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從科學角度認識茶葉的香氣與滋味!(上)

2019-06-26
  茶葉品質好壞的判斷,長久以來都是以感官評比為主,但茶葉屬於嗜好品,濃淡香臭各有所好,在你一言我一句的論調中,茶葉的品質好壞不容易有共識。茶葉化學看似一門枯燥的學問,卻與茶葉品質形成有絕對的關係,了解茶葉化學,才能真正客觀、科學地評估茶葉的品質和風味。   茶葉的內含物質很多,影響茶湯滋味的有以下幾種:多酚類、生物鹼、蛋白質和胺基酸、醣類、香氣物質、維生素和礦物質、茶皂甘。多酚類是茶湯苦澀味的來源,這種苦澀可在飲茶時誘發生津和回甘;生物鹼具有苦味;蛋白質和胺基酸是鮮味、甘味和甜味的來源,並可與其他物質結合產稱新的香氣物質;醣類的功能則在緩和多酚類的苦澀味,並增進香氣與滋味。   藉由《烏龍茶的世界》一書,幫助大家清楚地認識,茶葉化學造成其香氣與滋味的原因為何。首先將從茶多酚與生物鹼這兩種內含物質,以科學的角度一起來認識吧!     茶湯苦澀味的來源——茶多酚 茶多酚是茶葉中最主要的化學成分,是茶葉滋味的主體。過去認為茶湯的苦澀味來自於單寧(鞣質),後來證實茶內所含物質的化學結構更為複雜,與單寧不同,稱為「縮合單寧」,如今我們所說的茶單寧指的就是茶多酚(Tea Polyphenols)。茶酚多可分為「黃烷醇類」(即「兒茶素類」)占茶多酚總量約70-80%,是滋味的主要來源之一,影響茶葉品質很大。   刺激中樞神經興奮——生物鹼 「咖啡鹼」(即咖啡因)、「可可鹼」和「茶鹼」是茶葉中主要的生物鹼,其中以「咖啡鹼」含量最高,占茶葉乾重約2%-4%;其次為「可可鹼」,約占0.05%;再其次為「茶鹼」,約占0.002%。「茶鹼」屬於「生物鹼」的一種,是植物體內的含氮化合物,因具有複雜的組成與生理作用,自古以來便被作為藥用。 在製茶過程中,高溫殺菁工序的有無會影響咖啡鹼含量。經由適當加熱,咖啡鹼在120℃可以昇華,在180℃會大量昇華。 咖啡鹼是一種中樞神經的刺激物,適量攝取有提神及減低疲勞的作用,也可舒緩頭痛症狀,過度的攝取則對身體會有不良反應。茶鹼在茶葉中的含量約為咖啡鹼的千分之一,醫學上應用於呼吸系統疾病的治療。許多媒體宣稱茶葉中的茶鹼是造成胃部不適的元兇,其實有待商榷。一來茶鹼在茶葉中含量極微,二來以目前的科學研究尚未能證實茶鹼對消化系統確實有影響。 根據國外對喝咖啡引起的胃酸分泌的臨床研究資料,咖啡鹼對人體腸胃不適影響的程度和大眾所認知的並不相同。飲用咖啡所造成的腸胃不適,可能是因為咖啡中的其他物質所產生的作用,而非咖啡鹼所造成。但本身已患有消化性潰瘍的人,可能會因為攝取咖啡鹼而增加胃酸分泌,使病情加劇。 以相同重量的咖啡與茶葉做比較,茶葉中的咖啡鹼含量並不一定比咖啡來的少,但沖泡一杯咖啡所使用的咖啡豆重量一定比沖泡一杯茶來得高,所以喝咖啡會有影響睡眠的可能,反之茶葉的影響則較少。因為喝茶而影響睡眠的人,可以選擇烘焙程度較高的茶葉(熟茶);在烘焙的過程中,茶葉中的咖啡鹼會隨著溫度的提高而逸散於空氣之中。  

茶樹生長與品質好壞,留葉量與栽培方式是重點!

2019-06-19
茶葉是一種農產品加工,茶菁的品質與內含成分當然會影響茶湯最後的品質。以不適當的方式栽培茶樹,不但縮短茶樹的生長年限、破壞水土,茶葉中用以轉化為香氣和茶湯滋味的豐富內含物質也會不足,喝了傷心又傷身。究竟怎樣的栽培方式才能成就出合格的茶菁,不過度使用土地,並且充分發揮出半發酵茶應有的風味,讓烏龍茶做為台灣的優良文化,能長久永續經營?   足夠的留葉量才能提供茶樹生長能量    茶樹是一種多年生的木本作物,若放任其自然生長,可能長到數公尺至數十公尺高,樹齡可從數十年到數百年。茶樹從根系吸收土壤中的水分與養分,經由葉子的光合作用與呼吸作用產生茶葉特有的內含物質,儲存於茶樹的各個器官中。有別於果樹採收的果實屬於植物的生殖器官,茶農採收的是茶樹的營養器官——生長點頂端的芽葉。所以,如果茶樹的營養器官都採摘殆盡,那麼茶樹就無法行光合作用,缺少維持生理機能所需要的營養,逐漸邁入衰老期。倘若再加上錯誤的修剪方式,等於是加速茶樹的老化,會帶來很嚴重的後果。    若將整株茶樹視為一個系統,那麼在人為管理之下進行採摘與修剪,就是一種將茶樹營養器官自系統中移除的行為。要讓茶樹的樹勢強壯,就必須保留一部份的營養器官,並且補充土壤中因為採摘而減少的無機營養鹽。    傳統的半發酵茶區,很重視採摘成熟度與留葉標準,因而能在產量、品質與茶樹經濟年限之間,取得一個好的平衡。從健康的茶樹,採摘形成駐芽的一心三葉或一心四葉,那麼此輪生長的新梢,尚留有一至三葉的成熟葉。未採摘的葉位,成熟度高,光合作用率高,可製造大量的養分,累積儲存於茶樹的各個器官,一部分促進根、莖的茁壯與發展,一部分為下一輪新梢的萌芽生長提供能量。    採摘成熟度與留葉標準,二者其實是相輔相成的。若採摘是以形成駐芽的大開面一心二葉——成熟度高的茶菁為主,留葉量也就相對更多。茶農在實際栽培時,在操作實務上為了顧及產量與合理的採摘面,採摘形成駐芽的小開面或中開面,留葉量至少以一至二葉以上,為最佳的管理方式。留葉的葉基部上方存有「腋芽」,腋芽在成熟葉的養分供給下,一段時間後將會成為下一輪新梢的發育點,長出的新梢生長勢良好,內含物質豐富。   適量補充土壤無機鹽及有機質肥料    除了維持適當的留葉,合理補充土壤中因為供給茶樹生長與採摘所消耗的無機鹽及有機質,是確保茶樹可以有穩定收成的管理措施。除了植物生長所需的氮、磷、鉀肥以及其他元素,適當補充土壤有機質,更有助於涵養土壤水分、無機鹽,以及促進微生物相的發展。    不論是有機肥料或無機肥料,不合理施肥是茶農常犯的問題之一。「有機」被誤解與「無機」被污名化的情形,也不只發生在茶樹的栽培上。政府核可的有機複合肥料,有許多是以有機質肥料混合無機鹽肥料(俗稱「化學肥料」)加工而成,這種肥料栽培出的農作物是否仍是有機,似乎沒有標準答案。且就算使用的是有機肥,但許多茶農還有使用豆粕類有機肥的迷思。像是將榨油後的花生渣及黃豆渣等原料,如花生粕、黃豆粕、菜籽粕,甚至將生黃豆直接施用在茶園土壤上。然而這種未經微生物腐熟的有機肥(俗稱「生肥」),在田間發酵時產生不良的氣體與高溫,對茶樹的根系發展有害,並不是理想的有機肥料。    理想的有機質肥料,不僅提供茶樹營養來源,更有助於土壤微生物的發展、健全根系,並增加無機鹽的利用率。許多茶農為了追求產量,過量施用肥料,施用錯誤的肥料總類,是高山茶園管理很嚴重的問題。除了造成環境汙染與肥料利用率不佳外,茶菁的品質也隨之降低。短時間內讓土壤過度酸化及鹽化,造成土壤微生物生態系統瓦解,茶樹迅速衰敗。   參考資料來源《烏龍茶的世界》

綠肥作物是什麼?讓土壤變健康的魔法師!

2019-06-17
如今對環境友善的有機式栽培,或不施除草劑的耕作越來越盛行。除了其作物對人體較為無害之外,最大的益處即是以一種和平的方式與大自然共生共存,以落實永續經營的目的。從前,雜草一向被視為有礙作物的生長與生存,必須加以除去與整理,以致現代用除草劑除草成為最迅速的整理方法,但同時不好的成分也會殘留於作物上,不利於人體的健康,甚至對大自然更是有害。隨著知識的增長,現如今,雜草也是有其保存的意義。「綠肥作物」即是有利於農作物的物體。 綠肥作物定義為「凡是種植一種作物,利用其新鮮植體,掩施入土壤中作為肥料或改善土壤理化性質者」,任何植物均可作為綠肥作物加以利用。 這次將介紹茶園草相管理與綠肥作物的優點及作物種類,讓綠肥作物取代雜草不佳的刻板印象,展現與農作物互惠共生的雙贏栽培!   綠肥作物功用: 1.改善土壤理化性質 種植綠肥約3個月左右,每公頃鮮草量約3-4萬公斤,翻耕腐熟提供養分供茶樹吸收,改善土壤孔隙度及有益土壤微生物和蚯蚓繁殖。 2.增加氮素,提供作物可吸收養分 尤其是豆科根部與根瘤菌共生,可固定空氣中的氮素,使土壤不施氮肥可增加氮素含量。 3.具覆土效果,防止沖刷及雜草滋生。 4.間作禽獸飼料及蜜源。 5.綠美化田園景觀。   – 埃及三葉草 – 茶園綠肥作物種類 豆科植物:大豆類、紫雲英、埃及三葉草、羽扇豆(魯冰)及多年生花生等。 非豆科植物:如油菜等。 栽培季節: 1.秋冬季:紫雲英、埃及三葉草、羽扇豆(魯冰)、油菜等。 2.夏季:如大豆類(田菁)等。 生長期長短: 1.一年生:大豆類、紫雲英、埃及三葉草、羽扇豆(魯冰)、油菜等。 2.多年生:如多年生花生。   – 油菜 – 雖然雜草會與種植的作物爭取養分吸收,但只要注意是否生長比作物還高或過於強壯,遮蔽其作物導致無法行光合作用,否則適量的雜草(此指特意種植的綠肥作物),將能提供更多利大於弊的優點,使作物頭好壯壯營養滿分,也能進一步改善土壤的理化性質與防止雨水沖刷等功用。特別是高山茶園通常位於陡峭的山坡地,水土保持若未妥善正視,除了影響茶樹生長,後果甚至會波及當地居民的安危,於是與適量的雜草及樹木共生存才是守護作物的正確方式。   – 田菁 –

你的眼睛、鼻子與嘴巴,與茶葉品質好壞有何關聯?

2019-06-14
買茶、試茶及飲茶時,我們都需要有評斷的能力,選擇出適合自己且品質優良的茶葉。茶葉在香氣與滋味上的好壞,市場上有其一套標準,從聞香、品飲到觀察葉底,每一個步驟都是判斷風味好壞的環節,然而聞香、品飲與觀察,靠的就是我們的感官,鼻子、嘴巴與眼睛。這次和大家分享,關於人類的感官與評斷茶葉品質之間的緊密關係。     感官細胞數目 1.眼睛(形、色):光:1億3千萬個                顏色:600萬個 波長330-800nm為可見光,在暗室中,只需要很小的光能,就能引起視網膜感光細胞的興奮(中樞神經系統)。   2.鼻子(香):氣味:5000萬個 嗅聞香氣的過程分為三個階段: (1)氣味偵測 (2)訊息處理 (3)研判確認 嗅覺感受器位於鼻腔最上端的黏膜內,兩側的總面積約為5 c㎡。由於所在位置較高,平靜呼吸時氣流不易到達。因此在嗅一些不太明顯的氣味時,需要用力吸氣,使氣流上衝才能到達嗅覺黏膜。   3.嘴巴(味):味覺:1萬個            觸覺:30-40個 舌頭味覺感受敏感區域,舌尖對甜味最敏感;舌兩側對鹹味最敏感;舌兩側後部對酸味敏感;舌心對鮮味最敏感;舌根對苦味最敏感。 酸:舌兩側後部 甜:舌尖 苦:舌根 鹹:舌兩側   更了解我們的感官,也能幫助我們更巧妙地運用,如品飲茶湯時,若能清楚知道舌頭味覺的敏感區域,將能輕易地感受茶湯是屬於酸、甜、苦、鹹哪種味覺,進而去體會、判別與選擇。尤其香氣比較不那麼明顯的茶品,在嗅覺上,需要更用力的來回深吸,嗅出專屬的茶香氣味。加上習得茶葉品質評斷的技能,相信絕對能選出品質與喜好兼備最合適的茶品,畢竟自己愛的,自己最知道!

這3點!了解茶葉品質劣變主因

2019-06-13
茶葉是相當珍貴的產物,從採摘開始,歷經太陽光與自然風漫長的萎凋,到後續的靜置攪拌與烘焙,環環相扣,一氣呵成,台灣精湛的烏龍茶製作工藝,造就香氣與滋味皆迷人的各式烏龍茶品。然而好茶也是有其最佳賞味期限的,通常未開封2年內飲用完最是鮮美,但若保存方式有誤,使茶葉長期曝曬於陽光下,或置放於潮濕且高溫的環境,即使未開封,長期下來茶葉品質勢必也已受影響。究竟如何妥善保存茶葉,這直接影響到品質上的香氣與滋味,這次將來細說,關於茶葉品質劣變的主因有哪些,讓我們更能妥善保存,也能有效地避免因保存不佳而讓好茶失去其美味的價值!   茶葉品質劣變的主因有以下3點: 1.吸濕性強 2.易吸收異味 3.易因氧氣、光照、高溫等因子而使品質劣變。其中自發性氧化作用最不易防範,也最難察覺,即使經過妥善包裝的茶葉,這種緩慢進行的氧化反應也會導致茶葉緩慢的品質劣變。     茶葉含水量 茶葉含水量安全限量範圍為3-5%。 茶葉的吸濕性很強,為避免其吸濕劣變,務必採用防濕性良好之包裝材質。 茶葉吸濕使含水量超過7%時,很多不利茶葉品質之化學變化會加速進行;含水量超過12%時,則茶葉開始長黴。 空氣相對溼度也影響茶葉吸濕速率,當相對溼度低於50%時,其吸濕速率較為緩慢,隨著相對濕度提高,茶葉吸濕速率也會提高。 吸收異味 茶葉本身的微細結構乃由許多疏鬆多孔的物質阻成,從茶葉表面到內部可以觀察到許多毛細管,外在的空氣、水氣很容易透過物理現象被吸附。 茶葉含許多極性(polarity)與非極性成分,如多醣類、多元酚類、脂肪酸……等,這些成分對空氣之極性與非極性有機分子具強烈吸附作用,因此茶葉很容易吸收空氣中之異味物質。 氧氣 茶葉含有許多成分,在後續貯藏中易進行氧化作用而導致品質劣變,如兒茶素氧化導致茶湯滋味、水色劣變,由明亮轉為暗褐混濁。 維生素C氧化再與胺基酸作用形成褐色成分。 一些與茶葉香氣有關之不飽和脂肪酸氧化生成醛、醇類等揮發性物質,則導致陳茶味、油耗味(rancid odor)生成。 綠茶貯藏期間,導致茶葉外觀色澤劣變,主要也與葉綠素氧化裂解有關。 光線 茶葉所含許多成分對光線十分敏感,如兒茶素本身怕光,葉綠素遇光則易再氧化脫色,類胡蘿蔔素及一些與香味成分有關之不飽和脂肪酸遇光易再進行氧化分解。 許多食品照光後會產生「日光臭」,茶葉亦同。 利用阻光包裝材料妥善保藏茶葉是防止劣變的必要措施。 溫度 高溫導致茶葉品質劣變的化學反應快速進行,溫度越高茶葉品質劣變越快。 對綠茶而言,高溫貯藏不僅成茶鮮綠色外觀極難保存,茶湯水色亦會褐變。 對清香茶而言,高溫加速敏感性的香氣成分揮發。 低溫貯藏是保藏茶葉最直接而有效的方法,如以零下20℃貯藏,幾乎可以長期保存茶葉而不變質。 從經濟效益角度來看,0-5℃的冷藏溫度較為適宜。冷藏庫之相對濕度亦應控制在60-70%之間;為防止異味,冷藏庫應有循環的空調設施較為理想。   理論上除「陳年茶」外,茶葉貯藏時間越久,品質越不安定,一些異味如陳味、油耗味、酸味等皆與貯藏時間有密切關係。茶葉雖較一般即時品可存放較久,但若要保持茶葉的最佳風味,除了確切了解茶葉的劣變主因之外,保存方法的落實更是不可少。茶葉雖然不必如嬰兒般呵護,但妥善的人為照護是少不了的,尤其是茶葉開封後,不管如何保存,應該都要儘快引用完為佳!  

不苦澀就不是茶了?茶葉達人4招帶你解密!

2019-06-12
「兒茶素」是一種多酚類,是構成茶葉滋味的主要物質;而茶葉中多酚類的氧化還原反應,則是形成茶葉品質的重要關鍵。茶的苦澀味主要來自兒茶素與口腔中蛋白質結合所產生的感覺。兒茶素又可區分為「簡單兒茶素」(游離)與「複雜兒茶素」(酷型)兩大類,簡單兒茶素味覺收斂性較弱,較不苦澀且爽口;複雜兒茶素味覺收斂性強,較為苦澀。以下將從品種、自然環境、採摘標準、製造工藝這四個關鍵,解密茶葉苦澀的原因!     品種不同引起苦澀味的多酚含量就不同 大葉種茶樹葉子中的柵狀組織與海綿組織比例約為1:2,小葉種約為1:1。柵狀組織中主要含有葉綠素與類脂類等香氣物質,而海綿組織中含有大量的多酚類物質。大葉種茶樹葉子的海綿組織較為發達,引起苦澀味的多酚類物質含量比小葉種茶樹高。因此依據茶葉先天條件的不同,大葉種茶樹一般較適合製造發酵度高的紅茶,大量的多酚類物質可藉由酶促氧化作用(發酵)增進多酚類物質的氧化聚合,減低苦澀感。小葉種茶樹由於有較豐富的香氣物質與葉綠素,適合製造不發酵的綠茶或半發酵的烏龍茶。 產地自然環境會影響多酚物質的代謝合成 茶葉嫩芽葉中的多酚類物質含量隨一年四季而變,大致上以春季含量最低,夏季最高。這樣規律的現象,主要因氣溫、降雨量、日照強度、濕度、茶園座向等自然環境因子而變化。在夏季高溫與長日照的環境下,有利於多酚類物質代謝合成,多酚含量較多,因此在夏天或低海拔地區採摘的茶菁,越需要以重發酵製造,其茶湯越不會苦澀。茶園座向、濕度高低、遮蔭多寡等因子,也同樣會影響茶樹的溫度與日照強度,多方影響多酚類物質的含量。在高海拔或緯度較高地區因氣溫較低,或多雲霧的環境使日照強度較弱,茶樹呼吸作用減緩使得多酚類物質合成速率較慢,故含量較少。 採摘標準不同茶湯的苦澀度就不同 綠茶採摘以嫩芽葉為標準,越高級的綠茶採摘越精細,像是著名的碧螺春,就只採如顆粒般大小的粟粒芽。茶的嫩芽中兒茶素的含量高,而不發酵的綠茶又保留嫩芽葉中大量兒茶素類物質,特別是滋味較為苦澀的複雜兒茶素,因此沖泡綠茶的要領在於少投葉量並用較低的水溫沖泡。 製造工藝是轉化苦澀為醇和的關鍵 鮮葉中不可溶的大分子醣類物質分解為可溶性小分子醣類、不可溶的蛋白質分子分解為可溶性胺基酸,以及特殊的品種香氣,都是藉著半發酵茶特有的製造工序才得以發揮。胺基酸與醣類的甘甜,可以緩和茶葉中的苦澀,為茶湯帶來更醇和的滋味。 半發酵茶類中的白毫烏龍(東方美人茶),雖以較嫩的茶菁原料製造,但其特殊的重萎凋、重發酵製程,大大減低了茶葉的苦澀;全發酵的紅茶雖也以嫩芽葉為原料,但經萎凋、揉捻、發酵及乾燥後,大量的兒茶素類物質氧化聚合為茶黃素及茶紅素,使苦澀味降低,構成紅茶茶湯濃郁、鮮爽甘醇的特色。如虹茶帶有青草味,表示發酵不完整,仍會有較強的苦澀味,是製作不良的表象。   茶葉的苦澀來自茶菁內含物質中的多酚,不同產區、品種、季節的茶菁多酚含量不同,但可以藉由良好的製作過程,將苦澀轉為醇和。製作不良的茶湯,苦澀是典型的表現。   //茶知識簡單學// 1.大葉種較小葉種含有較多的多酚類物質,較易引起苦澀。 2.四季中夏採茶多酚類物質的含量最多;春採茶則最少,越不會苦澀。 3.茶類中綠茶採摘以嫩芽葉為標準,滋味較為苦澀的複雜兒茶素含量高。 4. 半發酵茶特有的製造工藝使茶湯中的苦澀轉為醇和。   參考書籍《烏龍茶的世界》

茶葉包裝貯藏的重要性!回家泡也一樣好喝

2019-06-11
茶葉雖然可以長期存放,但若存放的方式不佳,會直接影響茶葉的品質使其產生劣變。存放的方式皆可以人為控制守護,如茶葉外在的包裝,可以選擇的材質與包裝方式眾多,不同型態的茶葉也有專屬的包裝方式;而茶葉存放的地方,則應避免放置在陽光直射、高溫、潮濕與充滿濃重異味的環境之下。不管是茶葉包裝亦或茶葉存放的地方,都是為了使茶葉保有初產製完最鮮的原味!不過要注意的一點是,茶葉本身容易吸收異味,不管如何妥善地包裝與保存,經過時間的流淌,茶葉都會失去鮮味,而多了一份舊茶味(舊茶的味道因人而異,也因茶而異,特點是和原先的茶味明顯不同,也會因為存放環境的關係,吸收當下周遭的味道而改變風味),使茶葉品質降低,茶風味不再如先前般良好。若能先了解茶葉的特性,包括茶葉的後發酵作用與保鮮條件,將能盡量保持茶葉的美味。倘若家裡沒有封茶機器,開封後也建議盡快飲用。 茶葉之經濟價值取決於其香味與口感等品質特性,亦具特有的營養或保健成分。茶價常有懸殊差異,好茶與中低價位茶從數十倍差異到上百倍,其差價與香味口感等品質高下有絕對的關係。茶葉包裝貯藏期間若未能妥善保存,而發生變質,將直接導致經濟價值之損失與減少。茶葉包裝貯藏之重要性,從良好的產製技術開始,而良好的包裝貯存則是保證品質最重要的一環,若未能妥善落實完好的包裝與貯藏,就很可能直接影響商品的信譽及品牌的建立。     本篇重點:1.茶葉貯藏之本質特性。2.茶葉的保鮮條件。3.茶葉包裝的要求。4.茶葉包裝材質的要求。 [ 茶葉貯藏之本質特性 ] 茶葉貯藏期間之品質變化,實際上可分成兩個階段,初期貯藏茶葉會因「後發酵作用」(或稱「後熟作用」)而提升品質。也就是新製成的毛茶,過幾天會自然地使風味改變,但卻是變成更好的香氣與滋味。 第二個階段,是經過一段時間的貯藏則常因許多自發性的或外在因子導致茶葉品質逐漸變劣。所以通常建議消費者購買之茶葉應儘速的喝完,以防止品質變劣,尤其已開封的茶葉,若又未能妥善存放,劣變的速度更是飛速。 茶葉後發酵作用 剛出爐的新茶通常較苦澀,且帶有「生菁味」或「火燥味」,經過一段時間貯藏後,這些不良風味會自然減退或消除,使品質更為醇和滑順,這種變化稱為後發酵作用,其進行會因茶葉吸濕而加速催化。 茶葉之後續貯藏 後續貯藏品質將緩慢漸進地劣變,很難維持原來的新鮮品質,以現代精密進步之包裝材質與技術亦僅能緩慢劣變速率。後續貯藏品質劣變主要為香味消退,滋味失去活性變得平淡,失去新鮮感,茶湯水色亦失去明亮度變為暗褐,最後產生異味。 一般茶葉之貯藏性 對不同發酵程度而言,發酵程度越重者需要較佳之貯藏性,所以全發酵的紅茶最耐貯藏,次為半發酵的烏龍茶、包種茶,而不發酵的綠茶則不耐貯藏。綠茶不耐貯藏是因其製程不發酵,所含成分大部分皆未氧化,在貯藏期間易再氧化。以不同成茶形狀而言,一般球型茶較條型茶耐貯藏,條型茶又較碎形茶耐貯藏,其原因即與空氣接觸面大者易氧化吸濕有關。不同焙火程度之茶類中,又以重焙火者較耐貯藏,此與焙火後不安定成分被去除及有些化學成分被固定有關。清香茶與高品質之茶葉亦有較不耐貯藏之趨勢,此為香氣成分普遍不安定,易自然逸失與氧化變質。     茶葉的保鮮條件 1.茶葉含水量低於5% 2.避光 3.脫氧(空氣內含氧量低於0.1%) 4.低濕(空氣相對濕度低於50%) 5.低溫(5℃以下) 茶葉包裝的要求 茶葉貯藏與包裝為一體兩面,相輔相成,基本上包裝應符合下列要求: 1.包裝材質透濕與透氣性低 2.無異味 3.不透光 4.可耐擠壓 茶葉包裝材質的要求 1.不得含有對人體健康有害的成分 包裝應把原材料的安全性放在首位,必須選擇對人體無毒害、安全可靠的原材料來加工茶葉包裝,尤其是茶葉的內包裝材料更為重要。 2.具有一定的化學穩定性 作為茶葉包裝的材料如果沒有一定的化學穩定性,在包裝、貯運的過程中,會直接汙染茶葉。 3.加工性能要好 茶葉包裝既要達到保護茶葉品質,又要起到美化和宣傳產品的目的,因此必須要有加工、印刷性能好的材料,才能加工出使用價值高、美化、宣傳效果好的茶葉包裝。 4.有優良的綜合防護性能 茶葉的包裝材料要有良好的阻氣性、防潮性、避光性等性能。   一般使用於茶葉的包裝材質有鋁箔袋、紙罐、鐵罐,其中包裝散茶時通常以充氮或抽真空包裝,主要為了降低茶包中的氧氣破壞茶葉的風味。茶葉貯藏期間,容易自然地發生品質的變化,除了入手的茶品盡量在期限(通常為未開封2年)內飲用為佳外,開封的茶品,則是短期內越快喝完越好。茶葉貯藏期間,除了應存放在低溫、低濕的環境,也應避免陽光直射之處所。因為茶葉也極易吸受異味,若存放於冰箱,也要特別注意冰箱裡的食物是否會散發味道,或是蔬果腐味也都會直接影響茶葉其風味。 茶葉的包裝因茶品不同各有所異,如高山茶或一般外型球狀的烏龍茶,通常會以鋁箔袋真空包裝,以利保存,而為了更進一步確保茶葉不會接觸到空氣,真空前存放脫氧劑會是更完善的作法。脫氧劑顧名思義,就是將物品裡的氧氣隔絕,是避免茶葉氧化的小幫手,平常並不不少見,通常食品裡頭皆會置放脫氧劑,避免與空氣接觸後食物變質。依物品的大小,脫氧劑的尺寸與款式也各有不同。若茶葉屬於條索狀的烏龍茶,如文山包種茶,則不會以真空來包裝茶葉,因為真空這個動作會使條索狀的茶葉破碎,不像球狀茶葉顆粒彼此能夠緊密結合。所以若是文山包種茶,因茶品本身發酵程度也較輕,不管包裝如何完善,通常都建議盡早飲用,以免茶香散異於空氣之中。但若是發酵程度較重的東方美人,雖外型也是條索狀,也不以真空包裝,但因發酵的關係相較於輕發酵的文山包種,是可以存放較久的,因為香氣與滋味較不易受時間與空氣影響,不過仍然需注意應存放於陰涼、乾燥的環境。 也許買茶時試喝,和回家自己泡的,在風味上多少有些許的不同,可能因為茶葉的投量或水質。但其實只要品質好的茶葉,加上完好的包裝且妥善保存,避免錯誤的保存方式,想必沖泡出的茶湯風味一定也是不錯的!  

茶盂茶則?3分鐘認識整套泡茶器具!

2019-06-10
  柴米油鹽醬醋茶,茶就是生活;而琴棋書畫詩酒茶,茶可以是藝術。 茶可俗可雅,關於泡茶時所用到的器具,簡單如方便的家用馬克杯;優雅繁複如茶藝的整套茶具,每個細節都是講究。今天就來和大家介紹茶藝師泡茶時,所備俱的茶器具, 從基本的茶杯、茶壺到平常較少接觸的茶盂、茶則,一同窺探功夫茶的世界。    A.茶海 為避免茶葉久泡苦澀,因此會將泡好的茶湯先倒入茶海再分杯飲用。因每泡茶茶葉舒展與內容物的溶出程度皆不同,為求茶湯品質平均,茶海也可用來混合各泡茶湯再一起飲用。   B.茶杯 茶杯是喝茶時最貼近我們的器皿,又可分為具有凝聚香氣的「聞香杯」(高杯)與「品茗杯」 (矮杯),茶湯泡好後,可先倒入聞香杯聞香,再倒入品茗杯飲用,不過為求方便,也可直接品飲。 有些品茗杯還會刻意做成不規則狀,讓使用者更好拿握。   C.茶倉 儲存茶葉的罐子,主要以陶器和瓷器為主,因茶倉的密閉性沒那麼好,主要用來存放少量,或幾天內會喝完的茶葉。   D.茶盂 泡茶時,為避免茶壺、茶杯的溫度過低而影響了茶泡茶的溫度,都會先溫壺、溫杯。茶盂便是承接溫壺後的清水,以及泡茶時不需要的茶渣等,因此又杯稱為茶渣缸,也有人會拿比較大的茶杯來當茶盂。   E.茶則 可用茶則將茶葉掏出,也可用於置放等會兒要胖的茶葉,有杯型、碗型等各種形狀。   F.茶壺 浸泡茶葉的器具,因應材質的不同可分為陶壺(柴燒壺、紫砂壺等)、瓷壺、玻璃壺等。陶壺適合發酵度高,重喉韻的茶,其中紫砂壺會吸附茶味,因此也有「一壺不侍二茶」之說,不過陶壺的茶會越泡越香,很適合比較沉厚的茶,如:鐵觀音、凍頂烏龍茶等;瓷壺和玻璃壺因材質的密度高,導熱與散熱皆快,適合泡清香味的茶,如:綠茶、包種茶、高山茶等,是最方便且不會沾附味道的壺,其中玻璃壺還可以看見茶葉在壺內舒展的模樣。   G.茶匙架 置放茶匙的架子,和筷架的功能相同。   H.茶匙 前端稍微彎曲,可和茶則搭配使用,將茶葉撥入茶壺內,也可用於最後泡完茶後,將茶葉從茶壺內清除的工具。   每種茶具都有它的用途和存在意義,為了方便,現代人泡茶多半已簡化成簡單的一壺一杯,也許哪天忙裡偷閒又心血來潮時,鋪排個滿桌茶席,與三五好友寒喧近況,也別有雅緻!茶從來不是熱鬧的產業,但因為它的平和,總引領我們感受內心的平靜,特別在講求速度與效率的社會,現代人難免淪為時間的奴僕,也許一杯茶的時間,我們也可以是時間上的掌控者。    

茶葉達人教你認識!葉底與品質的關係

2019-06-07
茶葉沖泡開來的葉底,透露著它的身世。《烏龍茶的世界》作者陳煥堂先生說明:「葉底可說是茶的履歷表,除了能由葉子的型態看出茶樹品種、採摘成熟度、採摘方式、製造方式、加工技術掌握優劣與焙火程度,經驗豐富且對茶樹生態瞭若指掌的人,甚至可以由葉底歸納出茶園生長環境、栽培模式等更為深刻的茶葉本質。」以下將介紹書中提及,關於葉底,我們能發現什麼,從而瞭解茶葉的履歷,學會如何藉由葉底的觀察,知道更多。     STEP1先看品種 看葉底,第一步先觀察葉片型態,最基本的可以看出茶樹的品種。但要注意一點,無性繁殖(扦插或壓條)的茶苗,若種植在不同的地方,會因為生長的氣候條件不一樣,而發展出不同的葉片型態。同一株茶樹,因為葉片著生位置不同、新梢發育的先後,會使接受到的日照,水分與營養供給不同,葉片型態也會有不同的表現。需要對茶樹生理與生態有正確的認知與豐富的見聞,否則很容易因為同品種茶樹葉片的型態不同,產生「摻茶」的誤解。如果有機會到茶山一遊,不妨細心觀察,茶樹樹冠枝條與兩側低矮處的測枝,它們新梢葉子的型態是不是有差異?或有機會去各地茶區參觀,可以觀察同樣的品種,種植在不同地區所展開的葉片型態是什麼樣子,就能對茶樹的葉片型態有更多的理解。 STEP2看成熟度 葉子的成熟度,是半發酵茶製作環節中相當重要的一環。泡開後的葉底是開面葉占多數?還是嫩芽葉占多數?必須是開面葉這般成熟度高的葉片,葉片內含物質多,才可以製出符合半發酵茶特色,滋味和香氣多元且豐富的茶湯。(成熟葉的葉底較大、較厚,不成熟的茶菁帶心,較小較薄,也較軟。) STEP3看產地 茶樹生長的自然環境原本就各異,加上人為管理的方式不同,使得茶樹的生育會表現出地域性的不同,這些都能從葉底特徵看出端倪。茶樹不同枝條所屬的新梢,在葉型上便有所區別。那是因為不同的微氣候因子,如日照強弱與長短,以及來自枝條與土壤的營養供給,還有來自土壤的水分供給所造成的緣故。以這些因子解釋大規模的產地特性,便可以從葉底歸納出茶葉的生長季節、生長時的日照長短、雨量多寡、茶園有無遮蔭、茶園坡向、肥培管理方式等更基礎的生態條件。 舉例來說,同樣的品種,在日照長、氣溫高、空氣溼度低的茶園環境下,茶樹為了減少水分的蒸散,葉面積會較小,葉組織較容易纖維化,葉肉較薄;當日照較短、氣溫較低、空氣溼度高的環境下,葉組織較不容易纖維化。在日照足夠的條件下,葉片的成熟度適當,光合作用產物充足,有利於其他內含物質的代謝合成;當茶園內有較多遮蔭,日照不足的時候,葉面積會擴大以獲取更多陽光,使光合作用順利進行。還有,在高溫多雨的夏季,土壤濕度高、葉片的水分蒸發量高,茶樹在獲得大量因蒸散作用傳輸至新梢的土壤無機鹽類,容易抽長新梢,因此節間相對較長。同理,在大量使用肥料的茶園,茶樹的新梢也會呈現相同的生理反應。 STEP4看茶樹年齡 葉底也會反映出茶樹的樹齡與樹勢。幼木茶樹生長勢旺盛,葉面積相對也比成木茶樹或衰老茶樹大;這能做為了解樹齡、樹勢的參考,並非絕對。畢竟,和茶樹管理(肥培、採收等)方式都有關係。如果有機會走進茶山,不妨觀察看看不同主人的茶園。若樹齡還小,葉片卻提早呈現衰老茶樹的特徵,就表示茶園管理上出了問題。衰老或樹勢衰敗的茶樹,每每進入秋天,就會大量的開花結果。 STEP5看採摘 機器採收的茶,通常帶有規則的破裂面,且因多數的機採茶又經過機械篩選,梗的比例相對會較少。換作是人工採收的茶,即便經由團揉加工,枝梗被葉肉包覆,以及人工撿枝的工序,泡開後仍有較多枝葉連理的葉底特徵。 STEP6看製作方式 製作方式與製作工藝的優劣,會表現在葉底的外觀與色澤。半發酵茶類中的包種、烏龍、鐵觀音標榜「綠葉鑲紅邊」,也就是葉子的邊緣因為發酵作用,會呈現鮮豔的朱紅色。依照製作手法的不同,目前市場上的茶葉,包種茶與高山茶呈現葉緣鋸齒略紅,烏龍茶及鐵觀音三紅七綠的葉底特徵。紅邊形成的比例,與製造過稱中的萎凋、靜置與攪拌、發酵等工序相關。若是茶菁成熟度不足或在加工過程中,因萎凋過度、不適當的攪拌或外力損傷葉片,容易引起茶葉不正常的褐變。與透過良好工序製作,因為氧化所產生的紅變有截然不同的品質表現。 目前台灣市場上的包種茶與高山茶,由於過度嫩採,如茶葉形成鑲紅邊的特徵,則茶湯會偏紅;發酵會讓紅邊以外的葉面,因為葉綠素與類胡蘿葡素在加工過程中分解,使得茶菁剛採下原本的濃綠色轉為黃綠色。若泡開後的葉底呈現青綠色,多半出自草率加工的製造工序,或氮肥施用過度。製程掌握得當,泡開後的葉子,能夠完整舒展,呈現柔軟光滑、富有活性的外觀。但若是毛茶經過焙火,焙火程度越高,茶葉越不易舒展開。 STEP7看焙火 茶葉是否經過焙火加工,可由葉底呈現的色澤分辨。半發酵茶區主要是將焙火分為五個程度,經過不同程度焙火的葉底,分別表現出毛茶原色、暗綠、暗黃綠、暗褐等色澤。這樣的色澤差異是來自於溫度作用下,葉組織產生不同程度的褐變。焙火程度的高低會直接影響茶葉的色澤、滋味與香氣。茶葉是否適合焙火,則取決於毛茶的本質。焙火程度的高低,未必與品質有直接關聯。   作者也表示:「茶樹為了克服各種生長逆境,會調整自身的生理活動去適應環境。半發酵的品質是不是建立在優良的茶園生態條件、正確的茶園管理方式、適當的製茶天候及精湛的加工工藝上,除了從葉底可略之一二,從茶湯的香氣與滋味呈現,更是可以明確地分析評判。」另外也強調:「看葉底是一門需要對茶葉製程及其生長環境有完整認識的學問,但坊間不時有江湖術士以不完整、甚至是錯誤的觀念教導一般人識茶,最常聽聞的就是『摻茶』一說:當夜底大小、老嫩、色澤不一,或葉型略有差異,就不明事實的直接認定這是『摻茶』或『混茶』,被誣賴者真是情何以堪。」   喝茶除了品味茶香,更是與土地、自然親近的一種方式,除了在茶中磨練自己的感官,多多走訪茶山、理解製茶的道理,不人云亦云,才能成為真正專業的愛茶人。  

茶葉營養物質,第一泡珍貴成分別浪費!

2019-06-05
       許多人都有個迷思,認為茶葉沖泡的第一泡含有最多農藥,於是直接倒掉。其實不然,而恰恰相反的是,你要的營養都在第一泡茶!   專家破解農藥殘留迷思 …別再浪費茶葉的珍貴物質      喝茶的好處許多人都知道,有些茶藝老師主張溫潤泡(第一泡用來洗茶),因此不喝,或是有茶友不想喝有機茶,卻又因擔心非有機茶的農藥殘留問題,而把沖泡的第一泡茶倒掉,實在相當可惜。農委會已證實,第一泡茶含有皂素、胺基酸及多元酚類等豐富營養物質,「茶皂素」更有補身效果,即使非為有機栽培茶,台灣茶葉所用的農藥,大部分為脂溶性,不易溶於水,比起市面上的蔬菜水果,台灣茶是可以令人放心的。因為茶葉不像蔬果,買到的就是它原有的模樣,而茶葉的成茶過程需要經過日光萎凋、乾燥與高溫烘焙……等繁複多重的製茶工序,再加上沖泡時的高溫煮茶,農藥的殘留對人體的傷害可以說是趨近於零。      茶改場前場長陳右人教授也指出:「以國內茶而言,檢驗標準高,多數農藥也為脂溶性,除非吃掉茶葉,否則用水溶出農藥的量是極低。國內用的農藥都是「接觸型農藥」,「系統型農藥」較少,因此很難用水沖出茶葉中的農藥,就算是目前台灣有在使用的4種系統型農藥,要喝到超過國家標準,依照我們實驗,第一泡要喝到800公升才會有問題。」陳教授也表示,所有的農作物都是一樣的,要有一定的產量供應,很難避免不用農藥。以茶而言,因為害蟲比較多,所以大部分所使用的都是殺蟲劑,如果要完全排除農藥,有機茶葉的疑慮較小,然而有機的生產效益相對較低,若要維持產量,農地就會變大,其實對生態的衝擊也是很大的,政府有持續在做「害蟲的生態防治」,基本上可以減少殺蟲劑的使用,但要完全不使用,很難。但茶葉的農藥幾乎都是脂溶性農藥,在水裡無法融出,吃蔬果反而需要更加留意農藥殘留問題!        試想比賽茶的評審們,要評比來自各家為數眾多的參賽茶,一天之內就要喝上無數的茶量,若還要評比不同茶區,動輒喝上幾千杯,所累積的茶容量相當驚人,但評審中有威望的都是年長的占多數,若茶葉中真的農藥超標嚴重,首當其害的絕對是評審與種植的茶農們了! 所以請珍惜茶葉原有的第一泡精華,因為你要的營養其實都在第一泡!