「兒茶素」是一種多酚類，是構成茶葉滋味的主要物質；而茶葉中多酚類的氧化還原反應，則是形成茶葉品質的重要關鍵。茶的苦澀味主要來自兒茶素與口腔中蛋白質結合所產生的感覺。兒茶素又可區分為「簡單兒茶素」(游離)與「複雜兒茶素」(酷型)兩大類，簡單兒茶素味覺收斂性較弱，較不苦澀且爽口；複雜兒茶素味覺收斂性強，較為苦澀。以下將從品種、自然環境、採摘標準、製造工藝這四個關鍵，解密茶葉苦澀的原因！

 

 

品種不同引起苦澀味的多酚含量就不同

大葉種茶樹葉子中的柵狀組織與海綿組織比例約為1：2，小葉種約為1：1。柵狀組織中主要含有葉綠素與類脂類等香氣物質，而海綿組織中含有大量的多酚類物質。大葉種茶樹葉子的海綿組織較為發達，引起苦澀味的多酚類物質含量比小葉種茶樹高。因此依據茶葉先天條件的不同，大葉種茶樹一般較適合製造發酵度高的紅茶，大量的多酚類物質可藉由酶促氧化作用(發酵)增進多酚類物質的氧化聚合，減低苦澀感。小葉種茶樹由於有較豐富的香氣物質與葉綠素，適合製造不發酵的綠茶或半發酵的烏龍茶。

產地自然環境會影響多酚物質的代謝合成

茶葉嫩芽葉中的多酚類物質含量隨一年四季而變，大致上以春季含量最低，夏季最高。這樣規律的現象，主要因氣溫、降雨量、日照強度、濕度、茶園座向等自然環境因子而變化。在夏季高溫與長日照的環境下，有利於多酚類物質代謝合成，多酚含量較多，因此在夏天或低海拔地區採摘的茶菁，越需要以重發酵製造，其茶湯越不會苦澀。茶園座向、濕度高低、遮蔭多寡等因子，也同樣會影響茶樹的溫度與日照強度，多方影響多酚類物質的含量。在高海拔或緯度較高地區因氣溫較低，或多雲霧的環境使日照強度較弱，茶樹呼吸作用減緩使得多酚類物質合成速率較慢，故含量較少。

採摘標準不同茶湯的苦澀度就不同

綠茶採摘以嫩芽葉為標準，越高級的綠茶採摘越精細，像是著名的碧螺春，就只採如顆粒般大小的粟粒芽。茶的嫩芽中兒茶素的含量高，而不發酵的綠茶又保留嫩芽葉中大量兒茶素類物質，特別是滋味較為苦澀的複雜兒茶素，因此沖泡綠茶的要領在於少投葉量並用較低的水溫沖泡。

製造工藝是轉化苦澀為醇和的關鍵

鮮葉中不可溶的大分子醣類物質分解為可溶性小分子醣類、不可溶的蛋白質分子分解為可溶性胺基酸，以及特殊的品種香氣，都是藉著半發酵茶特有的製造工序才得以發揮。胺基酸與醣類的甘甜，可以緩和茶葉中的苦澀，為茶湯帶來更醇和的滋味。

半發酵茶類中的白毫烏龍(東方美人茶)，雖以較嫩的茶菁原料製造，但其特殊的重萎凋、重發酵製程，大大減低了茶葉的苦澀；全發酵的紅茶雖也以嫩芽葉為原料，但經萎凋、揉捻、發酵及乾燥後，大量的兒茶素類物質氧化聚合為茶黃素及茶紅素，使苦澀味降低，構成紅茶茶湯濃郁、鮮爽甘醇的特色。如虹茶帶有青草味，表示發酵不完整，仍會有較強的苦澀味，是製作不良的表象。

 

茶葉的苦澀來自茶菁內含物質中的多酚，不同產區、品種、季節的茶菁多酚含量不同，但可以藉由良好的製作過程，將苦澀轉為醇和。製作不良的茶湯，苦澀是典型的表現。

 

//茶知識簡單學//

1.大葉種較小葉種含有較多的多酚類物質，較易引起苦澀。

2.四季中夏採茶多酚類物質的含量最多；春採茶則最少，越不會苦澀。

3.茶類中綠茶採摘以嫩芽葉為標準，滋味較為苦澀的複雜兒茶素含量高。

4. 半發酵茶特有的製造工藝使茶湯中的苦澀轉為醇和。

 

參考書籍《烏龍茶的世界》