茶葉是相當珍貴的產物,從採摘開始,歷經太陽光與自然風漫長的萎凋,到後續的靜置攪拌與烘焙,環環相扣,一氣呵成,台灣精湛的烏龍茶製作工藝,造就香氣與滋味皆迷人的各式烏龍茶品。然而好茶也是有其最佳賞味期限的,通常未開封2年內飲用完最是鮮美,但若保存方式有誤,使茶葉長期曝曬於陽光下,或置放於潮濕且高溫的環境,即使未開封,長期下來茶葉品質勢必也已受影響。究竟如何妥善保存茶葉,這直接影響到品質上的香氣與滋味,這次將來細說,關於茶葉品質劣變的主因有哪些,讓我們更能妥善保存,也能有效地避免因保存不佳而讓好茶失去其美味的價值!

 

茶葉品質劣變的主因有以下3點:

1.吸濕性強

2.易吸收異味

3.易因氧氣、光照、高溫等因子而使品質劣變。其中自發性氧化作用最不易防範,也最難察覺,即使經過妥善包裝的茶葉,這種緩慢進行的氧化反應也會導致茶葉緩慢的品質劣變。

 

 

茶葉含水量

茶葉含水量安全限量範圍為3-5%。

茶葉的吸濕性很強,為避免其吸濕劣變,務必採用防濕性良好之包裝材質。

茶葉吸濕使含水量超過7%時,很多不利茶葉品質之化學變化會加速進行;含水量超過12%時,則茶葉開始長黴。

空氣相對溼度也影響茶葉吸濕速率,當相對溼度低於50%時,其吸濕速率較為緩慢,隨著相對濕度提高,茶葉吸濕速率也會提高。

吸收異味

茶葉本身的微細結構乃由許多疏鬆多孔的物質阻成,從茶葉表面到內部可以觀察到許多毛細管,外在的空氣、水氣很容易透過物理現象被吸附。

茶葉含許多極性(polarity)與非極性成分,如多醣類、多元酚類、脂肪酸……等,這些成分對空氣之極性與非極性有機分子具強烈吸附作用,因此茶葉很容易吸收空氣中之異味物質。

氧氣

茶葉含有許多成分,在後續貯藏中易進行氧化作用而導致品質劣變,如兒茶素氧化導致茶湯滋味、水色劣變,由明亮轉為暗褐混濁。

維生素C氧化再與胺基酸作用形成褐色成分。

一些與茶葉香氣有關之不飽和脂肪酸氧化生成醛、醇類等揮發性物質,則導致陳茶味、油耗味(rancid odor)生成。

綠茶貯藏期間,導致茶葉外觀色澤劣變,主要也與葉綠素氧化裂解有關。

光線

茶葉所含許多成分對光線十分敏感,如兒茶素本身怕光,葉綠素遇光則易再氧化脫色,類胡蘿蔔素及一些與香味成分有關之不飽和脂肪酸遇光易再進行氧化分解。

許多食品照光後會產生「日光臭」,茶葉亦同。

利用阻光包裝材料妥善保藏茶葉是防止劣變的必要措施。

溫度

高溫導致茶葉品質劣變的化學反應快速進行,溫度越高茶葉品質劣變越快。

對綠茶而言,高溫貯藏不僅成茶鮮綠色外觀極難保存,茶湯水色亦會褐變。

對清香茶而言,高溫加速敏感性的香氣成分揮發。

低溫貯藏是保藏茶葉最直接而有效的方法,如以零下20℃貯藏,幾乎可以長期保存茶葉而不變質。

從經濟效益角度來看,0-5℃的冷藏溫度較為適宜。冷藏庫之相對濕度亦應控制在60-70%之間;為防止異味,冷藏庫應有循環的空調設施較為理想。

 

理論上除「陳年茶」外,茶葉貯藏時間越久,品質越不安定,一些異味如陳味、油耗味、酸味等皆與貯藏時間有密切關係。茶葉雖較一般即時品可存放較久,但若要保持茶葉的最佳風味,除了確切了解茶葉的劣變主因之外,保存方法的落實更是不可少。茶葉雖然不必如嬰兒般呵護,但妥善的人為照護是少不了的,尤其是茶葉開封後,不管如何保存,應該都要儘快引用完為佳!