茶葉品質好壞的判斷,長久以來都是以感官評比為主,但茶葉屬於嗜好品,濃淡香臭各有所好,在你一言我一句的論調中,茶葉的品質好壞不容易有共識。茶葉化學看似一門枯燥的學問,卻與茶葉品質形成有絕對的關係,了解茶葉化學,才能真正客觀、科學地評估茶葉的品質和風味。

  茶葉的內含物質很多,影響茶湯滋味的有以下幾種:多酚類、生物鹼、蛋白質和胺基酸、醣類、香氣物質、維生素和礦物質、茶皂甘。多酚類是茶湯苦澀味的來源,這種苦澀可在飲茶時誘發生津和回甘;生物鹼具有苦味;蛋白質和胺基酸是鮮味、甘味和甜味的來源,並可與其他物質結合產稱新的香氣物質;醣類的功能則在緩和多酚類的苦澀味,並增進香氣與滋味。

  藉由《烏龍茶的世界》一書,幫助大家清楚地認識,茶葉化學造成其香氣與滋味的原因為何。首先將從茶多酚與生物鹼這兩種內含物質,以科學的角度一起來認識吧!

 

 

茶湯苦澀味的來源——茶多酚

茶多酚是茶葉中最主要的化學成分,是茶葉滋味的主體。過去認為茶湯的苦澀味來自於單寧(鞣質),後來證實茶內所含物質的化學結構更為複雜,與單寧不同,稱為「縮合單寧」,如今我們所說的茶單寧指的就是茶多酚(Tea Polyphenols)。茶酚多可分為「黃烷醇類」(即「兒茶素類」)占茶多酚總量約70-80%,是滋味的主要來源之一,影響茶葉品質很大。

 

刺激中樞神經興奮——生物鹼

「咖啡鹼」(即咖啡因)、「可可鹼」和「茶鹼」是茶葉中主要的生物鹼,其中以「咖啡鹼」含量最高,占茶葉乾重約2%-4%;其次為「可可鹼」,約占0.05%;再其次為「茶鹼」,約占0.002%。「茶鹼」屬於「生物鹼」的一種,是植物體內的含氮化合物,因具有複雜的組成與生理作用,自古以來便被作為藥用。

在製茶過程中,高溫殺菁工序的有無會影響咖啡鹼含量。經由適當加熱,咖啡鹼在120℃可以昇華,在180℃會大量昇華。

咖啡鹼是一種中樞神經的刺激物,適量攝取有提神及減低疲勞的作用,也可舒緩頭痛症狀,過度的攝取則對身體會有不良反應。茶鹼在茶葉中的含量約為咖啡鹼的千分之一,醫學上應用於呼吸系統疾病的治療。許多媒體宣稱茶葉中的茶鹼是造成胃部不適的元兇,其實有待商榷。一來茶鹼在茶葉中含量極微,二來以目前的科學研究尚未能證實茶鹼對消化系統確實有影響。

根據國外對喝咖啡引起的胃酸分泌的臨床研究資料,咖啡鹼對人體腸胃不適影響的程度和大眾所認知的並不相同。飲用咖啡所造成的腸胃不適,可能是因為咖啡中的其他物質所產生的作用,而非咖啡鹼所造成。但本身已患有消化性潰瘍的人,可能會因為攝取咖啡鹼而增加胃酸分泌,使病情加劇。

以相同重量的咖啡與茶葉做比較,茶葉中的咖啡鹼含量並不一定比咖啡來的少,但沖泡一杯咖啡所使用的咖啡豆重量一定比沖泡一杯茶來得高,所以喝咖啡會有影響睡眠的可能,反之茶葉的影響則較少。因為喝茶而影響睡眠的人,可以選擇烘焙程度較高的茶葉(熟茶);在烘焙的過程中,茶葉中的咖啡鹼會隨著溫度的提高而逸散於空氣之中。