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茶葉4種分類方法,愛茶的人都知道!

2019-05-06
時常聽到烏龍茶是小葉種的一種,那大葉種又能製成什麼茶呢?近幾年常常聽到的大葉種紅茶,其實就是依其適製性所製作的全發酵茶品。而春茶、冬茶你也可能聽過,顧名思義就是在所屬的季節產製的茶品,不同季節製作的茶也有其風味上的差異。而關於製茶工藝的發酵與烘焙,則是影響烏龍茶香氣與滋味最重要的關鍵。此篇將從植物學、產季、發酵與烘焙,來認識茶葉的分類。 [分類方法1] 植物學/ 台灣茶葉依植物學可區分為大葉種及小葉種兩種。茶葉又以其適製性依大小葉種製成不同的茶品,其中台灣烏龍茶樹品種皆以小葉種為主,產製出許多風味俱佳的烏龍茶品:大葉種則適合製作全發酵的紅茶。 – 大葉種:適製紅茶 Ex:阿薩姆、臺茶8號、臺茶18號(紅玉) 、臺茶21號(紅韻) 具有特殊之花果香與濃烈之收歛性及甘潤,茶湯則為透明之豔紅明亮。   – 小葉種:適製綠茶、烏龍茶等部分發酵茶 Ex:綠茶:青心柑仔 Ex:烏龍茶:臺茶12號 (金萱)、臺茶13號(翠玉)、青心烏龍、四季春、臺茶19號(碧玉)、臺茶20號(迎香)、文山包種、東方美人   *依照茶樹品種與產地特性,有著適製性的差異。如青心烏龍適合製作部分發酵的烏龍茶,若以重發酵製成紅茶,則不具收斂性;而如大葉種茶樹,則適合製作紅茶,若改為製作綠茶則過於苦澀。針對不同的茶類,品飲的方式與審評的角度也不相同。瞭解茶菁原料的特性與加工過程中每一個環節所代表的意義與關連性,將能對茶葉世界有更進一步的認知。   [分類方法2] 產季/ 茶葉採收季節有四季之分,春、夏、秋、冬各自有當季的茶葉進行採摘製作。 • 春茶:立春-立夏,清明至立夏屬正春茶 • 夏茶:立夏-立秋,小滿至小暑屬第一次夏茶(二水茶)                     大暑至立秋屬第二次夏茶(六月白) • 秋茶:立秋至秋分(白露茶) • 冬茶:寒露以後   *依不同品種及製程,烏龍茶四季皆有採收。而高山烏龍茶,採收季節大多只有春、冬兩季,茶葉產量稀少珍貴,品質優異;而紅茶則是夏季為盛產,但也有烏龍茶如,東方美人、台東紅烏龍,也於夏季採收,而同時有紅茶的甜韻。文山包種茶,則是春季採收最為合適,品質好且花香四溢。少數烏龍茶會於秋季時採收,品質也相較於春冬採收之次等。   [分類方法3] 茶葉發酵/ 茶葉發酵是製茶工序中極為重要的環節,以烏龍茶類而言,可依發酵程度的輕重產製出各自迷人風味的烏龍茶品。輕發酵製成的烏龍茶,講究茶葉原始的風味,較接近茶葉本身所自有的香氣與滋味,也是高山茶吸引眾多茶人的原因,不需多餘的改造,原有的樣貌就充滿魅力,也可以說散發出來的種種就是山的味道。而中、重發酵的烏龍茶品,有許多相當典型的代表,如凍頂烏龍茶、東方美人茶,皆是香氣與滋味兼備的工藝烏龍茶品,也是台灣烏龍茶的名品。藉由發酵工藝,掌握製茶時的天氣狀況,不管是日光萎凋或室內萎凋都因依照環境的變化隨時調整溫度與濕度,讓發酵順利進行,茶葉充分展現其獨特的香氣,是製茶工序中影響茶風味最關鍵的步驟,一輕一重都決定茶葉在色、香、味裡頭的轉變。 – 狹義:兒茶素類之氧化作用 殺菁前:酵素性氧化 殺菁後:非酵素性氧化(後氧化作用、自動氧化作用)   – 茶葉發酵的前後歷史 • 1940年代前:微生物引起 (錯誤名詞) • 1940年代後:證實非微生物引起    a. 微生物來不及參與,快速反應    b. 微生物沒有增長    c. 氯仿殺菌後茶菁依舊褐變    d.  Bokuchava及Sreerangacha分離酵素,模型試驗證實 • 兒茶素位於液泡內(Vacuole)/酵素位於細胞質    細胞破裂→多元酚類與氧化酵素接觸   – 影響茶葉發酵的原因    ①液泡膜損傷程度:多元酚類(液泡內);氧化酵素(細胞質內)    ②溫度:氧化隨著溫度升高而增加    ③氧    ④水分    ⑤發酵程度:製造不同色、香、味之茶葉種類     [分類方法4] 烘焙/ 烘焙是屬於精製的部分,是整個製茶工序(粗製)完成後的修改。烘焙可以穩定茶葉的品質、減少茶葉裡頭的水分達到易保存的含水量,也可以改變茶葉原有的風味,賦予其全新的香氣與滋味。焙火過的茶品,滋味溫和醇厚,底韻回甘,深受許多年長者喜歡,特別是暖焙後的茶湯,喝來較不易傷胃,愛喝茶的朋友也不怕貪杯。 – 種類: • 生茶:未經烘焙的茶葉 • 熟茶:具有烘焙滋味的茶葉 Ex.凍頂烏龍茶、鐵觀音   – 烘焙改變茶葉內容物形式: • 醣類與胺基酸作用 (梅納反應) • 咖啡因昇華揮發   – 茶葉烘焙的目的:去水/去雜 → 改變香氣&滋味 • 降低茶葉含水量至3~5%,防止貯藏期間品質劣變,延長貯藏壽命。(再乾/輕焙) • 藉烘焙去除初製茶的菁味及其他雜味,改善茶葉品質。 • 食品烘焙的梅納反應:胺基酸與還原醣加溫引起化學變化,產生茶葉烘焙特性之香氣和滋味。   其實茶葉的分類方法許許多多,任何方式都能製作成茶,然而若要茶風味受大家喜愛,想必有其一定的製程方式,製茶師傅們就是依多年經驗與歷代傳承的功夫,將茶菁淬鍊成各式各樣迷人的茶品。茶葉有其特性,依其適製性產製的茶,在天時地利與人和的搭配之下,品質絕對值得愛茶之人期待!

烏龍茶如何製作?帶你3分鐘了解製茶工序7步驟

2019-05-04
  台灣得天獨厚的氣候環境,使烏龍茶葉易於生長,內含豐富多元物質,有著迷人豐富的色、香、味,而經由歷代傳承下來,繁複的百年製茶工藝,是淬鍊出不同茶品魅力風味的主因,其中深厚技術更使台灣烏龍茶的美好享譽國際。從採摘茶菁、萎凋到揉捻、乾燥,帶你一次了解烏龍茶從茶葉製成毛茶的變化過程。   此篇文章重點整理:1.烏龍茶的製作過程7步驟。2.烏龍茶製作過程注意事項。 烏龍茶的製作過程7步驟 Step 1.採摘茶菁:好的茶菁原料決定成品的品質,各種茶類對採摘芽葉成熟度的標準及條件各不相同。而每個品種皆可依不同製程製作各種茶類,然而各種茶類對其適製性品種各有要求。烏龍茶的採摘準則,則是需要採取成熟度足夠的一心二葉對口茶芽。   Step 2.萎凋:剛採摘下來的茶菁含水量一般約70~80%左右。日光萎凋使其快速發散茶菁內的水份,這是烏龍茶製作的絕對關鍵,過與不及都會影響後續製程。藉由萎凋使茶菁均勻散失適量的水分,減少細胞張力,促使葉質柔軟,以利後續製茶加工。   Step 3.靜置與攪拌:使藏於枝梗、葉脈和葉片間的水份,充分流動,均勻地發散。萎凋與攪拌的控制,可製成不同發酵程度之茶類。   Step 4.大浪與堆菁:最後一次的攪拌,稱為大浪。意在「保水」而非「走水」,讓茶芽保留一定含量水分以利發酵。大浪之後,讓茶菁堆積發熱,形成較溫暖以利發酵作用的狀態,便是堆菁。讓茶菁充分的發酵4至8小時,靜置發酵時間的長短,必須具體掌握當時的天候狀況來判斷。   Step 5.殺菁:以高溫破壞茶菁酵素使之失去活性,讓茶菁停止發酵,散發水分,使組織軟化,以利後續揉捻。並炒出茶香,是製茶過程中最重要的關鍵,可去除茶菁異味及穩定色澤及香氣。   Step 6.揉捻:借助機器壓力,破壞茶芽葉細胞,使汁液流出附著於葉表面,沖泡時易溶出,增加茶湯滋味。   Step 7.乾燥:製成毛茶的最後一道工序。破壞殘留在茶葉中的酵素,使發酵作用及其他生化反應完全停止,品質固定在理想的狀態。要將茶葉中的水分減到5%以下,以利保存。   烏龍茶製作過程注意事項 品質優良的烏龍茶葉是一連串天時地利與人和的緊密搭配,三者缺一不可。茶葉從採摘開始,與之後製茶工序的每個環節緊緊相扣,唯有確保落實每個製茶步驟之外,製茶師傅們的豐富經驗也十分重要,掌握製茶時的天氣狀況並且順應調整,才可能產製出風味俱佳的茶品。 製茶應注意及避免的狀況: 採摘時的天氣狀況,絕對不可以選在陰雨天。 採摘葉芽的標準,依不同烏龍茶品有不同的成熟度與葉梢採摘部位準則。 採摘後的葉芽,必須小心運送避免碰撞與擠壓,也須確保能在最短的時間內抵達萎凋場地,避免悶於茶籠過久影響茶菁品質。 * 萎凋需有足夠的陽光以利葉內水氣蒸發,也要時刻注意陽光與雲的變化關係,陽光不足無法順利進行萎凋製程,陽光過烈則有損葉芽表面。 為使茶菁均勻散失水分,配合天氣的變化,人員的看守與適時地翻攪相當重要。 日光萎凋完成與否,關係到葉職的柔軟,此時判斷力與經驗則是關鍵。 * 靜置與攪拌時會移至室內,溫度與空氣的濕度的控管須確實執行與調整。 靜置與攪拌是最長時間的製茶工序,關係到茶葉的品質與香氣。 靜置與攪拌依不同發酵程度的烏龍茶品各有不同的等待時間,此時茶葉會散發最天然的芬芳香氣。 深夜時分進行最後一次的攪拌,是為讓茶芽保留一定含量水分,隨後讓茶菁堆積發熱以利後續4至8小時的發酵。靜置發酵時間的長短,必須具體掌握當時的天候狀況來判斷。 * 殺菁是為去除茶菁異味及穩定色澤及香氣,溫度與次數上的設定也影響茶品的風味。 每進行一次殺菁,就建議試飲一次,以確保品質的完美與要求。 * 依烏龍茶品進行揉捻與否。 乾燥為粗製茶最後一道步驟,為將茶葉中的水分減到5%以下,以利保存,依不同國家的氣候狀態有不同的乾燥標準。   烏龍茶是六大茶類中,製作工序最為繁瑣複雜,風味也最迷人多變的,藉由台灣歷代傳承的烏龍茶製茶工藝,協調地展現出茶與自然融合的美好結果。烏龍茶類中,依發酵程度的不同,工藝上也有些許不同,製茶師傅若能順應時節,且依照不同茶品的適製性去製作,絕對能展現各種烏龍茶各自的優點與豐富的色、香、味! 且讓我們每一天,都有被自然滋潤的機會!

烏龍茶不搞烏龍,一次搞懂烏龍茶!

2019-04-25
  台灣茶葉品質優良,以福爾摩沙之名闖蕩國際的烏龍茶更是頗具代表性的在地產物,不管是烏龍茶葉或是烏龍茶包,市面上的選擇眼花撩亂,從茶行到現代茶葉品牌,也許你每天喝茶,但你真的了解烏龍茶是什麼嗎?那「烏龍茶」又是怎麼定義與判斷的呢? 許多人常常誤以為文山包種是綠茶? 常常分不清楚烏龍茶與紅茶的差別? 或常常以為茶湯黃黃的就是烏龍茶? 這些關於定義與名稱的烏龍大小事,這一次就搞懂! 此篇文章重點整理:1.烏龍茶的品種、工藝與發酵程度。2.烏龍茶兼容紅茶與綠茶的工藝優點。3.高山茶與工藝烏龍茶的魅力。 烏龍茶的品種、工藝與發酵程度   「烏龍茶」是相當具代表性的台灣特產。從鳳梨酥、牛舌餅、牛軋糖等等,這些伴手禮是來台灣遊玩必買的名物,其中解膩潤喉的台灣烏龍茶,更是不可或缺的必買項目。烏龍茶在台灣也是陪伴人們日常的習慣飲品,即便是年輕朋友對於烏龍茶或多或少都有些認識,相對手搖飲會膩、會胖,沒有任何添加物的天然烏龍茶,反而是四季早晚都適合眾人,也是潤喉又潤肺的健康選擇。介於半發酵的烏龍茶葉,茶品種類其實比我們想得還要更豐富。在製茶工藝上因發酵程度的輕重,有輕發酵、中發酵和重發酵的區分,也都有對應的烏龍茶品;在烘焙上也有輕焙火、中焙火與重焙火的不同工藝;加上不同的品種產製,烏龍茶的品項相當多元!   烏龍茶的「烏龍」兩字,含義非常豐富,因此也有著許多解釋,而究竟要如何定義真正的烏龍茶呢?廣義而言,可以指得是「茶樹品種」,如:青心烏龍等。也可以指得是「烏龍茶的工藝」,如:金萱、翠玉、鐵觀音等,皆是由不同品種製成烏龍茶葉。而嚴格地說,是專指「半發酵茶」的特稱,如:半發酵程度中最輕的文山包種、半發酵程度較重的白毫烏龍(東方美人) 等都是屬於烏龍茶。文山包種因為發酵程度較輕,茶湯色近似綠茶,而常常被誤以為是綠茶的一種,然而綠茶是不發酵茶類,在製程上也與烏龍茶截然不同。而「發酵程度」也是區分六大茶類的最主要方法,它是茶葉製程的其中一個步驟,卻關係到了烏龍茶的香氣與滋味!   烏龍茶兼容紅茶與綠茶的工藝優點 「半發酵茶」貴在採摘適度成熟的茶菁,經過適度的發酵,使其內含物質充分轉化,形成千姿百態的迷人香氣與滋味。也因烏龍茶的製程繁複,工藝上同時結合了綠茶與紅茶的優點,有著「無發酵綠茶」的清香與「全發酵紅茶」的韻味。這個兼容也展現在烏龍茶的茶湯顏色,隨著發酵程度的加深,茶湯顏色會呈現出黃綠色、金黃色、淺褐色、深褐色、琥珀色甚至是橙橘色。也因為發酵程度較重的烏龍茶湯顏色也較深,特別是東方美人,以致時常被誤認為是紅茶,而這正也是烏龍茶多變迷人的所在。   不同茶品的烏龍茶,有著本身的品種香,如:金萱,散發出輕柔的特殊奶糖香,是男女老少皆喜愛的人氣品種,也非常適合推薦剛接觸台灣烏龍茶的朋友!除了品種香,也有因製茶工藝、季節、風土而各自散發出不同的獨特香氣,台灣從南到北,由低海拔到高海拔,烏龍茶品豐富且風味也相當多元精采,在日常裡溫一杯茶,待有緣人尋香而來。   高山茶與工藝烏龍茶的魅力   「好茶出深山」是茶人流傳的真理,台灣得天獨厚的地理位置與環境,有許多海拔超過1,000公尺的高山,如台灣三大高山,大禹嶺、梨山及杉林溪皆產製品質優良的高山好茶,由於高山雲霧繚繞、年降雨量平均的自然氣候,加上歷代傳承下來深厚的製茶工藝,高山烏龍茶香氣輕柔卻悠長,在滋味上也值得細細品味,底韻回甘、滑順甜口,極耐沖泡也是一大特色。   然而烏龍茶中,除了高山茶是茶人爭先收藏與品茗的茶品之外,坪林的文山包種或桃竹苗的東方美人,皆是工藝烏龍茶的名品,特別是近年新興來自台東的紅烏龍,在風味上的呈現更是令我們驚艷。茶葉也是靠天吃飯的傳統產業,台灣茶農更是匠心守護與細心栽培,使烏龍茶豐富的品種,幻化成專屬於半發酵迷人的各式烏龍茶品。天時地利與人和的黃金搭配,烏龍茶的美好,讓我們每一天都有被自然滋潤的機會!