重者易苦澀。條型茶如果葉尖有刺手感,是茶菁太嫩,或退菁不足,造成「積水」的跡象,喝起來會苦澀。   ③聞香:埋頭貼緊著聞,連續深吸3次。如果香氣自然且持續,甚至越來越強勁,便是好茶;反之,流出菁味或雜味,便要注意。     [第2招:沖泡] 沖泡是試茶最重要的步驟,也是挑選出真正適合自己的茶,並測試茶葉產生什麼樣的香氣與滋味。藉由沖泡後的茶湯與茶底2個步驟,輕易判斷茶的湯色與伸展開來的葉片,帶你解密沖泡產生出來的色、香、味!   ①茶湯:湯色如果混濁,就是炒菁不足;淡薄,則因嫩採和發酵不足。好茶的茶湯,湯色明亮濃稠,隨品種和製程不同,由淡黃、蜜黃到金黃,都應顯得鮮豔透亮。不論如何,茶湯都應該表現甘醇而富喉韻;白毫更需滑口;湯色不分深淺,一定要明亮澄澈而油亮。   ②茶底:可判斷球狀茶底是否顏色過綠,是則代表採摘成熟度不足的茶菁,容易有菁味,且滋味淡薄。若炒得過火,葉片焦黃而碎裂。     [第3招:熟記各茶品的特點與區別] 茶葉又因各品種、製程、產季的區別,而有不同的特點表現。簡易而言,台灣烏龍茶的品種可區分為青心烏龍、金萱、翠玉等等各自呈現特殊的品種香。而不同茶品施以不同的工藝,也是使茶品展現本身優點的重要關鍵。當中採製季節也會影響茶品的風味與適製性。唯有熟記各類茶品的的特點與區別,才能夠準確的判別!   ①品種:烏龍茶品中,不同的品種各自帶有不同的香氣。 青心烏龍:蘭花、桂花香。 金萱:奶糖香。 翠玉:玉蘭花香。 正欉鐵觀音:熟果香。 白毫烏龍:蜂蜜香。   ②製程:製茶工序中的發酵與烘焙除能展現茶葉迷人的風味,更能去蕪存菁,改善茶葉的品質,使香氣與滋味進一步優化。而不同茶品的製作工藝,也依發酵與烘焙的輕重程度而能強化茶品的優點與魅力。   ③產季:不同季節有其合適的茶樹採摘。高山烏龍通常只採摘春冬兩季;紅茶或重發酵的東方美人、紅烏龍則於夏季採摘製作最為適合。更為細緻的口感,還能藉此區別高山氣、春茶和「冬仔氣」。     如今,也有許多烏龍茶品開始嘗試用不同的品種製作,如文山包種茶多以青心烏龍製成,重視香氣的清純,現今也有使用金萱品種製作,結合花香更帶有獨特的品種奶糖香;甚至改變原有烏龍茶品的製茶工藝,如製成像紅茶般醇厚的蜜香烏龍,是於夏季採摘,且以重發酵、重烘焙製作。茶品不斷變化的近年,對茶葉的知識掌握更是越顯重要,上述提及的3招買茶技巧,雖然可以避免挑選上的茫然,但對茶葉本身品種、風土、製程、產季的知識掌握,才能因應多變的茶品,選擇出為自己所愛且真實的台灣好茶。       參考書籍:《台灣茶第一堂課》  

形成茶湯滋味與香氣的關鍵!3分鐘從發酵來認識台灣茶

2019-05-10
茶葉的分類方式有許多種,如前兩篇所言可依植物學、產地、烘焙程度、品種等等。然而,發酵程度卻是決定茶湯風味的重要關鍵,茶的發酵指的是茶菁(採摘下來的茶樹葉子)在成為毛茶(歷經所有繁複製茶工序)過程中,兒茶素減少比率,它會使得茶菁氧化,形成茶湯滋味與香氣。依發酵程度可區分為不發酵茶、半發酵茶與全發酵茶,就讓我們從發酵來認識台灣茶的各種茶品吧!     不發酵茶:喝來清新且能喝到茶葉原始的鮮味香氣。採摘後避免繼續發酵,會馬上殺菁,因此茶菁本身內含物品質的好壞,會很直接地影響到茶的風味,故特別著重產區、茶園的管理與採摘時間點。 龍井:茶葉外型似劍片狀,白毫隱而不顯,茶湯翠綠顯黃,有清新爽口感。 碧螺春:茶葉外型緊細成條索狀,色澤鮮綠帶白毫,水色艷綠亮麗,香氣略帶蔬菜香,滋味甜且甘醇帶活性。 [台灣綠茶] 多以炒鍋的方式殺菁,和同屬綠茶的日本煎茶,以高溫蒸氣殺菁來停止發酵不同。   半發酵茶:根據不同的發酵程度與製作工序可再細分為許多茶品,是台灣茶類中,最講究烘焙工藝,也是六大茶類中,製程最繁瑣、表現方式最豐富的茶種。 文山包種茶/ 發酵程度低,茶湯清澈,鮮爽順口,且有清揚的花香滿溢,優雅迷人。 高山烏龍茶/ 海拔1000公尺以上茶區所產的茶即可稱為「高山茶」,通常指的是「高山烏龍」。海拔越高使茶甘甜的茶胺酸也越多,喝來甘醇不苦澀,以阿里山、杉林溪、梨山為主要茶區。喝高山茶重視產地的「山頭韻」,即不同產區裡的茶樹會有其獨特的味道,台灣的高山茶多採輕發酵、輕焙火。 凍頂烏龍茶/ 喝來溫潤且回甘,是台灣烏龍茶中香氣與滋味並重的工藝特色茶。 東方美人/ 曾被維多利亞女王賜名的「東方美人」,又稱「膨風茶」、「香檳烏龍」、「白毫烏龍」、「番庄烏龍」、「福壽茶」等名。茶湯甘甜,著涎蜜果香是經小綠葉蟬吸允而產生,是風靡夏日的工藝飲品。 鐵觀音/ 是茶樹名也是茶款名,有茶人俗稱的「觀音韻」,是茶香與焙火交融而成,也是中萎凋、重攪拌下的香氣,喝來韻味醇厚,且帶有弱果酸與淡淡花香,喝完還會有餘韻從喉底漸次湧出。 紅烏龍/ 由台東茶改場研發出的烏龍茶製法,是烏龍茶裡發酵度最高的,因茶湯澄紅明亮,有如紅茶,因此稱為紅烏龍。結合烏龍和紅茶加工特點的「紅烏龍」,茶葉成半球狀,茶湯呈琥珀色,有如紅茶,滋味甘甜,具有熟果香卻帶點烏龍的茶香與微酸,以冷泡茶更能突顯其優點。 [台灣烏龍茶] 文山包種、高山烏龍、東方美人等半發酵茶都被統稱為烏龍茶(青茶),然而每款茶的發酵程度與烘焙程度不盡相同,因此不管在茶葉外型或茶湯上也有所差異,特別是在香氣與滋味上,不同茶品各自呈現出迷人獨特的風味,徹底展現台灣烏龍茶豐富且多元的色、香、味。   全發酵茶:茶多酚含量高較易苦澀,以發酵來降低苦澀。如全世界飲用度最高的紅茶,即是全發酵製作而成。大葉種具強烈之麥芽香,小葉種具有清新之花果香。 紅玉紅茶/ 臺茶18號,為大葉種,是近年風靡海內外的台灣品種,散發出獨特的薄荷、內桂香,口感甘醇。 紅韻紅茶/ 臺茶21號,為大葉種屬小喬木,滋味濃稠,具芸香科甜花香。 [台灣紅茶] 主要產於南投縣魚池與埔里、花蓮縣瑞穗等一帶茶區。