「如果端的是杯發酵程度適中,帶有成熟果香的烏龍,卻硬要說它缺少綠茶的清新豆香,那豈不是就糟蹋了一杯好茶?」六大茶類是世界通用茶的分類原則,以發酵程度(兒茶素氧化程度)作為區分,分為綠茶、黃茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶和黑茶。「認識六大茶類的異同,是系統性地學習、理解茶葉知識的起點。茶葉之所以會分成六大類,是因為不同的茶葉,有不同的製作方式,在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同,品質特色也大異其趣,因此在沖泡、品飲評鑑的方式上也會有所差異。」讓《烏龍茶的世界》作者陳煥堂先生引領我們認識震撼感官的茶的世界吧!

 

  「六大茶類中,綠、黃、白、紅、黑茶以採收嫩芽或帶芽的嫩葉為較佳的鮮葉原料;只有青茶(烏龍茶)類,除了白毫烏龍是以著蝝(被小綠葉蟬叮咬)的帶芽嫩葉為最佳採摘原料,其餘如木柵鐵觀音、文山包種、凍頂烏龍、高山烏龍、武夷岩茶、安溪鐵觀音等,均以形成駐芽的成熟葉為最佳原料。」此外,烏龍茶也是六大茶類中製茶工序最為繁複,其中「日光萎凋」之製茶工藝,更使茶風味多了一分天地之味。

 

  關於茶葉的內含物質如先前文章提及,胺基酸是甘味的來源,多酚類則具有澀味及苦味,醣類則具有甜味,「茶葉的嫩芽及嫩葉,含有比例較高的胺基酸與多酚類物質,在成熟葉中,含有較高的醣類及香氣物質。」。然而構成六大茶類的不同風味,除了不同的茶種與葉芽的熟嫩外,透過製造加工也會促進葉子內含物質的化學變化,而加工過程中「發酵作用」是產生不同香氣與滋味的最大因素。

 

   書中言道:「品飲各種不同的茶,就像品嚐各國的美食,應該以不同的角度欣賞。」以下將分別介紹六大茶類的歷史、發酵、製程(加工方式)與其特色,讓我們以品嚐各國的美食的心,來好好認識一番吧!

[ 綠茶 ] 講究嫩採鮮喝的不發酵茶

最早創製的茶類,可能源於川北、陜南一帶,至今可能超過3000年以上。全世界綠茶飲用量僅次於紅茶。

製程:茶菁 殺菁 揉捻 乾燥

種類:炒菁綠茶:龍井、碧螺春、珠茶、眉茶

      蒸菁綠茶:煎茶、玉露茶、抹茶

[ 黃茶 ] 中國特有的甜醇不發酵茶

起源於明末清初。殺菁後進行悶黃於濕熱的情況下進行非酵素氧化。

製程:茶菁 殺菁→ 濕悶渥黃 揉捻 乾燥

種類:黃芽茶:君山銀針

      黃小茶:北港毛尖

      黃大茶:廣東大葉青

[ 白茶 ] 清甜鮮爽的部分發酵茶

源於福建省建陽縣。傳統白茶製程為重度萎凋(36小時以上)、不攪拌、不炒菁、不揉捻、輕發酵。

製程:茶菁 室內萎凋 乾燥

種類:白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉

[ 青茶 ] 滋味最豐富多元的半發酵茶

屬最晚創製的茶類,首創於福建地區,台灣部份發酵茶加工技術應是沿襲武夷茶及安溪茶的製法演變而來。加工過程具有日光萎凋、室內萎凋、攪拌等流程並控制其品質。青茶發酵動力因子為酵素、力(攪拌)及氧,因此青茶類發酵程度會受到日光萎凋、室內萎凋及攪拌過程中時間、力道、次數、溫濕度等因子影響。

製程:茶菁 日光萎凋→ 室內萎凋及攪拌 殺菁 揉捻 乾燥

種類:閩北青茶:武夷岩茶

      閩南青茶:安溪鐵觀音

      廣東青茶:鳳凰水仙

      台灣青茶:文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、東方美人茶

[ 紅茶 ] 飲用度最廣泛的全發酵茶

紅茶的創始並不可考,後人推測約在明代中於福建省崇安星村鎮(正山小種)17世紀引進歐洲,初期為貴族專屬飲品,之後逐漸走入平民。目前為全世界產量及飲用量最高的茶類。紅茶發酵動力因子為水、氧、酵素及力(揉捻),因此紅茶進行劇烈發酵反應是由揉捻製程開始,揉捻時間、力道及補足發酵的時間、溫濕度皆會影響紅茶品質。

製程:條型紅茶:茶菁 室內萎凋 揉捻 補足發酵 乾燥

      碎形紅茶:茶菁 室內萎凋 揉捻CTC(切撕捲) 補足發酵 乾燥

      切菁紅茶:茶菁 室內萎凋 →切菁 揉捻 補足發酵 乾燥

種類:紅玉紅茶

[ 黑茶 ] 以陳放引出醇和滋味的後發酵茶

黑茶是由綠茶生產演變而來,以綠茶毛茶(曬菁綠茶)堆積後發酵或渥堆而成。渥堆為微生物進行濕熱作用。

製程:茶菁 殺菁 揉捻 →曬乾 渥堆 乾燥

種類:普洱茶

 

 由此可得,任何一種茶樹品種所採摘的茶菁,依照各茶類的加工方式,均可製作成六大茶類中的任何一種茶。不過「照茶樹品種與產地特性,有著適製性的差異。比方來說,種植在印度阿薩姆平原地區的大葉種茶樹,適合製作紅茶,若改為製作綠茶則過於苦澀。針對不同的茶類,品飲的方式與審評的角度也不相同。」唯有深入認識每個茶品,依不同適製性的觀點去品飲,才是客觀且對每片葉子的尊重。茶不分好壞,也許喝慣了紅茶的不習慣綠茶的清淡;常喝綠茶的覺得紅茶過於濃郁,但其實以開放的角度去認識六大茶類的不同茶品,可能不習慣,但絕對能感受到茶的世界與它的奧妙之處!

 

 

 

參考資料/書籍:農委會茶改場/陳煥堂《烏龍茶的世界》